Vermeer* (Amsterdam)

Ze zijn jammer genoeg dun gezaaid, maar het zijn ideale combinaties: een fijne bestemming voor een kort verblijf (een citytrip, bijvoorbeeld), een comfortabel hotel in de buurt en in dat hotel… een sterrenrestaurant! Vermeer* combineert de meeste van die troeven: in het centrum van Amsterdam, vlakbij het Centraal Station en op wandelafstand van alles wat er in die stad te zien en te beleven is, en omgeven door een vijfsterren vertegenwoordiger van de Spaanse NH groep, het Barbizon Palace hotel. Een drietal historische rijwoningen werden verenigd tot één pand: in het eerste kwam de ontvangstbalie en de bar, in het tweede de zaal met plaats voor een dertigtal couverts en in het derde de keuken, onder de leiding van de van oorsprong Britse Christoper Naylor, maar die al haast twintig jaar in Nederland vertoeft. Zijn motto? Zoek het niet te ver! Alle ingrediënten moeten binnen een straal van tien kilometer te rooien, te plukken of te vangen zijn, op die manier de tijd tussen pluk en bord minimaal makend. Zeker een garantie voor smaak en versheid!

Wij gingen voor de kaart, waarop het duifje onze interesse getrokken had. Helaas maakte het geen deel uit van een van de menuformules, dus was de keuze snel gemaakt. Als aperitief gingen we voor de Vermeer Cocktail: we kregen een glas met een helder stroopje voorgezet, waarop de sommelier vervolgens een mooie cava kwam schenken. Verfrissend en niet al te smaakverstorend, een ideale opener. Daar kwam eerst wat fingerfood bij, waarbij vooral het reepje gemarineerde rabarber met een laagje peper ons enorm verraste. Hier was een chef actief die wist wat smaken waren, en met die kennis gedurfd wilde omgaan!

Dit werd des te meer bevestigd door de drie volgende hapjes, waarvan vooral het tweede spectaculair uitpakte: een in een wolk van vloeibare stikstof aan je tafel bereide sorbet van muntbladeren, bruine suiker en Bacardi rum (netjes vervangen door ginger ale voor de kinderen) kwam een vooraf klaargemaakte emulsie van meloen versterken in een glas. Elk nipje daarvan loste half op in je mond, daar telkens een bom van smaken achterlatend. Wat een vondst! Wat een spektakel! Wat een smaakbom!

Als voorgerechten had twee derden van de tafel gekozen voor de morieljes, de lucky bastards! Ik weet niet wat er in me omgegaan was bij mijn afwijkende keuze voor de vijf Zeeuwse oesters gemarineerd in manzanilla, avocado & yoghurt, en begeleid met komkommer puree. Maar goed, je hoort me niet klagen. Beide waren topgerechten waar je bleef van nagenieten.

Hoofdgerecht werd dus duif, gemarineerd in ‘fivespice’, kappertjes puree & radijs, en met gebraden andijvie & een saus op basis van zoethout (“kalessie” voor de West-Vlamingen onder ons). Opnieuw verrassende keuzes, maar zorgend voor een harmonisch gebalanceerd smakenpalet. De portie mocht er best zijn, maar onder zo’n begeleiding ga je er moeiteloos door.

En dan moesten de desserts nog komen! Zowel de chocoladetaart met rum ijs van “The Chocolate Makers of Amsterdam”, als de met noten gegratineerde koffiesoufflé, vergezeld van gezouten karamel & citroengras saus plus een toefje citroensorbet, als het aardbeiendessert met allerlei moois en lekkers er rond deden ons stuk voor stuk in stilte vervallen en nagenieten. En dan moesten de mignardises nog komen!

Tot slot de prijs. We kozen een fles Gigondas, een Domaine de Grayon uit 2005. Maar dit wou ik de oesters niet aandoen, dus nam ik nog een glas Chardonnay apart. Een cola voor de zoon en een grote fles Badoit, en dus driemaal voorgerecht – hoofdgerecht – dessert… alles samen voor iets meer dan 400 euro! Werkelijk een weergaloze prijs/kwaliteit-verhouding, die we nog maar zelden ergens tegengekomen zijn! Chef Chris Naylor kent zijn job, durft dingen bij en door elkaar te toveren, en zorgt zelfs voor een streepje show aan tafel, dat je anders alleen maar in de Librijes van deze wereld aantreft. Een topper, waar wij zeker nog voor zullen terugkeren naar Amsterdam! En een bestemming die de reis waard is, daar kent Michelin normaliter drie sterren aan toe… En dan te weten dat dit restaurant tot 2004 nog twee sterren had (onder zijn vorige chef), in 2007 zijn enige ster kwijtspeelde, om ze in 2010 gelukkig en oververdiend terug te veroveren.

Wat anderen vinden van Vermeer?
==============================

Perswijn

Aan tafel met Tanja

nrc.nl

QLI

restaurantrecensiesvancarla

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s