De Gidsen van 2018

Deze keer geen individuele restaurantreview, maar ineens de verwerking van twee hele Bijbels, Michelin en Gault-Millau. De pas uitgekomen Michelingidsen 2018 voor België (+ Luxemburg) en Nederland deden bij ons de vraag rijzen wat de meest gegeerde sterrenregio van de Benelux zou kunnen zijn? En omdat ons voorstel even goed of slecht lijkt dan om ’t even welk ander voorstel, stellen we een straal van 40 km voor. Als middelpunt nemen we… Breskens! Geen idee hoe we bij dat kustdorpje uitgekomen zijn 😉

Wel, de resultaten zijn verbluffend!

Oftewel… 33 oude en nieuwe sterren verdeeld over 26 restaurants binnen de 40 km! Wie doet waar beter?

En als we daar dan nog de Gault-Millau 14-plussers (waar zich ongetwijfeld enkele toekomstige Michelinsterren tussen verschuilen) aan toevoegen, dan krijgen we er zo maar eventjes nog eens 39 restaurants bij:

  • Meliefste (NL) (16,5)
  • Markt XI (16)
  • Hemelrijk (NL) (16)
  • Il Trionfo (15,5)
  • Bruut (15,5)
  • Escabèche (15)
  • Rock-Fort (15)
  • Esmeralda (15)
  • ’t Vijfde Seizoen (15)
  • Karel de Stoute (15)
  • Bistro Refter (15)
  • Etablissement 1880 (NL) (15)
  • De Savoye (14)
  • La Ciboulette (14)
  • Alain Meessen (14)
  • Le Mystique (14)
  • ’t Pandreitje (14)
  • Tête Pressée (14)
  • Floris (14)
  • Naturell (14)
  • NZET (14)
  • A Food Affair (14)
  • Elckerlijc (14)
  • Hubert Gastrobar (14)
  • Bistrotheek Billiau (14)
  • Brasa (14)
  • ’t Kantientje (14)
  • D’Oude Schuur (14)
  • L’Autre Vie (14)
  • Roots (14)
  • Jef (14)
  • De Lozen Boer (14)
  • Le Kok sur Mer (14)
  • Het Binnenhof (NL) (14)
  • De Eetkamer (NL) (14)
  • The Roosevelt (NL) (14)
  • Scherp (NL) (14)
  • Bottles (NL) (14)
  • Dell’Arte (NL) (14)

En om het allemaal een beetje interactiever te maken…

Advertenties

Auberge De Herborist* (Sint-Andries)

“It’s a family affair” zou wel eens het favoriete nummer kunnen zijn ten huize Hanbuckers: vader Arnold bemachtigde zijn eerste ster in Ter Heyde, deed dat later nog eens over in de Auberge De Herborist* – Alex Hanbuckers, samen met zoon Alex, en lapte het een laatste keer vóór zijn pensioen in de A’Qi. In laatstgenoemde werd intussen afscheid genomen van het sterrendom, en vervelde het etablissement in 2016 naar een laagdrempeliger Cantine Copine (naar de naam van de enige vrouwelijke sterrenchef die Vlaanderen rijk was en tot 2014 als vennoot van chef Arnold meedraaide).

Het restaurant ligt wat afgelegen in Vlaandrens Velden, zelfs al raast het verkeer vlakbij op de E-40 kust- of Brusselwaarts. In wat blijkbaar ooit een boerderij was, zijn nu de talrijke kamertjes omgetoverd tot een verdeelde eetruimte, met alle “restantjes” vandien: trapjes, haardruimtes, plafondbalken, lage gewelven,… Best gezellig, alhoewel een meer stijlvolle make-over wel eens deugd zou doen. Zo vonden wij de roestende, afgeleefde frigo als onderzetter voor een bloementuil niet echt van Michelin sterniveau. Maar we hadden al erger meegemaakt in de buurt…

De opener deed ons een beetje panikeren: een te zoete huiscocktail diende als begeleider voor een drietal fletse hapjes. Enkel de tomatengazpacho gaf wat zuur aan de opwarmende smaakpapillen, de overige twee exemplaren zijn we alweer vergeten. Maar dat kan even goed aan een ontluikende, milde vorm van Alzheimer liggen…

Gelukkig werd daarna de regel (“goede hapjes beloven prachtige gerechten, en vice-versa”) voor één keer overtreden. De bereiding van wilde zalm als binnenkomer, gevolgd door de “catch of the day” (vandaag dorade) en tenslotte de pasta van krab met tong waren stuk voor stuk puike gerechtjes waar niets op aan te merken viel. Bij elk onderdeel werden prima wijntjes geserveerd, alhoewel de bijhorende commentaar wel wat uitgebreider had gemogen (de afkomst en druivensoort lezen wij ook wel van het etiket af).

Topper van het menu was voor ons de wilde eend, die een rokerige toets meegekregen had op de Yakiniku, en aan tafel tot ontploffing gebracht werd met een fantastische saus op basis van cassis. Om werkelijk even stil van te worden. Voeg daarbij een stevige Spaanse rode, en je weet dat je hier nog terugkomt…

Afgesloten werd met een uitstekend dessertje rond abrikoos en witte chocolade, gevolgd door enkele fijne “mignardises” (zelfs al lieten we klassieke koffie/thee aan ons voorbij gaan – een attentie die je maar in weinig resto’s aangeboden krijgt). De daarop volgende rekening gleed feilloos van ons af (233€ voor 2 maal apero, een vijfgangenmenu met bijpassende, en spontaan bijgevulde wijntjes + water), onder het motto “Voor dergelijke kwaliteit speelt de prijs geen rol”.

Het moge duidelijk wezen: hier keren we nog terug! Herborist, jullie hebben er een paar nieuwe vaste klanten bij…

Wat anderen vinden van De Herborist?
==================================

The Bruges Vegan

Simon Says

Tables et Voyages

vaut le voyage

Starfood fairy

CenC Culinair

 

Massana* (Girona)

Ik denk dat het frustrerend moet zijn voor een chef, als het gros van je klanten enkel langskomen omdat ze de dag ervoor of de dag nadien bij een Superconcurrent in de buurt geboekt hebben. Langs de andere kant laat Pere Massana het niet aan zijn hart komen, en volgt hij netjes zijn eigen culinaire weg, wat hem al tien jaar een Michelinster oplevert.

massana

De Massana is een verrassend knus restaurant: hoogstens een tiental tafels midden een sobere maar stijlvolle inrichting, waarin het zicht door de glazen afscheidingswand op de wijnkelder veel laat vermoeden, en de vloeibare verwachtingen hoog legt. Terecht, zo zou blijken…

Een eerste bevestiging kregen we al onmiddellijk door de keuze van de cava bij de hapjes: een Llopart Ex-Vite Brut uit 2008 is een van de beste cava’s die wij ooit hebben mogen proeven, en waarbij – zou later blijken – zelfs de huiscava van de Superconcurrent verbleekte. De hapjes die bij begeleidde, bleven echter minder lang hangen in het geheugen: een tijmsoepje met een gepocheerde dooier van kwartelei en geitenkaas “Mas El Garet”, gemarineerde mosselen met limoen en koriander (wél top!), gerookte zalm en verse kaas “Macaron” en een brioche van Iberisch varken met kimchi en munt.

Wij gingen à la carte voor een voorgerecht van half-gemarineerde en gerookte wilde zalm met citrus en ponzu-saus (een Japanse saus gemaakt door mirin (Japanse rijstewijn) samen met rijstazijn, gedroogde tonijn flakes (bonito flakes) en zeewier te laten sudderen op een laag vuur). Zoals verwacht verpletterde de doortastende en heerlijke smaak van de wilde zalm alle andere ingrediënten van dit gerecht, zodat de toegevoegde waarde van de chef compleet verloren ging. Maar het blijft toch een hele gastronomische belevenis als we de wilde variant van deze vis ergens op een kaart aantreffen, wat helaas minder en minder het geval is de laatste jaren…

Elders rond onze tafel werd het erg stil bij het savoureren van de rode tonijntartaar met kaviaar van olijfolie en een avocado-wasabi ijs. Een aanrader!

Ook als hoofdgerecht gingen we voor een starter, de “Tribute to Massana’s duck magret”, een signatuurcreatie uit de culinaire beginjaren van de chef (1986). Dit vertaalde zich in een dertigtal (!) carpaccio-gewijs gesneden plakjes gegrilde eendenfilet overgoten met een kruidenolie en voorzien van enkele bolletjes peer met rozemarijn. Het moet gezegd: zelfs als hoofd- of enig gerecht zouden we deze portie veel te groot gevonden hebben (maar dat ligt aan ons), en alweer zorgde de doortastende smaak van het hoofdingrediënt dat er niet veel geproefd werd van de bereiding. Een beetje een tegenvaller, dus.

Gelukkig moest de topper van de avond dan nog volgen: het dessert, in de vorm van een ode aan chocolade en kokosnoot, in de vormen van ijs, mousse en crumble. Fantastisch ogend, heerlijk smakend, origineel samengesteld, werkelijk een topper!

Wat eveneens wat is blijven hangen, is de spontaan aangeboden digestief bij de koffie: een 41° sterke Pazo de Señorans Orujo uit Galicië (meer bepaald de zuidelijk gelegen inhammen van Pontevedra tot de Portugese grens) op basis van de aromatische Albariñodruif, die daar in de 12de eeuw zou ingevoerd zijn door monniken uit het Rijngebied op hun weg naar Compostella. Alweer een vloeibare aanrader!

Pere Massana kwam zich persoonlijk vergewissen van de staat van tevredenheid van zijn klanten, een geste die wij altijd weten te appreciëren, en die nog steeds door veel te weinig topchefs navolging krijgt. Spijtig dat die klanten niet zo talrijk waren op nochtans een mooie donderdagavond eind maart.

Dus, conclusie: dien je een dagje dood te maken in Girona, in afwachting of als uitloper van een passage bij de Superconcurrent, gun dan zeker de Massana een bezoekje! Voor de prijzen hoef je het absoluut niet te laten. Zo krijg je die fantastische cava van 35 EUR de fles inkoopprijs (exc. BTW) voor amper 55 EUR uitgeschonken! De porties zijn weliswaar (te) stevig naar onze goesting, maar de ingrediënten spelen een grandioze hoofdrol, en bij wijlen weten zowel sommelier als keukenteam van uitpakken.

Wat anderen vinden van restaurant Massana?
======================================

Elizabeth On Food

Cumbria Foodie

The critical couple

Fine travelling

Douven does food

 

El Celler de Can Roca*** (Girona)

Waarvoor gaat een mens naar Girona? Voor zijn middeleeuwse stadswallen? Voor zijn jodenkwartier? Nee, zunne! Om de Celler de Can Roca eens uit te proberen, tiens! Al enkele jaren tweede beste restaurant op de San Pellegrino lijst: enkel Noma en de Osteria Francescana heeft het moeten laten vóór gaan. In 2013 was het zelfs even nummer één!

DSC03022

El Celler, dat zijn de drie Roca broers: chef Joan, sommelier Josep en patissier Jordi. Sinds 2009 pronken ze met drie sterren in de Michelingids. Niet door allerlei moleculair gegoochel à la El Bulli, maar vooral door het op de kaart zetten van het “sous vide” koken. Hét instrument bij uitstek in deze werd zelfs mee uitgevonden door Joan Roca: de Roner, een wervelend waterbad dat zijn ingrediënten tot op tienden van een graad op de juiste temperatuur kan houden.

Vreemd genoeg situeert deze gastronomische tempel zich in een wat depressief ogende buitenwijk van Girona. Maar misschien kwam dat depressieve eerder van de druilerige regen die de hele dag van ons bezoek op een on-Spaanse manier naar beneden kwam. Het achter een houten schutting verborgen pand bevat drie ongeveer even grote (200 m2 elk) gedeelten: de wijnkelder, de keuken en de zaal. Deze laatste is driehoekig van opzet, met een glazen binnenwand die een tuintje van enkele bomen omsingelt. Dit maakt een en ander onverwacht gezellig en laat toch voldoende passeerruimte voor de batterij zaalpersoneel.

Er is keuze tussen twee menu’s, een Classic versie met zes gangen en een Feest versie van 14 gangen (het zestal hapjes NIET inbegrepen). Met enige ongerustheid voor deze potentieel gigantische hoeveelheid eten gingen wij na enig aarzelen toch voor deze laatste, mét aangepaste wijnen. Toen de eerste twee van die zes hapjes op hun beurt uit meerdere onderdelen bleken te bestaan, groeide die ongerustheid nog meer. Maar achteraf bleek ze gelukkig compleet ongegrond!

Klaar voor de adrenaline-rit op de culinaire tobogan? Wel, hier gaan we, en we laten (uitzonderlijk eens) zoveel mogelijk de foto’s voor zich spreken…

  1. De hapjes

Een papieren wereldbol wordt voor je gezet, en weggehaald. Binnenin blijken vijf kleine creaties telkens een ander land smaakgewijs te willen symboliseren: voor Thailand een stukje kip met koriander, kokos, curry en limoen. Japan kreeg wat miso crème en een nyinyonyaki (ik denk dat dit woord door de mensen van El Celler zélf bedacht is) tempura. China kwam als gepickelde groenten met een crème van pruimen. Peru moest het hebben van zijn typische Causa Limeña gerecht (“causa” is afkomstig van het Quechuawoord “kausay” dat “voeding” betekent, en werd ook gebruikt om het hoofdingrediënt aardappels mee aan te duiden, “Limeña” betekent “uit Lima”, de hoofdstad van het land). En Korea diende je te proeven aan de hand van gebakken panco brood, spek met soyasaus, kimchi en sesamolie.

DSC02985

Vervolgens werd een groot wit bord voor je neergezet, waarvan in een kwart een soort kleine tegelformaat gekerfd was. De overige drie kwart werden daarna ingenomen door een open geplooide, kartonnen versie van de Roca keuken, waarin kinderfoto’s van de drie broers verwerkt waren. Het thema was meteen duidelijk: culinaire herinneringen uit hun jeugdjaren, alhoewel de menukaart sprak over herinneringen aan een bar in de voorsteden van Girona. Opnieuw werden een vijftal hapjes gebundeld in één, en op drie mini-keukeneilandjes gepresenteerd: gepaneerde inktvis, niertjes met sherry, een heerlijk bittere Campari bonbon, cannelloni van vlees, Mugwort (een plantje dat dient als grondstof voor absint), vanille en gentiana (waarvan de wortels gebruikt worden om de Suze likeur te bereiden, en je grotere soorten zelfs in schnaps aantreft).

DSC02986

Zeesterren (met onbekende substantie) op een krokantje…

DSC02987

…werden samen opgevoerd met een zilveren lepeltjesboom. Daarin troffen we een escabeche van mossel en een stukje octopus met knapperige boontjes aan.

DSC02988

Tijd voor een El Celler klassieker, de olijfboom: een soort bonzai waarin groene bolletjes met de dito smaak hingen te wachten om (letterlijk) geplukt te worden. Het was alleen even opletten om het metalen haakje niet mee door te slikken, maar netjes terug in de boom op te hangen.

DSC02989

Afsluiter van de serie hapjes, die in een moordend tempo opgevoerd werden, ging resoluut de truffeltoer op, in de vorm van truffelbonbons enerzijds, en een gelijkaardige brioche als begeleider. Pure en intense smaken, kortom een zalige eindnoot aan de hapjessymfonie.

DSC02990

Tijdens deze smakenregen werd royaal geschonken met de biologische El Celler Brut Reserva D.O. Clàssic Penedès cava van het huis Albet i Noya uit de provincie Barcelona. Het was daarbij haast onmogelijk om langer dan enkele seconden met een leeg glas voor je te zitten.

2. De vis- en schaaldiergerechten

We begonnen aan het echte werk. Opener was een gerecht dat pas sinds een paar weken op de kaart stond: onopvallende stukjes paling tussen Catalaanse stengeluien (“calçot”) in allerlei gedaanten: in hun vocht, gefermenteerd, op houtskool gegrild en als krokantje, met daarbij nog wat Libanese tuinboonsaus en een gelei van laurier.
Daarbij kwam een Fritz Haag Brauneberger Juffer Sonnenugr 09 VDP Mosel, geschonken zoals alle verdere wijnen zouden geschonken worden: enkele slokjes in de bodem van een glas. Geen schrik: je gaat hier dus niet buiten met 14 volle glazen wijn (zeg maar: 2 flessen) in je maag!

DSC02991

Als tweede kwam – wat mij betreft, althans – de topper van het menu: in bloemvorm geschikte uien werden overgoten met een saus op basis van Comté kaas, walnoten, walnootbrood en met curry gekarameliseerde walnoot. Het gaf niet alleen een aardig visueel spektakel, maar ontplofte als een bom van zachte smaken in de mond, waarbij geen enkel ingrediënt de hoofdrol opeiste. Een krachttoer die niet evident is met elementen als ui en kaas!
Begeleider van dienst was een (alweer biologische én krachtige) Manzanilla en Rama Barbiana van de D.O. Jerez y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda, die helaas enigszins uit de toon viel. Het zou nog een paar keer gebeuren in het vervolg. Ligt misschien aan onze (afwijkende?) zin voor wine pairing?

Drie: oester op vijf manieren, met daarnaast een streep venkelsaus: met zwarte look, appel, zeewier, paddestoel, “gedistilleerde aarde” (bleek truffel te zijn) en zee-anemoon.
Daarbij een Contraaparede 12 D.O. Rias Baixas.

dsc02994.jpg

Vier: langoustine met alsem, vanille-olie en geroosterde boter, met daarbij een Régnard Grand Cru Les Preuses A.O.C. Chablis uit zo maar eventjes 2006. Helaas wat “over the top” wat ouderdom betrof…

dsc02995.jpg

Vijf: makreel met een tempeh (dat is een koek van sojabonen, gemaakt door gepelde sojabonen te weken, te koken en te fermenteren met een rhizopuscultuur) van (typisch Catalaanse) “ganxet” bonen. Deze werd begeleid door een Can Credo Capficat 2013 D.O. Penedès.

dsc02996.jpg

Zes: in rijstazijn gemarineerde garnalen, met saus gepuurd uit de garnaalkoppen, krokante garnaalpoten (alhoewel die in de mond onaangenaam en compleet overbodig overkwamen), een velouté van zeewier en phytoplankton (ik geef ootmoedig toe: deze heb ik volkomen gemist). Een Heymann-Löwenstein Uhlen L 12 VDP Mosel uit een originele magnumfles moest dit gerecht doorgespoeld krijgen. Dit was bij wijlen zelfs nodig, helaas…

DSC02997

Zeven: inktvis in restanten van sake en een zwarte rijstsaus. Daarbij een Katsuyama Den sake, die volledig naast de kwestie zat. Maar dat kan dan weer met ons volkomen misplaatste wijnsmaak te maken hebben, durven wij hopen…

dsc02998.jpg

Acht: tarbot met in pekel gefermenteerde groenten. Door te spoelen met een (gelukkig) stukken beter passende Domaine Valette 2012 A.O.C. Puoilly Vinzelles.

dsc02999.jpg

3. De vleesgerechten

Negen: Iberisch speenvarken met een salade van groene papaya, Thaise pompelmoes, appel, koriander, chilipeper, limoen en cashewnoten. Te savoureren met een Algueira Merenzao D.O. Ribeira Sacra uit 2014. Top!

DSC03000

Tien: consommé van op houtskool gegrild lam, begeleid door twee krokantjes met wat lamstong, een vinaigrette en wat lamshersentjes plus ingewanden. Geen nood: ze smaakten heerlijk zonder te weten wat het was. En mocht het nodig zijn, was er altijd nog de Goyo Garcia D.O. Ribera de Duero uit 1986!

DSC03002

Elf: (helaas veel te kleine) stukjes van de duif en haar parfait. Prachtig gepresenteerd, maar veel te snel opgepeuzeld, zelfs als elfde gerecht. Even prachtig begeleid door een Corullón D.O. Bierzo uit 2000.

DSC03003

4. De desserts

Twaalf: een (naar mijn mening nogal mislukte) poging tot een smaaksimulatie van het regenwoud, op basis van door zand gedistilleerd water, johannesbrood, stof van de dennenboom, ijs van anijs, (alweer) alsem, venkel en een granité van dennenboom. In alle eerlijkheid, de Maximin Grünhauser Abtsberg Spätlese VDP Mosel uit 2008 was meer dan welkom om dit stukje regenwoud snel door te spoelen…

DSC03005

Dertien: oranje “kleurologie”! Een topper in de vorm van een doorzichtige suikerbol, die je wat maar graag een klap verkocht om die open te krijgen en te savoureren. Een afsluitend slokje Matias y Torres Malvasia D.O. La Palma uit 2012 was niet echt nodig, maar desalniettemin welgekomen.

Veertien: een Cubaanse doos sigaren, of zeg maar: cilindervormige chocoladefantasieën met melk, vanille, gedroogde pruim, tabaksblad en cacao. Heel mooi, getuigend van culinair vakmanschap, en fantastisch begeleid door de H&H Malvasia 20 años Madeira. Spijtig dat daar ook een glas Panamese koffie, een Geisha variant uit de El Boquete regio, bij gegeven werd. Geen toegevoegde waarde, laat staan smaak.

DSC03010

5. De zoetigheden bij de koffie

DSC03011

Als toetje kregen we de kans om een rondleiding in de keuken (waar een team van 40 man aan de slag is) te maken. Ik weet niet of dit een standaard onderdeel is van een El Celler-bezoek, maar het aanbod lieten we zeker niet liggen. Zo kregen we het bord te zien waarop de broers hun brainstorming rond nieuwe gerechten botvieren. De warme en koude keukens waren intussen al lang opgedoekt en stonden kraaknet weer te wachten op de avondsessie. Enkel de patisserie was nog bezig de laatste desserts voor te bereiden…

Is dit restaurant wereldtop? Heel zeker! Is het de verplaatsing, het verblijf en de investering waard? Absoluut! Dat laatste aspect valt overigens nog reuze mee, in vergelijking met wat de drie- en zelfs enkele tweesterrenzaken in onze contreien durven aan te rekenen: bovenstaand menu heb je voor 205 EUR + 90 EUR voor de aangepaste wijnen, dus kom je inclusief koffie op iets boven de 300 EUR uit.

Is het echter de onbetwiste nummer 1? Nee! Wij ondervonden mooiere smaken en fijnere kookkunsten in ons allereigenste Hof van Cleve, alleen met wat minder “show-elementen” (geen papieren wereldbollen, geen bonzais met olijfvruchten, en – gelukkig! – evenmin een fotootje van een puberende Peter Goossens in zijn jeugdkeuken,…), maar – helaas – ook grotere porties en steviger prijzen. Maar ach, naar Kruishoutem reizen laat dan weer geen ommetje via Barcelona toe, hee…

NASCHRIFT
==========

Een paar weken na ons bezoek zakte El Celler van de 2de naar de 3de plaats in de San Pellegrino Top 50. Nummer 1 Osteria Francescana diende eveneens een trapje af te dalen om plaats te maken voor Eleven Madison Park. Maar met die derde plaats leken ze in Girona best tevreden te zijn…

Je zou voor minder, natuurlijk…

Wat anderen vinden van El Celler de Can Roca?
=======================================

Elizabeth on food

The Telegraph

Food Barcelona

Hungry for points

Stefan’s gourmet blog

Andy Hayler’s restaurant guide

Follow me foodie

Gastronomy

Daniel food diary

The Huffington Post

Financial Times

Be Gusto

Grub Street

Gourmet Gorro

 

Cuines 33* (Knokke)

“Keuken” in het Catalaans, dat betekent Cuines 33* (Knokke) – Frederik Boussy & Edwin Menue*, en je vindt het als nummer 33 in de bescheiden Smedenstraat (een verlengstuk van de Lippenslaan) in het mondaine Knokke. Gezien de menukaart het enkel over tapas heeft, verwacht je een stevige Spaanse stempel. Die Zuiderse sfeer is in ieder geval het eerste dat opvalt als je de voordeur voorbij bent: de wat kitscherig ogende, in felle kleuren gestoken zetels en de tafeltjes die zo uit een kringloopwinkel lijken geplukt te zijn, zetten je volkomen op het verkeerde been. Want de dieper in het gebouw (en dus enigszins in het duister) liggende eetzaal is fijner en eleganter aangekleed door de interieurarchitect die ook de tien kilometer verder liggende Pure-C* voor zijn rekening nam. Ook de keuken is allesbehalve Spaans, maar eerder vrij kosmopolitisch, met nogal wat Aziatische toetsen.

Het was lang (meer dan 20 minuten!) wachten op het huisaperitief op basis van gin, dat bovendien door zijn iets té zoetigheid en vrij kleine portie die wachttijd niet eens waard bleek te zijn. Ook de – slechts – 2 (twee) hapjes lieten niet veel beloven, dus we zetten ons alvast al schrap voor wat daarna komen zou. Maar dat was volkomen onterecht, gelukkig! Het vijf man sterke team in de open keuken onder leiding van de chefs Frederik Boussy (met zus Fleur in de zaal) en Edwin Menue weet wat smaken zijn! Dat straalde al onmiddellijk af uit de keuze van de menutitels Sabor (5 gangen) en Gran Sabor (7 gangen). Die begonnen met apart geserveerde kokkels en mossels in een bereiding van dashi, jasmijn, pompelmoes en yoghurt. Wat een explosie in de mond! Een fantastische opener, die bijna niet meer te evenaren viel!

De twee rolletjes wagyu bief begeleid door pompoen, ui, ansjovis en wortel, die daarop volgden, verdwenen dan ook in het culinaire niets vergeleken met hun voorganger. Gelukkig bracht de derde opener, Noordzeekrab ‘Oriental’ in alweer een dubbele bereiding, deels rauw, deels gefrituurd, met tom kha kai, tempura en paksoi, voldoende soelaas om met blij gemoed het hoofdgerecht tegemoet te zien. Dat bleek een heerlijk ogende én smakende gelakte wilde eend te zijn, met peterseliewortel, sjitake zwammetjes, een kroketje van pollenta en alles mooi gekruid met ‘fivespice’. Ook het dessert mocht er best zijn, met chocolade in de hoofdrol samen met bergamot, ras el hanout en een beignet dat aan de buitenkant als een oliebol begon, maar binnenin eveneens in heerlijke chocolade uitbarstte.

Geen minpuntjes dan? Toch wel. Zo vonden wij het spijtig dat de drie voorgerechten met dezelfde vork-en-lepel combinatie dienden gegeten te worden. Het lijkt ons toch een kleine moeite om bij ieder gerecht voor een verse couvert te zorgen, en wagyu vleesrolletjes in stukjes snijden met een lepel is niet zo handig. Ook zagen we wijnrestjes uit verschillende flessen bijeen gegoten worden, wat op dit niveau niet zou mogen, en in ieder geval niet zo openlijk getoond aan de halve zaal. Ook is het etiket “tapas” hier niet echt op zijn plaats. Ons doet het eerder denken aan schalen proevertjes die in het midden van de tafel opgediend worden, en waar vervolgens iedereen naar hartelust mag uit putten. In de Cuines 33 bleek het om volwaardige, traditionele gerechten te gaan, in (gelukkig) niet al te grote porties. Een beetje vergelijkbaar met wat nieuwkomer Zappaz in Leuven aan het opzetten is.

Maar los daarvan, dit is een mooi en lekker adresje, waar wij zeker nog zullen naar terugkeren!

Wat anderen vinden van Cuines 33?
==================================

Be-gusto

Belgian Taste Buds

Vierbordjes.be

CenC Culinair

elidesc

Avocado van de Duivel

Des filles à retordre

Gingers on food

vaut le voyage

In Search Of Taste

Tasting Lifestyle

Le blog de Gilles Pudlowski

 

De Jonkman** (Sint-Kruis)

Ik zou misschien beter niet teveel woorden vuil maken aan De Jonkman** (Sint-Kruis) – Filip Claeys** van Filip Claeys, want dan ga ik geneigd zijn om te overdrijven, en maak ik de ervaring wellicht nog erger dan ze geweest is…

Een samenvatting, dan maar. Het begon al met het te zoete huisaperitief en het vijftal hapjes. Geen enkel bleef hangen, geen enkel schoot eruit, en meestal is dat al een veeg voorteken. Toegegeven, de kwarteleitjes straalden vakmanschap uit. Maar ons is het in de eerste plaats te doen om de smaak, en daar schoot het veel te vaak aan tekort. Bovendien is een stukje paling op een dikke, stevige snee brood niet echt meer een appetizer te noemen. Terwijl nergens enige zuurte (toch DE smaak bij uitstek om het hongergevoel aan te scherpen) te bespeuren viel.

Het vijfgangenmenu dan maar. Eerst een rondje rundstartaar met wat artisjok en paddenstoel. Na de laatste hap waren we de eerste alweer vergeten. Daarna kwam een vegetarisch gerechtje met als hoofdmoot gebakken sla, begeleid door wat yoghurt en overgoten met een sausje op basis van netels. Klonk goed en origineel, maar viel alweer door de mand. Zelfs de eerste de beste thuiskok weet dat je de nerven midden in de slabladen dient te verwijderen: ze zijn onaangenaam hard en smaakloos. Wel, hier kregen we die – letterlijk – tussen de kiezen. Een afknapper, is het woord dat me hier spontaan te binnen schiet…

We hadden voor het extra gerechtje rond Noordzeekrab gekozen. Alleen bleek deze haast onvindbaar in het geheel van venkel en tarbotjus. De krab bleek uiteindelijk geserveerd te zijn als een dun plakje dat onderaan het bord als een witte brei lag op te lossen in de jus. Weg knapperigheid, weg smaak. En dan moest het hoofdgerecht, pladijs met koolrabi, karnemelk en een saus op basis van koffie, nog komen. Het illustreerde des te meer het grote pijnpunt van elk gerecht dat we hier hebben zien passeren: smaak! Te weinig smaakcontrasten, te weinig extremen naast elkaar, alles kwam vrij flets en monotoon over.

Zelfs in de presentatie van de borden borrelde die monotonie naar boven. Zo blonk het vegetarisch gerecht uit in allerlei tinten… groen. Nergens een kleurrijk contrast met een bloemetje of een andere groente. Bovendien zagen we iets teveel dezelfde koolrabi- en ramenastoevoegingen terugkeren. En om het geheel compleet te maken, gaf ook de Dame des huizes geen enthousiaste en gemotiveerde indruk. Als je tegen je zin in je zaal rondloopt (zo kwam het toch over), blijf er dan uit weg!

Niets positiefs dan? Toch wel. Zo is de Chef erg aanwezig aan de tafels van zijn gasten, en dergelijke actes de présence zien we veel te weinig bij zijn concullega’s. De prijs is redelijk voor een tweesterrenrestaurant, maar dit had voor een groot deel te maken met het Dining With The Stars initiatief, waar wij op ingetekend hadden: 140 EUR voor een all-in (apero, 1 glas wijn per gerecht, water en koffie) vijfgangenmenu.

Alleen… de smaken halen geen twee, zelfs niet één enkel sterretje… Het moge duidelijk zijn: wij gaan Sint-Kruis schrappen van onze culinaire wegenkaart.

Wat anderen vinden van De Jonkman?
=================================

Le Gourmand Belge

ElizabethOnFood

WBP Stars

be-gusto

loftkitchen (Le Soir)

Belgian Taste Buds

Hedofoodia

Inspector Couteau

The Wandering Epicures

CenC Culinair

Mes & Vork (De Morgen)

Culinary Insights

Passione Gourmet

Starfood fairy

cyworld

La Trinité* (Sluis)

Ooit stond de Zeeuws-Vlaamse hoofdstad Sluis synoniem voor topgastronomie op wereldniveau. Tot Sergio Herman de deuren van zijn Oud-Sluis*** achter zich dichttrok, en verder ontbrokkelde in zijn spin-offs in Cadzand (Pure-C*) en Antwerpen (The Jane*). Maar toch bleef Sluis niet sterrenloos achter. Er is nog La Trinité* (Sluis) – François de Potter*!

Een paar jaar geleden verhuisden die naar een vernieuwd pand dat ooit als bankkantoor functioneerde langs zo’n typische strookje stilstaand water, waar deze stad een deel van haar charme vandaan haalt. Wat meteen opvalt bij het binnenkomen, is de zee van ruimte. Dit is een GROOT restaurant, met makkelijk plaats voor een tachtigtal gasten, zonder aan barruimte of (een even groot) terras te moeten inleveren. Het interieur heeft wellicht de ambitie om als loungy of trendy aangeduid te worden, maar ons leek het eerder onder de noemer “kitscherig” te vallen. Zo kregen we het aperitief en de drie bijhorende hapjes in de tuin aangeboden, waar twee vrij goedkoop ogende soorten parasols door elkaar opgesteld staan, en de stoelen en banken van metaal of brollerig aandoende kunststof waren. Maar goed, de amuses maakten veel goed, en de huisaperitief op basis van gin begon eveneens uitstekend (alhoewel die naar het einde toe letterlijk verwatert, naarmate de rijkelijk toegevoegde portie ijs begint af te smelten).

We gingen voor de 4-gangen lunch. Die opende met een frisse en zonnige variëteit van tomaten met heerlijke zomertruffel, begeleid door een warm pizzadeeggebakje met truffelboter. Een eenvoudig maar fantastisch smaakvol voorgerechtje, dat ons meteen deed denken aan het soort keuken dat we eerder aantroffen in het Eyckerhof* in Bornem en Ten Bogaerde* in Koksijde.

Dit werd gevolgd door een tussengerechtje rond gemarineerde plakjes zalm met avocado, vergezeld van een paar kroketjes van king krab en nog wat andere heerlijkheden. Voorwaar alweer een treffer! En dan moest het hoofdgerecht nog komen: gelakte eendenborst versterkt met enkele Oosterse smaaktoetsen (we zijn tenslotte in een stukje Nederland) en wat zomergroentjes. Mooi gerecht, niets op aan te merken!

Waar intussen helaas wel iets op aan te merken viel, was de manier waarop een van buiten teruggebracht glas rode wijn waar blijkbaar iets rondvliegends in terechtgekomen was, in de keuken behandeld werd: met een pincet werd het beestje eruit verwijderd, waarna het glas terug naar het terras gebracht werd… We hopen voor het keukenteam dat dit op uitdrukkelijke vraag van de klant op die manier mocht opgelost worden, alhoewel dit ons hoogst ongebruikelijk en zelfs wansmakelijk zou lijken. Tja, een half-open keuken heeft duidelijk ook zo zijn nadelen!

Maar goed, dit voorval kon onze culinaire pret alvast niet bederven. Een mooi dessert waarin een kleine replica van de Lippen van Thérèse in chocolade de aandacht opeiste, sloot de maaltijd uitstekend af. Wij komen hier zeker nog terug, zelfs al hoeft Sergio niet direct te vrezen dat een andere Sluizenaar zijn driesterrenstunt ooit gaat nadoen…

Wat anderen vinden van La Trinité?
===================================

Be-Gusto

CenC Culinair

Foodbashers.com

Bartholomeus** (Heist)

Toen we vijf jaar geleden voor het eerst een bezoekje brachten aan de Bartholomeus** aan de Zeedijk van Heist, had het restaurant nog maar één ster. Intussen is chef Bart Desmidt een versnelling hoger gaan schakelen, en dat leverde hem twee jaar geleden een verdubbeling van zijn Michelin-niveau op. Hoog tijd dus om nog eens een kijkje (of moeten we in deze context eerder spreken van een “proefje”?) te gaan nemen!

Vorige keer hadden we een overnachting geboekt in het nabijgelegen Knokke, en dachten we te voet wel te zullen raken waar we moesten zijn, maar dat viel vreselijk tegen. Een uur te laat en totaal afgepeigerd bereikten we toen onze tafel. Dit zou ons deze keer niet overkomen, en dus zochten we een parkeerplaatsje in de Heistse binnenstad. Kost twee euro per uur, en je dient na elk uur (via sms) te verlengen, dus hou je dit best goed in de gaten. Intussen is deze plaats binnen fietsafstand van ons tweede verblijf aan zee komen te liggen, en dat zullen ze daar – na dit tweede bezoek – binnen afzienbare tijd wel geweten hebben.

Want laat ik maar meteen met de deur in huis vallen: wat de Chef op ons bord toverde, was effenaf wereldklasse. In België troffen we (tot nog toe) enkel in het Hof Van Cleve*** en de Bon-Bon** gelijkwaardig of nog net ietsje beter aan. Het begon al met de voorproevertjes, waarbij het flinterdunne en zalig krokante bladerdeegrolletje rond de ganzenlever of de smaakexplosies in het afsluitende kommetje met allerlei fijns uit zee en uit de groenten- en kruidentuin getuigden van meesterschap en gastronomische ambities op hoog niveau. Geopend werd vervolgens met een vijftal plakjes sardines, gegaard op een geroosterd sneetje beschuit, en geserveerd met aubergine, yoghurt en sesam. We waren amper bekomen, of de langoustine met heerlijk gebrande prei, amandel en romesco sneden onze adem af. Hoofdschotel (maar what’s in a name?) vormde een perfect gebraden stukje uit de rug van het konijn in een heerlijke saus en begeleid door doperwten, bonenkruid en sjalot. Afgesloten werd met een compositie waarin frambozen de hoofdmoot vormden, samen met vlierbloesem, vanille en een perfect gebakken, flinterdunne Bretoense zanddeeg. Culinair viel hier werkelijk niets op te merken. Volop genieten was de enige boodschap!

En om te genieten ben je in de Bartholomeus op de juiste plaats. Er is het unieke kader, knal op de Zeedijk met een onvergetelijk zicht waar je maar niet op uitgekeken raakt. Er is de uitstekende keuze van passende wijnen, waarmee ook gul bijgeschonken wordt (een geste die wij – vreemd genoeg 😉 – altijd weten naar waarde te schatten). Maar er is vooral de uitstekende service, waarbij iedereen je met een gemeende glimlach op je wenken bedient en sneller ingrijpt dan je zelf kunt vragen. Ook het praatje dat de Chef op het einde van de shift met het gezelschap van elke tafel komt voeren, is een teken van wederzijdse appreciatie dat we nog steeds in veel te weinig etablissementen aantreffen. Lijdt de rest van culinair België aan plankenkoorts, misschien?

Kortom, zelfs na hard zoeken (één van onze favoriete bezigheden in dit soort zaken 😉 ) vinden we hier niet het minste spoortje van mogelijke kritiek. In één woord heet zoiets… de perfectie!

Wat anderen vinden van de Bartholomeus?
====================================

be-gusto

Le Gourmand Belge

WBP Stars

Zwin Gevoelsstreek

Travels – Ballroom dancing – Amusement parks

coolinary.be

In Search of Taste

Belgian taste buds

Filet Pur

Inspector Couteau

CenC Culinair

Rakkendoedel

Het Nieuwsblad

Guyeatsfood

De Morgen

La Villa In The Sky* (Brussel)

Eerst drieëntwintig verdiepingen met de lift, dan nog eens twee verdiepingen via de trap, en je staat 125 meter hoog boven de Brusselse Louizalaan op de top van de IT Building. Daar huist La Villa In The Sky*, verworven door de eigenaar van La Villa Lorraine* en – vooral – uitgebaat door topchef Alexandre Dionisio. Die liet vorig jaar zijn sterrenzaak Alexandre* (en zijn partner) voor wat ze is, en nam zijn ster, keuken- en zaalploeg mee naar dit prachtige pand op deze unieke ligging. Daar was eerst nogal wat om te doen in de media, want het restaurant kreeg zijn ster zomaar toebedeeld zonder enig bezoek van een Michelininspecteur ondergaan te hebben. Gelijkenissen met het débâcle rond de Ostend Queen uit 2005 (dat op basis van de inbreng door Pierre Wynants een Bib Gourmand kreeg nog vóór zijn opening, wat zelfs leidde tot de intrekking voor correctie van de Michelingids dat jaar!) werden al snel aangehaald. Maar Michelin gooide olie op de golven door erop te wijzen dat hun oordeel in de eerste plaats aan de Chef plakt, en dus ook met hem/haar mee mag verhuizen naar andere oorden.

DSC02794

En dit oord mag er wezen! Het eerste wat in het oog springt, als je de kleine (amper een dikke twintig couverts) eetruimte binnenwandelt, is het weergaloze zicht op Brussel en wijde omgeving, zeg maar groot-Brabant en verder. Je raakt er tijdens de rest van het diner nooit op uitgekeken. Geen enkele tafel moet er bovendien ook maar iets van missen. Je hoeft dus absoluut geen “voorzorgen” te nemen bij de reservatie. De open keuken nestelt zich discreet maar erg zichtbaar op de achtergrond, en het samenspel van de vier souschefs met de Chef valt je eigenlijk pas op als het eerste “Waaaaaw!”-gevoel wat weggeëbd raakt. Drie personen zorgen voor de zaal, zodat hier uiteindelijk toch flink wat personeel bij elkaar steekt voor zo’n klein doelpubliek. Wellicht, samen met het dure pand, mede aan de basis van de stevige, meer dan tweesterrenniveau prijzen die hier gehandhaafd worden: 17 EUR voor een glas champagne (een huis-aperitief is er niet), 175 EUR voor het zesgangen “In The Sky” menu, plus 95 EUR voor aangepaste wijnen, inclusief dessertwijn.

Gelukkig zorgt de keuken van Chef Dionisio ervoor dat je die prijs haast onmiddellijk compleet vergeten bent, en er ook daarna nooit meer aan terugdenkt. We ondervonden het ooit in de Alexandre* en het werd nu ruimschoots bevestigd: hier schuilt wereldklasse! Je voelt het al aan het hoge smaakniveau van de hapjes en het wordt doorgetrokken in de vier voorgerechten, het hoofdgerecht en het dessert. Wat die juist inhouden, kom je pas aan tafel te weten, want er staan geen details op de website, er is geen kaart beschikbaar in het restaurant en je krijgt geen gedrukte samenvatting op je tafel. In ons geval waren de hoofdspelers respectievelijk kingkrab, kleine tongetjes, asperge, Iberico varken, melklam uit de Corèze en chocolade. Telkens kreeg je die in een gezapig tempo voorgeschoteld in overzichtelijke (dus kleine, en zo hebben we het graag) porties, begeleid door prachtige smaken, vaak met Oosterse toetsen. Er viel werkelijk geen enkel dipje te bespeuren: elk gerecht behield dat uitzonderlijke niveau en deed je sprakeloos nagenieten. En dat laatste kon je doen terwijl de lenteavond langzamerhand Brussel begon in te palmen:

DSC02795 DSC02800

Zijn er dan geen minpuntjes? Ach ja: je beschikt best over enige kennis van Frans of Engels. Dit is tenslotte Brussel 😉 Stukken erger, zeg maar effenaf rampzalig: de glazen worden – ondanks de toegepaste prijzen – niet bijgeschonken. Nooit! Nergens! Punt! En het blijkt niet evident om die glazen bokaal warm te houden: we zagen de meeste dames in de loop van de avond truitjes, sjaaltjes en jasjes opzoeken. Een paar extra bio-ethanol sierhaarden, type Ecosmart, zouden hier best op hun plaats zijn. Omgekeerd houden we ons hart vast voor waartoe de koeling (hopen we) al of (vrezen we) niet in staat gaat zijn in hartje zomer. Onze tip is dan ook om op veilig te mikken, en een tafel te boeken tijdens mei/juni of september/oktober.

Zoals hij ook steevast op zijn vorige stek deed, kwam de Chef je op het einde even persoonlijk polsen naar je oordeel. Ik kan me niet voorstellen dat iemand hierbij niet in superlatieven losbarst. Als hij dit niveau volhoudt, dan komt er binnen de kortste keren een ster bij. Wij gaan in ieder geval nog eens proeven en kijken hoe de avond over Brussel valt tijdens “l’été Indien”…

UPDATE
========

Eind 2015 kreeg La Villa In The Sky al – zoals aangekondigd in bovenstaande review – een welverdiende tweede ster! Tegelijkertijd slaagde ex-mevrouw Dionisio er in de Alexandre in om haar door haar man meegenomen ster te heroveren. Hierdoor heeft de Chef eigenlijk een beetje drie sterren, toch?

UPDATE OP DE UPDATE
===================

In de Michelingids van 2017 bleek die heroverde ster van de Alexandre helaas alweer verloren…

Wat anderen vinden van La Villa In The Sky?
======================================

De Tijd

Elle

Together Magazine

Le blog de Carlo de Pascale

Vierbordjes.be

Leeks and High Heels

The foodaholic

eating.be

The foodalist

Aux Petits Oignons* (Jodoigne)

We waren Stéphane Lefebvre een beetje uit het oog verloren. Nochtans waren we in 2007 en 2008 overtuigde vaste klanten van zijn Bistrot du Mail*, en vloekten we gemeend toen hij dit overliet aan Damien Bouchery. Sindsdien botsten we toevallig op de chef de salle Lionel Verjans in de Jaloa Gastronomique (toen dit nog zijn ster koesterde), en troffen we onlangs de chef himself terug aan in Aux Petits Oignons* in Jodoigne, waar een net verworven eerste ster voor de nodige motivatie en energie lijkt gezorgd te hebben.

Qua inrichting schippert Aux Petits Oignons tussen een brasserie en een sterrenrestaurant: eenvoudige lederen tafelnapjes, een vlotte, nonchalante bediening zonder al teveel poespas, ja zelfs het gordijn dat de toegang tot de eetzaal afschermt van de winterkoude buiten lijkt overgenomen te zijn uit de eveneens wat los ogende stijl van wijlen de Mail. Gelukkig geldt dit echter ook voor de keuken!

Aanvankelijk keken we wat vreemd op van het trio hapjes. Het koude proberen we snel te vergeten, de twee warme herpakten zich in crescendo naar het eerste voorgerecht toe: een schijfje gemarineerde zalm met een Fine de Claire oester erop en begeleid door komkommer, ramenas en wasabi. Knal erop! Dat ging eveneens op voor de Sint-Jakobsschelpen in het gezelschap van wat gerookte paling in een zalig butternutsausje en vergezeld van wat gegrilde sesam voor de crunch. Een fantastische smaakbom, waar we even stil van werden!

Als derde entrée tenslotte kwam een cannelloni van gekonfijte rundswang op tafel, afgewerkt met een blaadje groene kool, in de pan gebakken eendenlever en zwarte truffel. Het was alsof we – na zeven jaar intens uitkijken ernaar – eindelijk opnieuw die heerlijke pot-au-feu van de Mail voor ons neus gekregen hadden. Een culinair meesterwerkje van de Chef!

Het was daarom dan ook enigszins jammer dat het hoofdgerecht totaal de mist inging: het drietal bereidingen van kalf kwam neer op een lauw, haast koud stukje filet, begeleid door een klein, weliswaar correct gebakken zwezerikje en een in blanquette bereide, vrij smaakloze schouder. De tomaat, parmesaan en olijfolie gingen daarbij zowat alle kanten uit, en brachten allerminst harmonie noch visie in dit bord. We lieten dan ook het grootste gedeelte ervan aan ons voorbijgaan. Dit leverde vreemd genoeg geen vragen om verduidelijking op vanwege het afruimende personeel.

Gelukkig maakten de twee desserten veel goed: eerst een romige crème van witte chocolade en gember, met honing, rijst en gekonfijte peer, en daarna nog een fris ijssoepje met citronella, groene appel, een bolletje yoghurt en wat limoen. Een prachtige afsluiter!

En toen moest de mooiste ontdekking nog komen: de prijs, die blijkbaar ook (en gelukkig) op het niveau van de Bistrot du Mail gebleven is. Voor twee zesgangenmenu’s met aangepaste wijnen en een halfje bruis dienden we amper 175 EUR te betalen. Dit zorgt voor een van de beste prijs/kwaliteit-verhoudingen in onze gastronomische diaspora (misschien net nog in concurrentie met ’t Stoveke* of het Eyckerhof*). Het zal er mee voor zorgen dat we zeker nog terug zullen komen naar Aux Petits Oignons…

Wat anderen vinden van Aux Petits Oignons?
====================================

Le Gourmand Belge

Het Geel Bakstenen Huis