Nuance** (Duffel)

We lezen en horen her en der lovende dingen over de Nuance in Duffel: een jonge (nog geen 29 jaar!) talentvolle chef die in geen tijd van 0 naar 2 sterren gegaan is, sommigen durven zelfs (ondanks het voorgaande) al te speculeren op een derde! Reden genoeg om even poolshoogte te gaan nemen aldaar, zo vonden wij.

Het restaurant is wat onopvallend ingebed als een van de gevels tussen de rijtjeswoningen tegenover het politiekantoor van Duffel. Binnenin is er eigenlijk slechts één grote ruimte, die trendy en strak ingericht is. We schatten dat de zaal plaats biedt voor zo’n 35 couverts. Er is geen afscheiding tussen de tafels, een knus onderonsje ga je er hier dus niet kunnen van maken. Vrij uniek in sterrenmiddens is de voldoende verlichting, zodat je de kleurenpracht waarin de gerechten op je bord gaan komen (en dat zijn er nogal wat!) ten volle kunt inschatten. Vreemd en jammer genoeg ging die lichtintensiteit halverwege het menu plotseling een paar eenheden naar beneden.

De ploeg die de zaal voor zijn rekening moet nemen, oogt even jong, ja zelfs nog een stuk jonger dan de chef. Voor partner Sofie (en kersverse moeder van Morgane, zo zal ons het tweede dessert straks leren) is dit geen probleem: zij straalt een joviale, informele vorm van professionalisme uit. Voor de allerjongste leden van haar team is er echter nog werk aan de winkel: potjes en glazen worden afgeruimd (en – o, gruwel! – ook soms opgediend) met de vingers erin, de gerechten worden toegelicht steunend op de tafel met beide armen, de wijn wordt becommentarieerd achterover geleund tegen de muur, alle glazen op één tafel worden gevuld vanuit één positie, idem dito voor het inzetten van borden,… Kortom, hier is nog enig coachingwerk aan de winkel om een tweesterrenniveau waardig te worden!

Een vreemde ervaring was ook het geserveerd worden van het eerste hapje, nog vóór gevraagd werd naar onze zin in een apéro. Maar de kwaliteit en de virtuositeit die uit dit en de vier volgende hapjes straalde, deden ons dit snel vergeten. Zeker toen daarna het zesgangenmenu Smaaknuances uit de startblokken schoot, en in een heerlijk strak tempo opgediend en afgeruimd werd. De toon werd daarbij gezet met een duo sint-jacobsschelp (deels in koude carpaccio, deels licht gebakken) begeleid door cedraat (naar cederhout ruikende sukadecitroen met scherpe smaak), knolselder en een (gelukkig niet overheersend) koffiesausje. Die koffietoets werd doorgetrokken in de brioche, die op een dienblad met een bodem van koffiebonen aangeboden werd. Sommelier Steven Wullaert koos hierbij voor een zachte Duitse wijn, die wel iets frisser mocht uitgeschonken worden.

Daarna kwam een creatie van alweer op verschillende manieren bereide ganzenlever en hibiscus, rode biet en radijs. Zowel in dit gerecht als in zowat alle andere maakt chef Theys uitgebreid gebruik van bloemetjes om kleurrijke toetsen aan te brengen. Prachtig voor het oog, maar op smaakgebied niet echt een toegevoegde waarde. Het deed ons een beetje denken aan één van de favoriete “truken” van collega-tweesterrenchef Viki Geunes in zijn ’t Zilte** boven het MAS. Hier kregen we een bronskleurige Kroatische wijn bij, waarvan de speciale kleur deed verlangen naar een even bijzondere smaak, die we echter niet in het glas aantroffen.

De centrale spelers in het derde voorgerecht waren twee mootjes gepekelde kabeljauw, begeleid door aardpeer, herfsttruffel (zowel in snipper- als in sausvorm), een krokante spie witloof en een mousseline van gerookte ui. Samen met een stevige witte wijn van Zuid-Afrikaanse origine vormde dit een waardige inleiding naar het hoogtepunt van de Smaaknuances: wilde fazanthaan met cèpes, raap en gebrande maïs, rijkelijk overgoten door twee sausjes, waarvan vooral deze op basis van champagne en cognac een explosie van smaken in de mond veroorzaakte. Daar kwam nog een schep vol-au-vent bij van de bil van diezelfde fazant, maar die hebben we jammer genoeg en met spijt in ons gastronomische hart aan ons moeten laten voorbijgaan, wegens méér dan voldaan.

Gelukkig (en vreemd genoeg) heb je in dat soort situaties altijd nog wat plaats over voor een dessertje. In dit geval zelfs twee: eerst een creatie op basis van peer, eucalyptus en sojamelk, en daarna een bordje waarop de naam van het dochtertje in chocoladeletters van verschillende kleuren en samenstellingen de show stal. Helaas werd daarna het festijn een beetje abrupt afgebroken: geen zoetigheden om het wachten op de rekening te verzachten, geen klein extra dessertje als uitsmijter (waarover we in enkele reviews gelezen hadden), niets meer… Ook als je geen koffie of thee neemt (iets wat wij zelden of nooit doen, overigens), zouden dergelijke attenties je te beurt moeten vallen op dit niveau (en dat bemerkten we ook aan andere tafels)! Het verplichtte ons in elk geval tot een wat meewarige en ongemakkelijke aftocht naar onze wagen, waarvoor we gelukkig één van de weinige beschikbare parkeerplaatsen aan de overkant van de Kiliaanstraat hadden weten te bemachtigen.

Conclusie? Ja, de Nuance is zijn twee sterren waard, maar dan vooral voor wat de chef op je bord tovert. In de zaal is er nog wat werk aan de winkel. Maar nee, we denken niet dat er bij Michelin al nagedacht wordt over een derde ster. Los daarvan maakt het van deze streek toch een culinaire topbestemming, met de Pastorale** slechts een boogscheut verwijderd in het naburige Rumst. Kortom, wellicht wordt de Nuance een nieuwe vaste jaarlijkse waarde.

==============================

Wat anderen vinden van de Nuance?

Coolinary.be

ElizabethOnFood

wbpstars.com

Be-Gusto

CenC Culinair

Avocado van de Duivel

Vacature

Advertenties

5 thoughts on “Nuance** (Duffel)

  1. Niet de enige kanjer daar (naast Pastorale), ook Het Land* en De Tuinkamer* zijn toppers en op korte afstand. Mijn twee bezoeken aan de laatste schat ik net iets hoger in dat toen we bij Nuance waren.

    CentPourcent is ook niet ver, maar daar had je een iets mindere ervaring, als ik het goed begrepen heb 🙂

  2. Ja, de Tuinkamer* hadden we ook al geprobeerd, maar onze ervaringen waren daar zo slecht dat ik er hier zelfs geen review durf van neer te zetten. Maar misschien hadden we gewoon pech, als ik jou nu zo hoor?

    • Oei! Het is al een hele tijd geleden dat ik er geweest ben (Tuinkamer net voor en en na de ster, Nuance net voor de tweede) en toen vond ik de prijs kwaliteit bij Ken Verschueren echt ongelooflijk. Een tweede kans verdienen ze zeker en vast. Ook Het Land vind ik zeker de moeite. Daar zijn we al meer dan eens geweest: minder franjes, maar leuk kader en lekker.

  3. Pingback: Le Cor de Chasse* (Wéris) | Sterrenjacht

  4. Pingback: Kasteel Diependael* (Elewijt) | Sterrenjacht

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s