Ten Bogaerde* (Koksijde)

Een aanrader voor een geslaagd uitstapje naar zee? Wel, zorg dat je tegen lunchtijd in Koksijde bent, ter hoogte van het vliegveld. Daar zie je aan de andere kant van de Ten Bogaerdelaan (de N8) een historische site. Die lijkt niet alleen op een middeleeuwse abdij, het IS er ook een! De Cisterciënzers van Onze-Lieve-Vrouw Ten Duinen waren er al thuis in de 12de eeuw. Nu is een deel ervan (in concessie van de gemeente) ingepalmd door chef Iain Wittevrongel en gastvrouw An, die sinds 2011 een Michelinster mogen koesteren in hun restaurant Ten Bogaerde*.

De manier alleen al waarop deze mensen de abtswoning van de abdij omgevormd hebben tot een eettempel, verdient alle lof. Van zodra je door de kleine opening in de omheiningsmuur van de parking naar het binnenplein stapt, valt de eeuwenoude rust over je. Op het uitgestrekte, haast militair ogende binnenplein, centraal geaccentueerd met een monumentaal vrouwenbeeld (een Georges Grard?), verwacht je elk moment de (geesten van?) monniken te zien voorbij zweven. Je stapt het restaurant binnen frontaal op de open keuken. Links is een eetruimte voor groepen, rechts de eigenlijke zaal met plaats voor een tiental tafels met – pakweg – een dikke dertig couverts. Door de ramen kijk je uit over de uitgestrekte polders. Rust, rust, en nog eens rust…

De keuken in Ten Bogaerde is klassiek, haast traditioneel. Je bemerkt het al aan de porties: zijn de voorgerechten eerst nog overzichtelijk, dan krijgt het hoofdgerecht zijn naar traditie copieuze ereplaats. Verwacht geen moleculaire toestanden of spektakel in je bord. Nee, hier hebben de smaken het voor het zeggen, en spreken de ingrediënten voor zich. Wij gingen voor het menu: een paar hapjes (het mochten er wel een paar meer geweest zijn), twee voorgerechten, hoofdgerecht, dessert, alles samen voor 69 EUR, zonder dranken. Voor deze laatste ben je wel op de wijnkaart aangewezen, want een formule met aangepaste wijnen of glazen is er niet. Gelukkig vallen de prijzen nogal mee, en zijn er voldoende soorten halfjes beschikbaar.

De gerechten blijven een beetje de verrassing van de dag, want op de website zijn geen menu’s, zelfs geen overzicht van het à la carte aanbod terug te vinden. Ons is vooral het voorgerecht met ravioli’s van rivierkreeft en het hoofdgerecht met lamsvlees als centrale component bijgebleven. Telkens begeleid met een smaakvol sausje, kraakverse groentjes en – vooral – de perfect zittende smaken. Het dessert had de cuberdon heruitgevonden, dus had je best geen allergie voor deze typische snoepsmaak. De hoofdtoon was… eenvoud. Geen zalfjes, bloemetjes of het gebruikelijke culinaire stuntwerk dat je in veel andere sterrenrestaurants haast als een vorm van “noblesse oblige” aangeboden krijgt. Maar op een of andere manier werkt deze aanpak wel. Wij hebben smaakvol genoten van elk moment van dit menu, tot en met de mignardises op het einde, die – ondanks het feit dat we noch hier noch ergens elders ooit koffie of thee nemen – ons toch spontaan aangeboden werden. Een gebaar dat bepaald zeldzaam begint te worden…

Een geslaagd uitstapje naar zee, dus. Een menuutje Ten Bogaerde, gevolgd door een namiddagje uitwaaien langs de zeedijk in Koksijde Bad of de havengeul van Nieuwpoort. Het heeft iets. En dus is het zeker voor herhaling vatbaar!

UPDATE
=======

In de Michelin 2018 verloor de zaak haar ster wegens “bedrijfsbeëindiging”. Spijtig…

Wat anderen vinden van Ten Bogaerde?
===================================

Brugse vertellementjes

Mijn keukenhoekje

vaut le voyage

I started it before I got 40

leeks and high heels

Advertenties

Gourmetrestaurant Lerbach** (Bergisch-Gladbach)

Een quizvraag voor gevorderde foodies: wat hadden zo’n paar jaar geleden de twee Duitse stadjes Baiersbronn en Bergisch-Gladbach met elkaar gemeen? Antwoord: ze hadden elk twee driesterrenrestaurants! Je leest het goed: niet één, maar TWEE! Het betrof de Schwarzwaldstube*** en de Bareiss*** in het eerste, en de Vendôme en het Gourmetrestaurant Lerbach** in het tweede. Intussen is daar enige verandering in gekomen: wegens een wisseling van chefs verloor laatstgenoemde er eentje. Maar dat laat chef Nils Henkel niet aan zijn hart komen. Verwoed is hij op jacht om terug op het oude topniveau te raken.

Maar een *** en een ** op minder dan anderhalve kilometer van elkaar is ook voldoende reden om er eens op gastronomische verkenning te gaan, zo vonden wij. En dus ging het richting Keulen, want Bergisch-Gladbach ligt zo’n 20km voorbij die monsterstad, gelukkig net voldoende er voorbij om de vervuilende industrie van het Rühr-gebied achter zich te kunnen laten, en terug tussen bossen en heuvels te kunnen toeven.

Gourmetrestaurant Lerbach is één van de twee restaurants van het Schlosshotel Lerbach, een onderdeel van de Althoff keten, die één constante kent: alle hotels ervan hebben minstens één culinaire ster onder hun dak. In dit geval dus zelfs twee.

image

De menukaart van het Menü Degustation stond bij het binnenkomen in het restaurant al op ons te wachten op onze tafel. In Duitsland heb je meestal maar keuze uit twee talen: Duits (uiteraard) en Engels. Ook in de gastronomische (toch vaak overwegend Franstalige) wereld. Het wordt dus wat gokken en raden naar de ingrediënten, maar we krijgen toch een behoorlijk volledig beeld.

Het viertal amuse-bouches zijn lekker, maar zonder meer. Ze laten geen onvergetelijke indruk na, ze geven je smaakpapillen niet het broodnodige oplawaai van zuren, die je voor een dergelijk menu wel zou kunnen gebruiken. Maar goed, we kwamen al erger tegen. Als eerste starter waren we dan aan de krab toe, vergezeld van groene paprika, amandelcouscous en sultanarozijnen. Alweer mooie smaken en een perfecte bordschikking, maar geen hoogvlieger. We begonnen ons een beetje zorgen te maken. Ook omdat het aangepaste wijnassortiment dat we (na het vruchteloos doornemen van wat wellicht een van de dikste en indrukwekkendste wijnboeken ooit geweest is, die ik ooit door een sommelier in handen gestopt kreeg) ontgoochelde, niet zozeer door de keuzes (de meeste Duitse wijnen zijn eerder nobele onbekenden voor ons), maar door de minuscule porties, die bovendien zo goed als nooit bijgeschonken zouden worden. En dat voor een extra prijs van 90 EUR per persoon! Een tip: pik liever twee volwaardige flessen uit het enorme aanbod in het wijnboek.

Het tweede voorgerecht zette ons echter plotseling terug op tweesterrenniveau, zelfs nog ietsje hoger: een stukje perfect gebakken zwarte kabeljauw (voor alle duidelijkheid: dit laatste adjectief sloeg op de vis, niet de bakwijze!) met artisjok, peterselie, citroen en een tapenade van kappertjes werd overgoten door een donker sausje dat je culinair haast in een trance bracht. Dit was topklasse! Dit was spijtig voor de mild gerookte bronforel (“Bachsaibling”) begeleid door witte truffel en melk van de raapkern, die daarop volgde. Dit gerechtje had ongetwijfeld zijn eigen verdienste, maar je zat nog teveel na te genieten van zijn voorganger om dat naar waarde te kunnen appreciëren.

Als overgang naar het hoofdgerecht kwam vervolgens een stukje “sot l’y laisse” (geef toe, de vertaling “hoenderhaas” doet dat vaak over het hoofd geziene malse rugfiletje van de kippenkarkas helemaal geen recht aan, hee) in een wat oosterse context. Maar ook dit bleef niet lang in ons smaakgeheugen gegrift. Idem voor de hertenrug uit het Münsterland met een jus op basis van laurier, wat spruitjes en gekonfijte kweepeer, die het geheel afsloot. Het dessert was er eentje op basis van rode Williamspeer met mout, gerst en een karamelijs let Muscovado suiker. Eveneens lekker, maar meer niet. En daar konden de enkele snoepjes en het potje mascarpone met pistachenoten niet veel meer aan veranderen.

Nee, samengevat zouden we het Gourmetrestaurant Lerbach eerder (nog) een ster afnemen dan er ooit weer een derde aan toekennen. Dit is weliswaar een mooie, lekkere keuken, maar met te weinig smaakcontrasten en onvoldoende culinaire hoogtepunten om twee sterren waard te zijn. Baiersbronn mag zich nog zeker enkele jaren zorgeloos als enige dorpje in Europa wentelen in zijn “double-triple” statuut.

UPDATE
=========

In de loop van 2014 sloot het restaurant zijn deuren voor een grondige vernieuwing. Daarbij ging de Chef andere uitdagingen opzoeken, zodat de twee sterren verloren gegaan zijn. Het is nu wachten op waar hij ook moge opnieuw opduiken…

============================================

Wat anderen vinden van Gourmetrestaurant Lerbach?

ElizabethOnFood

wbpstars.com

sternefresser.de

NiEDblog

Don’t Mind If I Do

Savelberg* (Voorburg)

Een zomers weekend kondigde zich aan. Een ideale gelegenheid om eens uit te gaan waaien langs de dijk van Scheveningen en ’s avonds Hotel-restaurant Savelberg aan te doen in het nabij gelegen Voorburg, een voorstad van Den Haag. Dit etablissement is gevestigd in wat eens een somptueuze patriciërswoning van een rijke politieker uit 1751 was, midden in een groene oase van rust, afgeboord door de Vliet, een vaarwater tussen Leiden en Delft, en een groene plas vol zwemmend en paddelend wildleven. Later werd het een school, vóór chef Henk Savelberg er in 1995 zijn oog liet op vallen, en besloot om nog maar eens (na drie voorgaande gelukte pogingen in drie verschillende restaurants) voor die gegeerde Michelinster te gaan, deze keer onder eigen naam. En met succes!

Wij boekten een “Culinair genieten” arrangement: een nacht in een prachtige kamer met een enorm terras dat een mooi zicht biedt op de tuin en de waterpartijen er rond, en met als apotheose ’s avonds het zeven gangen Menu Gourmet. Dit werd bereid onder de supervisie van chef Gijs Verbeek, want de grote baas was in het buitenland. Maar geen nood hoor, de twee zijn elkaars gastronomisch spiegelbeeld.

IMG_0164 IMG_0163

Het menu begon op het terras dat nog in een warm avondzonnetje baadde. In de loop van die avond zou het toch verhuizen naar binnen worden, ondanks de krachtige gasbranders die er maar niet in slaagden om de nazomerse avondkoelte van ons weg te houden.

De eerste hapjes gingen nogal nietszeggend aan ons voorbij, en even leek het alsof we op weg waren naar een culinaire vergissing. Maar de vierde amuse, een creatie van mossels met garnaaltjes begeleid door een schuimende mousse op basis van het mosselvocht met de allures van een heuse bisque, deden onze smaakpapillen een eerste maal in overdrive gaan. Het eerste voorgerecht, gebakken langoustines met knapperige zomersalade en langoustineroom in een dressing van yuzu en honing, was een heerlijke combinatie van smaken en texturen, en bevestigde onze zo net gewekte interesse: we zaten bij een topper!

Het tweede voorgerecht gaf al meteen een uppercut: een cocktail van een in stukjes geserveerde Gillardeau oester (zodat je die niet – zoals elders gebruikelijk – in één keer in je mond kreeg, en daardoor maar één keer van die unieke zilte smaak kon genieten) in een crème fraîche van pomello en een mélange van zeezout en chilipeper. We waren er even stil van…

IMG_0153

Het laatste koude voorgerecht was een schuimige gazpacho met enkele schilfers oude geitenkaas, tomatenijs en zoetzure komkommer. Alweer een voltreffer om in alle stilte zo lang mogelijk van na te genieten. We waren overtuigd van de Michelinster. Hier zit zelfs potentieel voor een tweede in!

IMG_0156

We waren nu aan een warme afsluiter van de voorgerechten toe: gebakken tarbot op een risotto van artisjok en hazelnoot, spinazie en een hollandaisesaus. Hoeft het gezegd dat de meeste groenten en kruiden zo uit het tuintje van het restaurant kwamen, dat naast het terras ingericht was? Enkele kweekpotten hadden zelfs hun weg gevonden naar het verdiep naast ons terras, waar de koks van het team er via de noodladder hun voorraad kwamen afsnijden of plukken.

IMG_0157

Hoofdgerecht was gebakken reerugfilet met cantharellen, puree van jonge wortel en sinaasappel, een vijgencompote en de jus van de ree verrijkt met staartpepers. Het gietpannetje met de jus bleef netjes op tafel achter, waardoor iedereen zich naar believen kon bedienen van een extra portie. Toch was dit het minst geslaagde van de zeven gangen: door het ontbreken van extreme smaakcontrasten of andere unieke toetsen kreeg het eerder een etiket van “noodzakelijk kwaad”. Een etiket dat een hoofdgerecht nogal vaak opgeplakt krijgt in dergelijke omgevingen. Waarom serveren chefs niet simpelweg een aantal voorgerechten op rij, gevolgd door de desserten?

IMG_0158

Na de selectie kazen van de Lindenhoff uit Baambrugge, en een onverwacht tussendessertje van verfrissende granité, waren we aan het hoofddessert toe: frisse bereidingen van zure citrusvruchten zoals yuzu, citroen en bergamot. Toegegeven: dit was gedurfd, en je moest ervoor open staan. Zelfs sommelier Johan Spin gaf toe dat hij lang had moeten zoeken naar een begeleidende wijn, en zelfs uiteindelijk voor een ijskoud glaasje limoncello geopteerd had. Een terechte keuze, overigens!

IMG_0160 IMG_0161

Restaurant Savelberg is meer dan een bezoek waard. Er is voldoende te doen in de buurt om er ineens een weekendje uit van te maken: uitwaaien aan zee in Scheveningen, winkelen in Den Haag, of slenteren door de gezellige dorpskern van Voorburg. Maar de voornaamste troef is toch wel wat de chef op uw bord tovert. Bovendien is de wijnkaart dermate indrukwekkend dat wij voor een arrangement gingen. De wijnkeuze van de sommelier bevestigde ons in deze keuze! De service is voorbeeldig en joviaal: probleemloos werden mooi ogende en perfect smakende alternatieven bij elkaar getoverd voor een paar ingrediënten waar onze jongste zoon enige moeite mee zou hebben. En tenslotte is het vlot bereikbaar, op een steenworp van de autosnelweg en nog geen 90 km over de Belgische grens. Voor ons is het duidelijk: ons zien ze hier zeker nog terug!

UPDATE

Intussen (2015) is de Savelberg gesloten, en dus a fortiori zijn ster kwijt. Van dat terugzien gaan we dus noodzakelijkerwijs moeten… afzien.

======================================

Wat anderen vinden van restaurant Savelberg?

Restaurantrecensies van Carla

De Smaakboutique Blog

TruffleRose 😉

D’Hoogh* (Mechelen)

Het blijft altijd heerlijk tafelen bij de gebroeders D’Hoogh op de Mechelse Grote Markt: chef Erik achter het fornuis & Walter in de zaal, beiden telkens uitstekend ondersteund door hun echtgenotes. Eerstgenoemde zorgt voor een klassieke keuken zonder experimenten of andere moleculaire hoogstandjes, dat wel. Maar gerechten die barsten van de smaak, en waarvan de samenstellingen er steeds perfect op zitten. Zo probeerden we onlangs het gastronomische menu in het teken van de Oosterscheldekreeft,en het was genieten van bij de opener (medaillons van kreeft met krokante venkel en gekonfijte tomaat in een koude Gazpacho), over de tussengerechten (een filet van zeeduivel en kreeft met zomerprei en lauwe tuinkruidenvinaigrette, gevolgd door kreeft op een risotto van Griekse pasta’s en duxelles van kampernoelies, begeleid door een kreeftenbéarnaise), tot het hoofdgerecht (een hoeveduifje uit Poitou met groentenragout, taartje van polenta met chorizo en coulis van ui uit de Cevennes).

Indien broerlief intussen een oude gekende opmerkt aan een van zijn tafels, dan hebben de andere gasten wat pech, want ze gaan wat langer op hun gerechten mogen wachten. Maar dat beetje extra wachten ben je zo vergeten, eens de bordjes voor je neus staan.

Alhoewel het statige eethuis met zijn hoge plafonds en muurversieringen, dikke tapijten en haast royale trappen al een paar jaar te koop staat, hebben de gebroeders D’Hoogh blijkbaar nog steeds geen geïnteresseerde naar hun zin gevonden, en blijven ze dus – gelukkig voor ons en alle andere gastronomische bourgondiërs – rustig verder koken en opdienen op sterrenniveau. Een ster die ze overigens al sedert meer dan dertig jaar in hun bezit hebben. Als de pensioenleeftijd binnenkort wenkt, zal deze dus meer dan verdiend zijn.

Ja, het blijft nog steeds heerlijk tafelen bij de gebroeders D’Hoogh op de Mechelse Grote Markt. En hopelijk blijft het dat nog enkele jaren! Wie dus geïnteresseerd zou zijn in een statig herenhuis op een centraal gelegen plaats in een middelgrote Vlaamse stad, gelieve eerder te gaan zoeken in Leuven of Tienen…

UPDATE
=======

Op 7 december 2014 sloot D’Hoogh de deuren. Ze waren al enkele jaren aan het proberen om het pand verkocht te krijgen, en het is hen eindelijk gelukt. Helaas blijft het geen restaurant, dus België telt een ster minder…

In De Wulf* (Dranouter)

Een vijftal keer al probeerden we In De Wulf uit, netjes gespreid over de voorbije vijf jaren. En werden we aanvankelijk lyrischer en lyrischer bij elk bezoek aan deze Vlaamse Noma (hij kon van ons niet snel genoeg een tweede ster toegewezen krijgen), gaandeweg sloop toch enige scepsis in onze culinaire ervaring daar in het verre Heuvelland, zeg maar “in the middle of nowhere”. De experimenten van Flemish Foodie Kobe Desramaults met natuurlijk gegaarde, in hooi gebakken, gefermenteerde en andere dito technieken werden steeds een verder-van-ons-bed-show. Toegegeven, er zaten vaak sprankelende creaties tussen, verrassende combinaties (de kreeft met karnemelkstampers blijft een klassieker!), bucolische, vaak louter vegetarische composities, en altijd met ingrediënten uit de onmiddellijke nabijheid (of toch uit niet zo veraf gelegen streken, zoals de schaaldieren uit Cap Gris Nez). Ook de gaandeweg gegroeide, goede gewoonte om elke chef en sous-chef om beurten persoonlijk zijn gerecht te komen serveren aan de tafels en dus met alle kennis van zaken toe te lichten aan de gasten (al gebeurde dit soms in nauwelijks verstaanbaar IJslands Engels van een chef-stagiair), verdient alle lof. Maar de halfgare fazant, die we bovendien nog met onze vingers dienden te eten, of de binnenin nog koude rauwe vis van ons laatste bezoek luidden een kentering in.

Komen daar nog bij: de afgelegen ligging (het is een heel avontuur om in avondlijke omstandigheden langs onverlichte, heuvelende landweggetjes waar maar één wagen kan passeren, tot In De Wulf te raken) en de spartaanse overnachtingsmogelijkheden (we hebben minder en minder begrip voor het ontbreken van een televisie of zelfs een radio op de kamers). Deze laatste worden nog enigszins gemilderd door het schitterende ontbijt met vleessoorten die vers van bij de lokale veeboer lijken te komen, en een soort boerenbrood dat je haast nergens meer aantreft in het verstedelijkte binnenland.

Kortom, we gaan wat op de rem staan. We zullen zeker nog langsgaan In De Wulf, maar met mate, en in de hoop dat Kobe wat terugkeert naar meer traditionele, klassieker opgebouwde gerechten. De lokale ingrediënten mogen er best bij blijven. Maar het extremisme van een Redzepi, die zelfs olijfoliën afwijst wegens te weinig lokaal, kunnen we best missen in Dranouter. Uiteindelijk moet een Flemish Foodie in de eerste plaats Flemish blijven, en dat houdt toch enige verbondenheid met onze Bourgondische roots in!

UPDATE
=======

Op 11 december 2016 viel het doek over In De Wulf. Chef Kobe ging andere horizonten opzoeken in het Gentse, en het pand kwam te koop te staan. Een stukje Vlaamse topgastronomie behoorde definitief tot het verleden…

==============================

Wat anderen vinden van In De Wulf?

ElizabethOnFood

wbpstars.com

Be-Gusto

Hot Cuisine de Pierre

illyvanilly

Coolinary.be

Belgian Taste Buds

gourmet traveller

St Etienne’s World

elidisc

Very Good Food