Nuance** (Duffel)

We lezen en horen her en der lovende dingen over de Nuance in Duffel: een jonge (nog geen 29 jaar!) talentvolle chef die in geen tijd van 0 naar 2 sterren gegaan is, sommigen durven zelfs (ondanks het voorgaande) al te speculeren op een derde! Reden genoeg om even poolshoogte te gaan nemen aldaar, zo vonden wij.

Het restaurant is wat onopvallend ingebed als een van de gevels tussen de rijtjeswoningen tegenover het politiekantoor van Duffel. Binnenin is er eigenlijk slechts één grote ruimte, die trendy en strak ingericht is. We schatten dat de zaal plaats biedt voor zo’n 35 couverts. Er is geen afscheiding tussen de tafels, een knus onderonsje ga je er hier dus niet kunnen van maken. Vrij uniek in sterrenmiddens is de voldoende verlichting, zodat je de kleurenpracht waarin de gerechten op je bord gaan komen (en dat zijn er nogal wat!) ten volle kunt inschatten. Vreemd en jammer genoeg ging die lichtintensiteit halverwege het menu plotseling een paar eenheden naar beneden.

De ploeg die de zaal voor zijn rekening moet nemen, oogt even jong, ja zelfs nog een stuk jonger dan de chef. Voor partner Sofie (en kersverse moeder van Morgane, zo zal ons het tweede dessert straks leren) is dit geen probleem: zij straalt een joviale, informele vorm van professionalisme uit. Voor de allerjongste leden van haar team is er echter nog werk aan de winkel: potjes en glazen worden afgeruimd (en – o, gruwel! – ook soms opgediend) met de vingers erin, de gerechten worden toegelicht steunend op de tafel met beide armen, de wijn wordt becommentarieerd achterover geleund tegen de muur, alle glazen op één tafel worden gevuld vanuit één positie, idem dito voor het inzetten van borden,… Kortom, hier is nog enig coachingwerk aan de winkel om een tweesterrenniveau waardig te worden!

Een vreemde ervaring was ook het geserveerd worden van het eerste hapje, nog vóór gevraagd werd naar onze zin in een apéro. Maar de kwaliteit en de virtuositeit die uit dit en de vier volgende hapjes straalde, deden ons dit snel vergeten. Zeker toen daarna het zesgangenmenu Smaaknuances uit de startblokken schoot, en in een heerlijk strak tempo opgediend en afgeruimd werd. De toon werd daarbij gezet met een duo sint-jacobsschelp (deels in koude carpaccio, deels licht gebakken) begeleid door cedraat (naar cederhout ruikende sukadecitroen met scherpe smaak), knolselder en een (gelukkig niet overheersend) koffiesausje. Die koffietoets werd doorgetrokken in de brioche, die op een dienblad met een bodem van koffiebonen aangeboden werd. Sommelier Steven Wullaert koos hierbij voor een zachte Duitse wijn, die wel iets frisser mocht uitgeschonken worden.

Daarna kwam een creatie van alweer op verschillende manieren bereide ganzenlever en hibiscus, rode biet en radijs. Zowel in dit gerecht als in zowat alle andere maakt chef Theys uitgebreid gebruik van bloemetjes om kleurrijke toetsen aan te brengen. Prachtig voor het oog, maar op smaakgebied niet echt een toegevoegde waarde. Het deed ons een beetje denken aan één van de favoriete “truken” van collega-tweesterrenchef Viki Geunes in zijn ’t Zilte** boven het MAS. Hier kregen we een bronskleurige Kroatische wijn bij, waarvan de speciale kleur deed verlangen naar een even bijzondere smaak, die we echter niet in het glas aantroffen.

De centrale spelers in het derde voorgerecht waren twee mootjes gepekelde kabeljauw, begeleid door aardpeer, herfsttruffel (zowel in snipper- als in sausvorm), een krokante spie witloof en een mousseline van gerookte ui. Samen met een stevige witte wijn van Zuid-Afrikaanse origine vormde dit een waardige inleiding naar het hoogtepunt van de Smaaknuances: wilde fazanthaan met cèpes, raap en gebrande maïs, rijkelijk overgoten door twee sausjes, waarvan vooral deze op basis van champagne en cognac een explosie van smaken in de mond veroorzaakte. Daar kwam nog een schep vol-au-vent bij van de bil van diezelfde fazant, maar die hebben we jammer genoeg en met spijt in ons gastronomische hart aan ons moeten laten voorbijgaan, wegens méér dan voldaan.

Gelukkig (en vreemd genoeg) heb je in dat soort situaties altijd nog wat plaats over voor een dessertje. In dit geval zelfs twee: eerst een creatie op basis van peer, eucalyptus en sojamelk, en daarna een bordje waarop de naam van het dochtertje in chocoladeletters van verschillende kleuren en samenstellingen de show stal. Helaas werd daarna het festijn een beetje abrupt afgebroken: geen zoetigheden om het wachten op de rekening te verzachten, geen klein extra dessertje als uitsmijter (waarover we in enkele reviews gelezen hadden), niets meer… Ook als je geen koffie of thee neemt (iets wat wij zelden of nooit doen, overigens), zouden dergelijke attenties je te beurt moeten vallen op dit niveau (en dat bemerkten we ook aan andere tafels)! Het verplichtte ons in elk geval tot een wat meewarige en ongemakkelijke aftocht naar onze wagen, waarvoor we gelukkig één van de weinige beschikbare parkeerplaatsen aan de overkant van de Kiliaanstraat hadden weten te bemachtigen.

Conclusie? Ja, de Nuance is zijn twee sterren waard, maar dan vooral voor wat de chef op je bord tovert. In de zaal is er nog wat werk aan de winkel. Maar nee, we denken niet dat er bij Michelin al nagedacht wordt over een derde ster. Los daarvan maakt het van deze streek toch een culinaire topbestemming, met de Pastorale** slechts een boogscheut verwijderd in het naburige Rumst. Kortom, wellicht wordt de Nuance een nieuwe vaste jaarlijkse waarde.

==============================

Wat anderen vinden van de Nuance?

Coolinary.be

ElizabethOnFood

wbpstars.com

Be-Gusto

CenC Culinair

Avocado van de Duivel

Vacature

Advertenties

Jardin* (Knokke)

We waren al een paar keer in de Jardin Tropical – en, het moet gezegd, uiterst aangenaam – gaan lunchen, maar sinds de naams-annex-stijlverandering van eerder dit jaar was dit haast opnieuw een eerste keer. En opnieuw zou het een lunch worden. Maar als we terug dachten aan hoe vorige keer het Wagyu vlees smolt in ons mond, en er – samen met de heerlijke kruidenboter – een fantastische explosie van smaken in verwekte, dan keken we er naar uit.

Chef Christophe Van den Berghe heeft bij het weglaten van het “Tropical” etiket een en ander drastisch omgegooid: wat eertijds één grote, lichte ruimte was, is nu opgedeeld in compartimenten met tussenschotten. Gezelliger, dat wel, maar er is stukken minder licht, en vooral: de tafeltjes zijn een stuk kleiner geworden. Zo klein zelfs, dat het even puzzelen was om de diverse potjes en bordjes van ons “Sharing Plate” voorgerecht voor drie personen erop kwijt te kunnen. Dit kwam neer op een zestal proevertjes per persoon, gaande van een scheermesje, over een macaron met foie gras, tot zelfs een heerlijk gestoomde dim sum.

Ook de klassieke tafellakens zijn verdwenen en hebben moeten plaats ruimen voor lederen napjes die net het tafelblad bedekken. De statige servietten van weleer zijn verschrompeld ogende, bruine doekjes geworden. Volgend slachtoffer: ook de originele wijnkaart-op-een-iPad heeft de transformatie niet overleefd. Je moet het nu doen met een klassieke kartonnen versie, die bovendien erg, héél erg beperkt geworden is: een tweetal pagina’s met elk een twintigtal wijnen (zo’n 50% Frans, 50% wereldwijnen) per kleur. En dat is het! De kaart vermelde enkel een brunchformule op een eerste zondag van de maand, en voor de rest was het à la carte kiezen. Groot was onze teleurstelling dan ook, toen we aan de tafel naast ons (te laat) mondeling de mogelijkheid van een menu hoorden vermeld worden.

Maar een nóg grotere afknapper bleken de wachttijden te gaan worden. Door voluit voor omzet te gaan, werd blijkbaar geknabbeld aan het zaalpersoneel (drie mensen moesten het zien klaar te stomen) én – gelukkig ook – aan de prijzen. Door die tafeltjes echter serieus in te krimpen konden er dan weer wat extra bijgezet worden. Het resultaat laat zich raden: zo zaten we al een kwartier aan het onze, vooraleer gastvrouw Evy met haar champagnekar langs kwam polsen naar onze zin in een aperitiefje. Tussen voor- en hoofdgerecht (respectievelijk een Holstein filet pur, een Dorade à la Japonaise en een fantastische Bouillabaisse) zat zeker een uur, en zoiets is compleet onaanvaardbaar op sterrenniveau. Het heeft ook zo zijn (wellicht ongewenste) neveneffecten: door tijdsgebrek konden we daarna geen dessert en aansluitende koffie of thee meer kiezen, dus… minder omzet!

Nochtans blijft de chef in zijn open keuken een meester in smaken, met heel wat Oosterse toetsen en trekjes in zijn specerijen en aroma’s, zowel in de hapjes als in de andere begeleidingen en bereidingen. Het was dan ook met gemengde gevoelens dat we de Jardin achter ons gelaten hebben. Komen we hier nog terug? Wellicht wel, maar dan enkel als er echt geen plaats meer kan vrijgemaakt worden in de Sel Gris* of de Bartholomeus*…

============================

Wat anderen vinden van de Jardin?

De Morgen

vaut le voyage

6minutes

Vendôme*** (Bergisch-Gladbach)

Als je voor een “Gourmet Dreams” arrangement gaat in het Schlosshotel Lerbach of in het Schlosshotel Bernsberg, beide in het ten oosten van Keulen gelegen Bergisch-Gladbach, dan kun je je in twee dagen eerst gastronomisch laten verwennen in het tweesterren Gourmetrestaurant Lerbach**, en vervolgens de absolute culinaire hemel beleven in het driesterren Restaurant Vendôme van chef Joachim Wissler. Dit etablissement staat zowaar nummer 10 in de San Pellegrino Top 50 lijst van beste restaurants ter wereld. Dus weliswaar onderaan, maar toch nog op de eerste pagina van deze indrukwekkende hitparade. En gezien de hoogste laddersport die wij in deze lijst ooit bereikt hadden, nummer 57 was, keken wij dus extra uit naar onze passage bij deze Duitse topper!

Schlosshotel Bernsberg lijkt een soort Pruisisch praalpaleis te zijn, of toch ooit geweest te zijn. Van aan de hoofdingang en receptie tot aan de ingang van de Vendôme moet het zowat tien minuten stappen zijn doorheen eindeloze gangen, trappen af, trappen op. Uiteindelijk kwamen we terecht in een (helaas té) weinig verlichte dubbelzaal, waar toch flink wat ruimte is voor couverts. Wij telden minstens een twintigtal tafels waar best vier personen zonder claustrofobie of vrees voor privacyverlies kunnen aan tafelen. En dat is dan nog zonder de aparte “privé” eetkamer, die we aan de ingang voorbij liepen, gemonsterd te kunnen hebben. Gelukkig stelde een blik in de keuken, die je langs een groot raam voorbij loopt op weg naar je tafel, ons onmiddellijk gerust: chef Wissler weet zich te omringen door een voldoende indrukwekkend bataljon medewerkers om dit aantal couverts moeiteloos aan te kunnen. En dat bleek ook in het vervolg van de avond, toen de culinaire symfonie zich in gang schoot en ons binnen de kortste keren – figuurlijk – van onze stoel blies.

Aan de reeks amuse-bouches kwam geen einde. We telden er minstens zes of zeven. Het zouden er zelfs acht kunnen geweest zijn. Daarbij bleven ons vooral de twee kunststukjes bij, waarbij respectievelijk een stukje vis (makreel) of schaaldier (langoustine) geserveerd werden onder een stolpje, dat pas op het laatste ogenblik opgelicht werd. Het bleek de rook van dennenhout (?) gevangen gehouden te hebben, en zorgde er op die manier voor dat dit aroma zich niet alleen nestelde in je neusgewelven en gehemelte, maar er ook tijdens en zelfs na het nuttigen van het hapje aanwezig bleef. Fenomenaal! We wisten direct op welk niveau we hier terecht gekomen waren…

Het eigenlijke zesgangenmenu startte met horsmakreel en een apart bolletje met daarin een “pickles” van limoen, een crème van sardienen en wat Colatura di Alici. Voor wie het intrigeert (ons dus ook): dit laatste is vocht van lekkende ansjovissen, die gedurende 5 maanden in vaten onder het zout bewaard worden ergens aan de Amalfitaanse kust. Een hemelse smaakmaker!

Daarna kwam hét signatuurgerecht van de Chef: ravioli met mascarpone en zomertruffel. Het klinkt bijna banaal als je het zo leest, maar in werkelijkheid moet dit zowat de grootste smaakbom geweest zijn, die wij ooit te verwerken kregen. Flinterdunne, bijna doorzichtige blaadjes pasta in een wit sopje dat barst van de smaken, met bovenop een torentje schilfers van (gefrituurde?) truffel, haast achteloos maar dus eigenlijk virtuoos geschikt als een verbrand hoopje gras boven de ravioli. Dit was het soort gerechtje, waar alle gesprekken terstond van stilvallen, en deze stilte blijft vervolgens ook na het laatste druppeltje opgelepeld vocht nog best wel enkele minuten hangen. Waaw, wat een vakmanschap heeft die man…

Derde in rij was een stukje zonnevis (Saint Pierre in het Frans) op een salade van tapijtschelpen (Palourde  in het Frans), zwarte knoflooksaus (Aïoli in het Frans) en kappertjesboter. Het bleek een derde topper op rij te worden. Alleen vreemd dat zoveel Franse termen gebruikt worden in de menubeschrijving, die je enkel in het Duits of Engels kunt bekomen.

Hoofdgerecht (alhoewel die term niet echt op zijn plaats is hier) werd een heerlijk mals stukje reebok begeleid door cassis, keukenraap, peer en een selderpuree. Een prachtige samenzang van smaken, maar intussen verwachtten we eigenlijk niets minder meer. Of hoe een mens rotverwend kan worden in minder dan een uur…

En dan moest het dessert er nog aan komen: een selectie van zwarte bessen met vlier, rogge, een pudding van jeneverbessen en een granité van chocolade. Topklasse! Alleen spijtig dat de “aangepaste wijn” hier een alcoholvrij aftreksel van vlierbessen van eigen huis betrof: de smaak kon ons niet echt overtuigen. Een zwaardere Rivesaltes was hier wellicht beter op haar plaats geweest. Maar kijk eens, van verwend durven we zomaar naadloos over te gaan naar kritisch? Foei!

O ja, hadden we het al over de bediening? Die was – uiteraard – de perfectie nabij, maar toch slaagde de zaalbatterij erin om een gemoedelijke sfeer te behouden. Zo had de ober er alle begrip voor dat we na dat dessert geen gaatjes meer hadden om de klassieke uitsmijters van zoetigheden en pralines nog te plunderen. Dus stelde hij voor om er een assortimentje van in een doosje te proppen en als souvenir mee te geven.

En laten we nu maar snel de stilte laten terugkeren, en nog wat dagen nagenieten…

===============================

Wat anderen vinden van de Vendôme?

ElizabethOnFood

wbpstars.com

sternefresser.de

Gourmetrestaurant Lerbach** (Bergisch-Gladbach)

Een quizvraag voor gevorderde foodies: wat hadden zo’n paar jaar geleden de twee Duitse stadjes Baiersbronn en Bergisch-Gladbach met elkaar gemeen? Antwoord: ze hadden elk twee driesterrenrestaurants! Je leest het goed: niet één, maar TWEE! Het betrof de Schwarzwaldstube*** en de Bareiss*** in het eerste, en de Vendôme en het Gourmetrestaurant Lerbach** in het tweede. Intussen is daar enige verandering in gekomen: wegens een wisseling van chefs verloor laatstgenoemde er eentje. Maar dat laat chef Nils Henkel niet aan zijn hart komen. Verwoed is hij op jacht om terug op het oude topniveau te raken.

Maar een *** en een ** op minder dan anderhalve kilometer van elkaar is ook voldoende reden om er eens op gastronomische verkenning te gaan, zo vonden wij. En dus ging het richting Keulen, want Bergisch-Gladbach ligt zo’n 20km voorbij die monsterstad, gelukkig net voldoende er voorbij om de vervuilende industrie van het Rühr-gebied achter zich te kunnen laten, en terug tussen bossen en heuvels te kunnen toeven.

Gourmetrestaurant Lerbach is één van de twee restaurants van het Schlosshotel Lerbach, een onderdeel van de Althoff keten, die één constante kent: alle hotels ervan hebben minstens één culinaire ster onder hun dak. In dit geval dus zelfs twee.

image

De menukaart van het Menü Degustation stond bij het binnenkomen in het restaurant al op ons te wachten op onze tafel. In Duitsland heb je meestal maar keuze uit twee talen: Duits (uiteraard) en Engels. Ook in de gastronomische (toch vaak overwegend Franstalige) wereld. Het wordt dus wat gokken en raden naar de ingrediënten, maar we krijgen toch een behoorlijk volledig beeld.

Het viertal amuse-bouches zijn lekker, maar zonder meer. Ze laten geen onvergetelijke indruk na, ze geven je smaakpapillen niet het broodnodige oplawaai van zuren, die je voor een dergelijk menu wel zou kunnen gebruiken. Maar goed, we kwamen al erger tegen. Als eerste starter waren we dan aan de krab toe, vergezeld van groene paprika, amandelcouscous en sultanarozijnen. Alweer mooie smaken en een perfecte bordschikking, maar geen hoogvlieger. We begonnen ons een beetje zorgen te maken. Ook omdat het aangepaste wijnassortiment dat we (na het vruchteloos doornemen van wat wellicht een van de dikste en indrukwekkendste wijnboeken ooit geweest is, die ik ooit door een sommelier in handen gestopt kreeg) ontgoochelde, niet zozeer door de keuzes (de meeste Duitse wijnen zijn eerder nobele onbekenden voor ons), maar door de minuscule porties, die bovendien zo goed als nooit bijgeschonken zouden worden. En dat voor een extra prijs van 90 EUR per persoon! Een tip: pik liever twee volwaardige flessen uit het enorme aanbod in het wijnboek.

Het tweede voorgerecht zette ons echter plotseling terug op tweesterrenniveau, zelfs nog ietsje hoger: een stukje perfect gebakken zwarte kabeljauw (voor alle duidelijkheid: dit laatste adjectief sloeg op de vis, niet de bakwijze!) met artisjok, peterselie, citroen en een tapenade van kappertjes werd overgoten door een donker sausje dat je culinair haast in een trance bracht. Dit was topklasse! Dit was spijtig voor de mild gerookte bronforel (“Bachsaibling”) begeleid door witte truffel en melk van de raapkern, die daarop volgde. Dit gerechtje had ongetwijfeld zijn eigen verdienste, maar je zat nog teveel na te genieten van zijn voorganger om dat naar waarde te kunnen appreciëren.

Als overgang naar het hoofdgerecht kwam vervolgens een stukje “sot l’y laisse” (geef toe, de vertaling “hoenderhaas” doet dat vaak over het hoofd geziene malse rugfiletje van de kippenkarkas helemaal geen recht aan, hee) in een wat oosterse context. Maar ook dit bleef niet lang in ons smaakgeheugen gegrift. Idem voor de hertenrug uit het Münsterland met een jus op basis van laurier, wat spruitjes en gekonfijte kweepeer, die het geheel afsloot. Het dessert was er eentje op basis van rode Williamspeer met mout, gerst en een karamelijs let Muscovado suiker. Eveneens lekker, maar meer niet. En daar konden de enkele snoepjes en het potje mascarpone met pistachenoten niet veel meer aan veranderen.

Nee, samengevat zouden we het Gourmetrestaurant Lerbach eerder (nog) een ster afnemen dan er ooit weer een derde aan toekennen. Dit is weliswaar een mooie, lekkere keuken, maar met te weinig smaakcontrasten en onvoldoende culinaire hoogtepunten om twee sterren waard te zijn. Baiersbronn mag zich nog zeker enkele jaren zorgeloos als enige dorpje in Europa wentelen in zijn “double-triple” statuut.

UPDATE
=========

In de loop van 2014 sloot het restaurant zijn deuren voor een grondige vernieuwing. Daarbij ging de Chef andere uitdagingen opzoeken, zodat de twee sterren verloren gegaan zijn. Het is nu wachten op waar hij ook moge opnieuw opduiken…

============================================

Wat anderen vinden van Gourmetrestaurant Lerbach?

ElizabethOnFood

wbpstars.com

sternefresser.de

NiEDblog

Don’t Mind If I Do