Onze volgende ontdekking in de wereld van de Nederlandse topgastronomie is een tweesterrenrestaurant in het schilderachtige Ubachsberg in Nederlands Zuid-Limburg: De Leuf**. Toegegeven, het ligt wat afgelegen (om het zacht uit te drukken), dus als je – zoals wij – van ver komt, combineer je een bezoek best met een overnachting in één van de talrijke kasteelhotels (wij kozen Wittem) of B&B’s in de buurt.
Chef in De Leuf is Paul van de Bunt. Hij startte met De Leuf in 1988, kreeg zijn eerste ster in 1996, een tweede volgde in 2007, en sinds 2011 vindt Gault-Millau zijn keuken 18/20 waard. Meer nog, ze vonden dat hij het verdiende om in 2013 een jaar door het leven te mogen gaan als Chef van het Jaar!
De Leuf (Limburgs dialect voor de overkapping tussen de poort en het woonhuis van een boerenhoeve) is gevestigd in een monumentale vakwerkboerderij uit 1759, die sinds 1967 zelfs als rijksmonument geboekstaafd staat. Toch slagen de eigenaars erin een hedendaags en trendy cachet eraan te geven: zo werden de onregelmatige binnenmuren simpelweg wit geverfd, en opgesmukt met modernistische schilderijen van fragmenten uit het leven in een topkeuken. Rond het restaurant werden buiten her en der levensgrote beelden neergeplant: het gaat om keramische kunstwerken van Natscha Rieter.
De Chef himself en gastvrouw Sandra stonden ons op te wachten in de aankomstruimte. We kregen onmiddellijk een plaatsje in de zaal, waar plaats moet zijn voor zo’n 40 couverts, en begonnen aan onze subset van het Sensatie menu. Zonder al teveel vragen, keuzemogelijkheid of uitleg kregen we een prosecco als aperitief, die gelukkig wel aardig smaakte. Een viertal amuses passeerden de revue in een strak tempo: een méringue van furikake met een crème van pinda en een gel van augurk, een gebakken stukje kippenvel met enkele oosterse Thom Kha Kai smaaktoetsen, een mini-pizza met stukjes geitenkaas, ui, basilicum en pijnboompitten, en een piramide die een zurige bereiding op basis van een tartaar van gerookte zalm in een gestolde bavarois van bloemkool met Tom Yum, sesamyoghurt en zwarte rijstukjes zalm bleek te verschuilen.
Het eerste voorgerecht bleek een tartaar van Belgische Blauw-Witte te zijn. Smaakvol en correct, maar terstond compleet vergeten toen ons het tweede werd voorgeschoteld: twee royaal gevulde oesters op een bedje van aan -196°C bevroren zeegroenten. Daar werd aan tafel stikstof over gegoten zodat we in de flinke wolk rook die dat veroorzaakte, eerst kennis konden maken met de geuren van de zee, vooraleer ook de smaken ervan te appreciëren: stukjes oesters gevuld met stukjes scheermes, mossel, sappige kokkel, gebakken stukjes garnaal, citroengras, limoenblad en afgewerkt met een hartige schaaldierensaus en takjes zeekraal. Het werd even stil aan tafel, en dat is altijd een goed teken!
Hoofdgerecht was patrijs, begeleid door schijfjes braadworst, pastinaak en zuurkool. Een klassieker, die prachtige smaken combineerde met enkele winterse ingrediënten, die je niet zo vaak in een restaurant van dit niveau tegenkomt. Maar wel een prachtcombinatie!
De vierde gang was eigenlijk niets meer dan de “ordinaire” kaaskar (van – hoe kan het ook anders – kaasmeester Van Tricht), waarop enkel drie lepels chutney en een paar lauwe sneden pas gebakken zoetbrood enige inbreng van de lokale chefs uitmaakten. Wij blijven het vreemd vinden dat kaas maar blijft overleven in gastronomische middens. De enige ontdekking hier was de erbij geserveerde uitstekende sherry.
Het was tenslotte erg lang (bijna een uur) wachten op het dessert. Alsof de keuken na het hoofdgerecht stil gevallen was! Was de bediening aanvankelijk druk-druk-druk en volgens een strak tempo (wat ons doorgaans wel bevalt), plotseling zag je nog amper zaalpersoneel passeren. Glazen werden niet meer bijgevuld. Je zat met lege tafels… Een beetje een spijtige en (hopelijk) onverdiende afknapper na een heerlijke maaltijd. Laten we vooral dat laatste onthouden van De Leuf!
UPDATE
======
Op 10/04/2014 bereikte ons als een donderslag bij heldere hemel de melding van het plotselinge overlijden van chef Paul van de Bunt in zijn slaap. 61 jaar. Wat een verlies voor de culinaire top van Nederland…
Voor de familie, het team en de collega’s: onze oprechte deelneming!
UPDATE 2
========
In de Michelin 2015 kon Bas van Kranen, geassisteerd door zoon Robin van de Bunt, toch nog één van de twee sterren behouden. Onze felicitaties!
UPDATE 3
========
Vanaf januari 2018 gaat Bas van Kranen op jacht naar de net verloren gegane tweede ster bij restaurant Bord’Eau.
===========================
Wat anderen vinden van De Leuf?
Sterrenjacht 
I’m really enjoying the theme design of your site.
Pingback: Bord’Eau** (Amsterdam) | Sterrenjacht