Vendôme*** (Bergisch-Gladbach)

Als je voor een “Gourmet Dreams” arrangement gaat in het Schlosshotel Lerbach of in het Schlosshotel Bernsberg, beide in het ten oosten van Keulen gelegen Bergisch-Gladbach, dan kun je je in twee dagen eerst gastronomisch laten verwennen in het tweesterren Gourmetrestaurant Lerbach**, en vervolgens de absolute culinaire hemel beleven in het driesterren Restaurant Vendôme van chef Joachim Wissler. Dit etablissement staat zowaar nummer 10 in de San Pellegrino Top 50 lijst van beste restaurants ter wereld. Dus weliswaar onderaan, maar toch nog op de eerste pagina van deze indrukwekkende hitparade. En gezien de hoogste laddersport die wij in deze lijst ooit bereikt hadden, nummer 57 was, keken wij dus extra uit naar onze passage bij deze Duitse topper!

Schlosshotel Bernsberg lijkt een soort Pruisisch praalpaleis te zijn, of toch ooit geweest te zijn. Van aan de hoofdingang en receptie tot aan de ingang van de Vendôme moet het zowat tien minuten stappen zijn doorheen eindeloze gangen, trappen af, trappen op. Uiteindelijk kwamen we terecht in een (helaas té) weinig verlichte dubbelzaal, waar toch flink wat ruimte is voor couverts. Wij telden minstens een twintigtal tafels waar best vier personen zonder claustrofobie of vrees voor privacyverlies kunnen aan tafelen. En dat is dan nog zonder de aparte “privé” eetkamer, die we aan de ingang voorbij liepen, gemonsterd te kunnen hebben. Gelukkig stelde een blik in de keuken, die je langs een groot raam voorbij loopt op weg naar je tafel, ons onmiddellijk gerust: chef Wissler weet zich te omringen door een voldoende indrukwekkend bataljon medewerkers om dit aantal couverts moeiteloos aan te kunnen. En dat bleek ook in het vervolg van de avond, toen de culinaire symfonie zich in gang schoot en ons binnen de kortste keren – figuurlijk – van onze stoel blies.

Aan de reeks amuse-bouches kwam geen einde. We telden er minstens zes of zeven. Het zouden er zelfs acht kunnen geweest zijn. Daarbij bleven ons vooral de twee kunststukjes bij, waarbij respectievelijk een stukje vis (makreel) of schaaldier (langoustine) geserveerd werden onder een stolpje, dat pas op het laatste ogenblik opgelicht werd. Het bleek de rook van dennenhout (?) gevangen gehouden te hebben, en zorgde er op die manier voor dat dit aroma zich niet alleen nestelde in je neusgewelven en gehemelte, maar er ook tijdens en zelfs na het nuttigen van het hapje aanwezig bleef. Fenomenaal! We wisten direct op welk niveau we hier terecht gekomen waren…

Het eigenlijke zesgangenmenu startte met horsmakreel en een apart bolletje met daarin een “pickles” van limoen, een crème van sardienen en wat Colatura di Alici. Voor wie het intrigeert (ons dus ook): dit laatste is vocht van lekkende ansjovissen, die gedurende 5 maanden in vaten onder het zout bewaard worden ergens aan de Amalfitaanse kust. Een hemelse smaakmaker!

Daarna kwam hét signatuurgerecht van de Chef: ravioli met mascarpone en zomertruffel. Het klinkt bijna banaal als je het zo leest, maar in werkelijkheid moet dit zowat de grootste smaakbom geweest zijn, die wij ooit te verwerken kregen. Flinterdunne, bijna doorzichtige blaadjes pasta in een wit sopje dat barst van de smaken, met bovenop een torentje schilfers van (gefrituurde?) truffel, haast achteloos maar dus eigenlijk virtuoos geschikt als een verbrand hoopje gras boven de ravioli. Dit was het soort gerechtje, waar alle gesprekken terstond van stilvallen, en deze stilte blijft vervolgens ook na het laatste druppeltje opgelepeld vocht nog best wel enkele minuten hangen. Waaw, wat een vakmanschap heeft die man…

Derde in rij was een stukje zonnevis (Saint Pierre in het Frans) op een salade van tapijtschelpen (Palourde  in het Frans), zwarte knoflooksaus (Aïoli in het Frans) en kappertjesboter. Het bleek een derde topper op rij te worden. Alleen vreemd dat zoveel Franse termen gebruikt worden in de menubeschrijving, die je enkel in het Duits of Engels kunt bekomen.

Hoofdgerecht (alhoewel die term niet echt op zijn plaats is hier) werd een heerlijk mals stukje reebok begeleid door cassis, keukenraap, peer en een selderpuree. Een prachtige samenzang van smaken, maar intussen verwachtten we eigenlijk niets minder meer. Of hoe een mens rotverwend kan worden in minder dan een uur…

En dan moest het dessert er nog aan komen: een selectie van zwarte bessen met vlier, rogge, een pudding van jeneverbessen en een granité van chocolade. Topklasse! Alleen spijtig dat de “aangepaste wijn” hier een alcoholvrij aftreksel van vlierbessen van eigen huis betrof: de smaak kon ons niet echt overtuigen. Een zwaardere Rivesaltes was hier wellicht beter op haar plaats geweest. Maar kijk eens, van verwend durven we zomaar naadloos over te gaan naar kritisch? Foei!

O ja, hadden we het al over de bediening? Die was – uiteraard – de perfectie nabij, maar toch slaagde de zaalbatterij erin om een gemoedelijke sfeer te behouden. Zo had de ober er alle begrip voor dat we na dat dessert geen gaatjes meer hadden om de klassieke uitsmijters van zoetigheden en pralines nog te plunderen. Dus stelde hij voor om er een assortimentje van in een doosje te proppen en als souvenir mee te geven.

En laten we nu maar snel de stilte laten terugkeren, en nog wat dagen nagenieten…

===============================

Wat anderen vinden van de Vendôme?

ElizabethOnFood

wbpstars.com

sternefresser.de

Advertenties

Gourmetrestaurant Lerbach** (Bergisch-Gladbach)

Een quizvraag voor gevorderde foodies: wat hadden zo’n paar jaar geleden de twee Duitse stadjes Baiersbronn en Bergisch-Gladbach met elkaar gemeen? Antwoord: ze hadden elk twee driesterrenrestaurants! Je leest het goed: niet één, maar TWEE! Het betrof de Schwarzwaldstube*** en de Bareiss*** in het eerste, en de Vendôme en het Gourmetrestaurant Lerbach** in het tweede. Intussen is daar enige verandering in gekomen: wegens een wisseling van chefs verloor laatstgenoemde er eentje. Maar dat laat chef Nils Henkel niet aan zijn hart komen. Verwoed is hij op jacht om terug op het oude topniveau te raken.

Maar een *** en een ** op minder dan anderhalve kilometer van elkaar is ook voldoende reden om er eens op gastronomische verkenning te gaan, zo vonden wij. En dus ging het richting Keulen, want Bergisch-Gladbach ligt zo’n 20km voorbij die monsterstad, gelukkig net voldoende er voorbij om de vervuilende industrie van het Rühr-gebied achter zich te kunnen laten, en terug tussen bossen en heuvels te kunnen toeven.

Gourmetrestaurant Lerbach is één van de twee restaurants van het Schlosshotel Lerbach, een onderdeel van de Althoff keten, die één constante kent: alle hotels ervan hebben minstens één culinaire ster onder hun dak. In dit geval dus zelfs twee.

image

De menukaart van het Menü Degustation stond bij het binnenkomen in het restaurant al op ons te wachten op onze tafel. In Duitsland heb je meestal maar keuze uit twee talen: Duits (uiteraard) en Engels. Ook in de gastronomische (toch vaak overwegend Franstalige) wereld. Het wordt dus wat gokken en raden naar de ingrediënten, maar we krijgen toch een behoorlijk volledig beeld.

Het viertal amuse-bouches zijn lekker, maar zonder meer. Ze laten geen onvergetelijke indruk na, ze geven je smaakpapillen niet het broodnodige oplawaai van zuren, die je voor een dergelijk menu wel zou kunnen gebruiken. Maar goed, we kwamen al erger tegen. Als eerste starter waren we dan aan de krab toe, vergezeld van groene paprika, amandelcouscous en sultanarozijnen. Alweer mooie smaken en een perfecte bordschikking, maar geen hoogvlieger. We begonnen ons een beetje zorgen te maken. Ook omdat het aangepaste wijnassortiment dat we (na het vruchteloos doornemen van wat wellicht een van de dikste en indrukwekkendste wijnboeken ooit geweest is, die ik ooit door een sommelier in handen gestopt kreeg) ontgoochelde, niet zozeer door de keuzes (de meeste Duitse wijnen zijn eerder nobele onbekenden voor ons), maar door de minuscule porties, die bovendien zo goed als nooit bijgeschonken zouden worden. En dat voor een extra prijs van 90 EUR per persoon! Een tip: pik liever twee volwaardige flessen uit het enorme aanbod in het wijnboek.

Het tweede voorgerecht zette ons echter plotseling terug op tweesterrenniveau, zelfs nog ietsje hoger: een stukje perfect gebakken zwarte kabeljauw (voor alle duidelijkheid: dit laatste adjectief sloeg op de vis, niet de bakwijze!) met artisjok, peterselie, citroen en een tapenade van kappertjes werd overgoten door een donker sausje dat je culinair haast in een trance bracht. Dit was topklasse! Dit was spijtig voor de mild gerookte bronforel (“Bachsaibling”) begeleid door witte truffel en melk van de raapkern, die daarop volgde. Dit gerechtje had ongetwijfeld zijn eigen verdienste, maar je zat nog teveel na te genieten van zijn voorganger om dat naar waarde te kunnen appreciëren.

Als overgang naar het hoofdgerecht kwam vervolgens een stukje “sot l’y laisse” (geef toe, de vertaling “hoenderhaas” doet dat vaak over het hoofd geziene malse rugfiletje van de kippenkarkas helemaal geen recht aan, hee) in een wat oosterse context. Maar ook dit bleef niet lang in ons smaakgeheugen gegrift. Idem voor de hertenrug uit het Münsterland met een jus op basis van laurier, wat spruitjes en gekonfijte kweepeer, die het geheel afsloot. Het dessert was er eentje op basis van rode Williamspeer met mout, gerst en een karamelijs let Muscovado suiker. Eveneens lekker, maar meer niet. En daar konden de enkele snoepjes en het potje mascarpone met pistachenoten niet veel meer aan veranderen.

Nee, samengevat zouden we het Gourmetrestaurant Lerbach eerder (nog) een ster afnemen dan er ooit weer een derde aan toekennen. Dit is weliswaar een mooie, lekkere keuken, maar met te weinig smaakcontrasten en onvoldoende culinaire hoogtepunten om twee sterren waard te zijn. Baiersbronn mag zich nog zeker enkele jaren zorgeloos als enige dorpje in Europa wentelen in zijn “double-triple” statuut.

UPDATE
=========

In de loop van 2014 sloot het restaurant zijn deuren voor een grondige vernieuwing. Daarbij ging de Chef andere uitdagingen opzoeken, zodat de twee sterren verloren gegaan zijn. Het is nu wachten op waar hij ook moge opnieuw opduiken…

============================================

Wat anderen vinden van Gourmetrestaurant Lerbach?

ElizabethOnFood

wbpstars.com

sternefresser.de

NiEDblog

Don’t Mind If I Do

Scharzwaldstube*** (Baiersbronn)

Tijdens de Paasvakantie van 2012 vertoefden we in Traube-Tonbach, zo’n typisch Duits vakantiehotel in het Zwarte Woud. Vreemd genoeg in een onooglijk klein dorpje… dat twee van de (toen) negen Duitse driesterrenrestaurants telde (intussen is daar al een tiende bij gekomen). Eén van die twee vormde één van de drie hotelrestaurants van de Traube, de Schwarzwaldstube van chef Harald Wohlfarht. Een ander, de Kohlerstube, had geen ster, maar scoorde wel een voortreffelijke 16/20 bij Gault-Millau. Er moet dus wel een gezond gastronomisch microklimaat heersen in Baiersbronn?

De Schwarzwaldstube stond op dat moment op plaats 47 van de San Pellegrino wereldlijst, maar ooit was het top tien. Harald Wohlfarht staat dan ook al jaren lang voor een erg klassieke keuken, waarin elke experimentele (zeg maar moleculaire) toets gemeden wordt. Een dergelijke keuken was pakweg twintig, dertig jaar geleden een toonvoorbeeld voor de Michelin- en andere recensenten van deze wereld. Denken we maar aan de inmiddels vergane of toch minstens tanende culinaire pracht van Belgische etablissementen als de Villa Lorraine of de Comme Chez Soi**.

We hielden dus ons hart vast bij het binnengaan van de Stube. Maar een en ander viel reuze mee: geen al te overdadig interieur (we begonnen inmiddels wat te gruwen van het protserige houtsnijwerk van de Traube), voortreffelijke porties (we waren intussen haast misselijk geworden van de walgelijke hoeveelheden – gelukkig goed smakend – voedsel die de chef van de Kohlerstube op uw bord gooide), maar vooral… prachtige smaken! Chef Harald Wohlfarht kent zijn smaken en weet ze te gebruiken, zoveel is zeker! Elk gerecht vormt een explosie van zoet, zuur, bitter en zout, en dat gedurende het volledige zevengangenmenu. Geen ups en downs, maar een constant hoog culinair niveau! Perfectie, zeg maar.

Toch was er ruimte voor verbetering. Twee voorbeelden: zo beschreef de vrouwelijke sommelier (hopelijk in haar enthousiasme) de passende wijnen met wel erg bizarre bewoordingen. Wat moet je bijvoorbeeld denken over een wijn “waarmee je graag naar bed zou willen gaan“? Zou die andere intenties met die fles in bed hebben, zo denk ik dan? Ander voorbeeld: toen we allemaal (met drieën aan tafel!) zonder brood kwamen te zitten, begonnen we het aantal keren te tellen dat een ober onze tafel passeerde zonder te reageren. Dit gebeurde exact 72 keer, vooraleer iemand de lege broodschalen opmerkte en voorstelde om er nieuwe te brengen. Dit is eigenlijk een onvergeeflijke misser op dit niveau…

Los daarvan maakten we ons ook de bedenking dat de Michelinnormen in het buitenland blijkbaar lager liggen dan in België. Bij ons zou de Schwarzwaldstube wellicht eerder in de tweesterrencategorie ondergebracht worden: verdienstelijk, lekker, hier en daar een smaakexplosie, maar geen onvergetelijke indruk. Een omweg waard, maar geen aparte reis, zeg maar. Alleen… de directe omgeving van het Zwarte Woud is prachtig, en er is altijd nog de Bareiss*** aan de andere kant van het dorp om gastronomisch te verkennen. Zouden we toch nog eens teruggaan?

=======================================

Wat anderen vinden van de Schwarzwaldstube?

wbpstars.com

sternefresser.de

budi’s foodblog

restaurant-news.de

Dining Without Borders

Gemüt.com

genussgenie.de

Küchenreise

QLI

Meine Restaurantbesuche

Back Road Journal

Andy Hayler’s Restaurant Guide

Weine & Feinkost Unterwegs Christian Fenske

drink this

3d-meier.de

The New York Times

Food Vagabond