La Trinité* (Sluis)

Ooit stond de Zeeuws-Vlaamse hoofdstad Sluis synoniem voor topgastronomie op wereldniveau. Tot Sergio Herman de deuren van zijn Oud-Sluis*** achter zich dichttrok, en verder ontbrokkelde in zijn spin-offs in Cadzand (Pure-C*) en Antwerpen (The Jane*). Maar toch bleef Sluis niet sterrenloos achter. Er is nog La Trinité* (Sluis) – François de Potter*!

Een paar jaar geleden verhuisden die naar een vernieuwd pand dat ooit als bankkantoor functioneerde langs zo’n typische strookje stilstaand water, waar deze stad een deel van haar charme vandaan haalt. Wat meteen opvalt bij het binnenkomen, is de zee van ruimte. Dit is een GROOT restaurant, met makkelijk plaats voor een tachtigtal gasten, zonder aan barruimte of (een even groot) terras te moeten inleveren. Het interieur heeft wellicht de ambitie om als loungy of trendy aangeduid te worden, maar ons leek het eerder onder de noemer “kitscherig” te vallen. Zo kregen we het aperitief en de drie bijhorende hapjes in de tuin aangeboden, waar twee vrij goedkoop ogende soorten parasols door elkaar opgesteld staan, en de stoelen en banken van metaal of brollerig aandoende kunststof waren. Maar goed, de amuses maakten veel goed, en de huisaperitief op basis van gin begon eveneens uitstekend (alhoewel die naar het einde toe letterlijk verwatert, naarmate de rijkelijk toegevoegde portie ijs begint af te smelten).

We gingen voor de 4-gangen lunch. Die opende met een frisse en zonnige variëteit van tomaten met heerlijke zomertruffel, begeleid door een warm pizzadeeggebakje met truffelboter. Een eenvoudig maar fantastisch smaakvol voorgerechtje, dat ons meteen deed denken aan het soort keuken dat we eerder aantroffen in het Eyckerhof* in Bornem en Ten Bogaerde* in Koksijde.

Dit werd gevolgd door een tussengerechtje rond gemarineerde plakjes zalm met avocado, vergezeld van een paar kroketjes van king krab en nog wat andere heerlijkheden. Voorwaar alweer een treffer! En dan moest het hoofdgerecht nog komen: gelakte eendenborst versterkt met enkele Oosterse smaaktoetsen (we zijn tenslotte in een stukje Nederland) en wat zomergroentjes. Mooi gerecht, niets op aan te merken!

Waar intussen helaas wel iets op aan te merken viel, was de manier waarop een van buiten teruggebracht glas rode wijn waar blijkbaar iets rondvliegends in terechtgekomen was, in de keuken behandeld werd: met een pincet werd het beestje eruit verwijderd, waarna het glas terug naar het terras gebracht werd… We hopen voor het keukenteam dat dit op uitdrukkelijke vraag van de klant op die manier mocht opgelost worden, alhoewel dit ons hoogst ongebruikelijk en zelfs wansmakelijk zou lijken. Tja, een half-open keuken heeft duidelijk ook zo zijn nadelen!

Maar goed, dit voorval kon onze culinaire pret alvast niet bederven. Een mooi dessert waarin een kleine replica van de Lippen van Thérèse in chocolade de aandacht opeiste, sloot de maaltijd uitstekend af. Wij komen hier zeker nog terug, zelfs al hoeft Sergio niet direct te vrezen dat een andere Sluizenaar zijn driesterrenstunt ooit gaat nadoen…

Wat anderen vinden van La Trinité?
===================================

Be-Gusto

CenC Culinair

Foodbashers.com

Da Vinci** (Maasbracht)

Het eerste wat je opvalt bij je aankomst aan restaurant Da Vinci** in het Nederlandse Maasbracht, is het vrij imposante, moderne, ja zelfs trendy ogend gebouw. Eens je de drempel voorbij bent, en verwelkomd door de alom tegenwoordige eigenaar Petro Kools (partner van Margo Reuten, de enige vrouwelijke tweesterrenchef van Nederland), blijf je bewonderend rondkijken naar het gebouw en zijn inrichting vol somptueuze, brede trappen, tussenniveau’s, loungy aperitiefplekken met zalig zittende zetels en allerlei intrigerende aandachtstrekkers. De kroon wordt daarbij gespannen door een Fiat 500 uit 1967, die in Umbrië op de kop getikt werd en mits enig kunst- en vliegwerk (te bewonderen op YouTube) een plaatsje vond op een verhoog pal in het verlengde van de inkomhal.

De aperitiefkeuze kan niet naast Moët & Chandon, want een muur die de onderkant van het pand met zijn plafond verbindt, is volledig met dit merk versierd, dus “noblesse oblige”… Daarbij komen een viertal hapjes waarbij al direct een toets van het kunnen van Chef Margo in het oog springt: een rood bolletje van witte chocolade opgevuld met een vloeistof op basis van peren, die bij het doorbijten van de korst een smaakexplosie in je mond teweeg brengt. Vreemd genoeg blijft het daarbij, zelfs tijdens het bijschenken van de champagneglazen. We moeten wachten tot aan tafel, vooraleer een prachtig warm soepje van smaken het rijtje amuses afsluit.

Van het Margo’s Meesterlijk Menu kan je alle zeven, zes of vijf gangen nemen. Wij kozen ervoor om het obligate  kaasassortiment aan ons voorbij te laten gaan, gezien de vrij minimale inbreng van de Chef in dat soort toestanden. Als eerste kwam meteen ook wat achteraf het hoogtepunt ging blijken te zijn: Atlantische koningskrab op in Campari gemarineerde schijfjes sint-jakobsschelp, druiven en komkommer. Een symfonie van vleugjes bitterheid en frisse zurigheid, wellicht een iets te extreem smakenpalet voor velen, maar voor ons een schot in de culinaire roos! Opvolger werd zeetong met Bouchot mosseltjes, begeleid door in Pernod gestoofde venkel en overgoten met een kerriesaus. Alweer een topper om even stil van te worden. Dan moest de Noordzee tarbot nog komen, versterkt door een met spinazie gevulde ravioli, bloemkool, een gepocheerd kwarteleitje en een mooie hollandaisesaus.

En terwijl we de keuzes van de sommelier aan het bewonderen waren (van klassieke Bourgogne, over zachte Riesling tot een Zuid-Afrikaanse dieprode die aan je slokdarm bleef plakken) waren we al aan het hoofdgerecht toe: enkele kleine plakjes Hollandse hazenrug met bittere chocolade, spruitjes, rode kool, oude Nederlandse wortelsoorten en een rode portwijnsaus. Niets op aan te merken. Op tweesterrenniveau, zoals het hoorde! Wat daarna nog volgde was dat iets minder, vooral door de mierzoete overdaad aan suiker: karamelchocolade met passievrucht, een krokant van hazelnoot, luchtige chocolade bros en in een begeleidend schaaltje een fris bolletje hazelnootijs. Ook de afsluitende zoetjes gingen resoluut diezelfde zoete toer op, en lieten we dan ook grotendeels aan ons voorbijgaan.

Maar los daarvan is Da Vinci aan de Limburgse Maas een mooie, gezellige en smaakvolle ontdekking. Hier kent men zijn job, en wordt gekookt op een even hoog niveau als dat van de interieurinrichting van het gebouw. Kortom, een aanrader!

Wat anderen vinden van Da Vinci?
================================

restaurantrecensiesvancarla

Astridstaste.com

Roger Claessen

 

Spetters* (Breskens)

Opgeleid in Hotelschool Ter Groene Poorte, ervaring opgedaan in De Librije***, Oud Sluis*** zaliger en De Kromme Watergang**, en op 25-jarige leeftijd al een eerste Michelinster (Laurent Smallegange)! Voeg daar een ex-sommelier van De Librije*** (Wouter Denessen) aan toe, en je hebt Spetters* op het eerste verdiep van een gebouw aan de jachthaven van Breskens. Pour la petite histoire: dit restaurant was vroeger in handen van Edwin Vinke, die intussen enkele kilometer verder langs de Westerschelde een paar sterren gaan verzamelen is in de eerder genoemde Kromme Watergang** (en dat mogen er voor ons part best drie worden, maar we wijken af).

Het was een vreemde (en – achteraf bekeken – onbegrijpelijke) ervaring om het restaurant praktisch voor ons alleen te hebben op een zonnige vrijdagmiddag in volle hoogseizoen. Van aan je tafeltje geniet je van een uitzonderlijk mooi zicht op de jachthaven met zijn drukke gedoe van aan- en uitvarende bootjes, het ene al wat mondainer dan het andere. We gingen voor het Menu Jeunes Restaurateurs d’Europe, dat je zowel in een vier- (55 EUR) als in een vijfgangen (69 EUR) versie kunt bekomen. Als aperitief aanvaardden we de suggestie van de zaalmanager Wouter, een speciaal voor Spetters gebottelde Crémant d’Alsace. Een uitstekende suggestie, zo bleek al snel. De eerste appetizer kwam onder de vorm van twee reageerbuisjes, en bleek een kleurloze gazpacho van tomaat te zijn (enkel twee minuscule tomaatjes onderaan het glas bevestigden het geheel). Als binnenkomer kon dit tellen: enerzijds een sterk staaltje van het technisch kunnen van de chef, maar anderzijds ook een perfecte smaakbom om je papillen open te krijgen.

Daarna kregen we twee luchtige witte bollen die mooi en origineel gepresenteerd waren op een achtergrond van een miniatuur grasveldje (een knipoog naar het golfterrein?), en die ontploften en daarna wegsmolten in je mond. De gerookte groentencocktail die daarop volgde, lag ons iets minder, maar gelukkig was dit snel vergeten met de laatste amuse, enkele kleine octopusjes in een oogstrelend aria van groentjes en kruiden.

Eerste voorgerecht was een prachtig smakende combinatie van krab met een heerlijk stukje lauw buikspek, afgewerkt met yuzu en yoghurt. Mooi gevonden, en alweer een originele combinatie van ingrediënten. Maar wat daarna kwam, blies alles weg: een haast onzichtbaar, en zeker niet opdringerig plakje foie gras in het gezelschap van enkele dieprode kersen, bietjes, cabernet sauvignon, en… koffie. Die laatste zat verborgen in een meringue bolletje, dat die smaak pas losliet als je het doorbrak in je mond. Opnieuw waren we even van de kaart van zoveel technisch vernuft en zo’n explosie van smaken. Proefden en zagen we hier een vleugje Librije?

Tussen voorgerechten en het hoofdgerecht (een fantastisch gegaard stukje kalf ‘van voor naar achter’, met bataat en girolles) kwam de Maître zomaar een extra witte wijn presenteren, die – net als alle andere aangepaste wijnen bij dit menu – een ware ontdekking bleek te zijn. Maar ook deze “tussengerecht”-formule (een ander glas wijn, in plaats van de meer traditionele halve amuse) kon ons best bekoren. Ook het dessert werd eerst ingeleid door een Ginger Mojito in een halve limoenschelp op een bedje van gesnipperd ijs, en bleek een frisse en oogstrelende constructie op basis van verveine, wasabi, appel en koriander te zijn.

U begrijpt dat we onder de indruk waren/zijn van Spetters. Dit is een unieke samenstroom van heel wat mooie, lekkere en vernuftig klaargemaakte dingen die je anders enkel in de eerder vermelde topsterrenzaken aantreft. We komen hier zeker nog terug!

Wat anderen vinden van Spetters?
==============================

Be-Gusto

Belgian Taste Buds

WBP Stars

Pure C* (Cadzand)

De eerste zijstap van Sergio Herman, toen die nog de sterren van het culinaire firmament aan het koken was in zijn Oud Sluis***, was restaurant Pure C* in het Strandhotel van Cadzand, met zicht op zee. Daar gaf hij het bevel van de keuken aan zijn sous-chef Syrco Bakker, die er zowel een gastronomisch restaurant als een loungebar in onderbracht. In deze laatste krijg je de gerechtjes tapas-gewijs op je tafel geserveerd, waar je ze kunt delen met al je disgenoten. Wij gingen voor het restaurant, dat intussen al sedert 2012 zijn eerste ster binnen heeft. En het werd het zesgangen menu (79 EUR/persoon + 45 EUR voor aangepaste wijnen), waar ook een achtgangen variant van bestaat.

Helaas kozen we daarvoor een snikhete zomerdag uit, denk aan zo’n 33°C in de schaduw. En dat zullen we geweten hebben! Van airco geen spoor in deze nochtans rijkelijk van glaspartijen voorziene ruimte. Resultaat: van de eerste hapjes tot het dessert was het puffen en zweten geblazen. Een spijtige vergetelheid voor dit soort etablissement, vinden wij. Gelukkig maakten de gerechten een en ander nog goed.

Het trio hapjes was opgebouwd uit een algenkrokantje met rozenbottel en zeekraal, een Gilardeau oester met duindoornbes, ruccola, boekweit en geitenkaas, en een wat flets en vlak smakend stukje wortel met crème cru en dukkah (een Egyptisch kruidenmengsel). Lekker, zonder meer. Maar niet echt aanzetten tot genialiteit of subliem smaakstuntwerk.

Het eerste voorgerecht werd gedomineerd door een Carabineros reuzengamba, waarvan het ontpelde lichaampje op het bord terecht kwam, en de gegrilde kop ernaast gegeven werd. Dit laatste leek ons een vrij overbodig en niet echt smakend extraatje te zijn (zelfs al werd daar in het kader van het wijnassortiment een apart glaasje sherry bij geserveerd – dus twee verschillende wijnen bij één gerecht!), dat enkel zorgde voor een vuil tafellinnen en (ondanks het meegegeven servetje toch nog steeds) vettige vingers. Maar de smaken van de bijhorende verveine, algen en limoen zaten goed, zelfs uitstekend!

Daarna kwam een sneetje West-Vlaams rood rund met gerookte Oosterscheldepaling (een fantastische combinatie!), dat zowel in een los stukje als ingewerkt in een mousse die het plakje rund opvulde, en bietjes. Alweer een voltreffer! Een etiket dat we zeker ook het derde voorgerecht gunnen: Suino Nero di Calabria varkensvlees met spinazie, tarwegras, paddenstoelen en een hoeve-eitje. Een meesterwerk en een smaakbom!

Hoofdmoot vormde een stukje zeewolf met sambal, vlierbloesem en wat aan tafel bijgeraspte zeste van limoen. Een mooie bekroning, dat de twee desserts niet meer konden overtreffen: een sneetje gebak “Ready for the Future” op basis van aardbei, kokos en yuzu, en tot slot een verrassend bevroren blaadje sla (!), begeleid door selder, appel, pistache en kalamansi (een Aziatische soort appelsien). Niet alledaags, noch qua ingrediëntenkeuze als qua smaak, maar wel een geslaagde afsluiter!

Pure C is dus zeker voor herhaling vatbaar… maar dan in minder tropische omstandigheden!

Wat anderen vinden van Pure C?
==================================

Be-Gusto

Brugse Vertellementjes

Cookanista

One Life Live It

Tuur met pruimen

elidesc

ziezózon

Belgian Taste Buds

marcus kookt

WBP Stars

Culy

Rusty’s blog

Cuberdon & Macaron

San’s blog

Bord’Eau** (Amsterdam)

In de Michelingids voor 2013 kreeg restaurant Bord’Eau** zijn eerste ster uitgereikt, en één jaar later, in de gids voor 2014, werd dat aantal sterren al verdubbeld! Een vrij uitzonderlijke prestatie, die onze interesse wekte. En dus profiteerden wij van een citytripje Amsterdam om deze culinaire tempel aan de boorden van de Amstel rivier (vandaar de woordspeling in de naam) even een bezoekje te brengen.

Bord’Eau maakt deel uit van het Hotel de l’Europe, en het is langs de toegangshal van het hotel dat je de gang naar het restaurant dient te bereiken. Wij gingen voor het vijfgangenmenu, dat na de (eerlijk gezegd niet zo lang bijblijvende, want intussen – amper twee dagen later – alweer vergeten) hapjes begon met een craupedine van in zoutkorst gegaarde Italiaanse biet met een krokantje en een roomijs van wasabi. Je had er wel alle belang bij om het bolletje wasabi tijdig als dusdanig te herkennen, want een pure hap ervan betekende een aanslag op je smaakpapillen. Ook was de proportie biet in het geheel van de compositie veel te doorslaggevend en daardoor onnodig overheersend.

Een langoustine met lardo di Colonnata, doperwten en munt vervolledigde het duo van voorgerechten. Lekker, tout court. Maar we werden er niet bepaald wild van. Op dan maar naar het duo hoofdgerechten: eerst als “basquaise” gestoomde tarbot met jonge venkel, zilte bouillon en licht gerookt. En daarna een stukje Texels lamszadel met tuinbonen, jus “pré salé” met bieslook en kokkels. Stijlvol en met kennis van zaken bereid, maar nergens een mokerslag.

Eigenlijk bleef het dessert nog het langst hangen: een bol van suiker werd voor je neus open geslagen met een lepel ijs. Bij mij liep het even mis, en diende de bol een paar extra klappen te krijgen. Toch bleef het effect even spectaculair als smaakvol. Maar… daar bleef het bij. Geen snoepjes tot slot, enkel de rekening (dat met aangepaste wijnen 500 euro bedroeg voor 3 personen, en dus nogal meeviel).

We gingen met gemengde gevoelens naar ons hotel terug. Zeker, de chefs van Bord’Eau kennen hun métier, vallen in geen enkel gerecht uit de toon, en weten hier en daar wel iets speciaals aan te brengen. Maar we waren een en ander te vlug vergeten om wel te zijn. Misschien is die tweede ster wel iets te snel toegekend?

Wat anderen vinden van Bord’Eau?
==============================

ElizabethOnFood (2)

Ohmyfoodness

ElizabethOnFood (1)

Vermeer* (Amsterdam)

Ze zijn jammer genoeg dun gezaaid, maar het zijn ideale combinaties: een fijne bestemming voor een kort verblijf (een citytrip, bijvoorbeeld), een comfortabel hotel in de buurt en in dat hotel… een sterrenrestaurant! Vermeer* combineert de meeste van die troeven: in het centrum van Amsterdam, vlakbij het Centraal Station en op wandelafstand van alles wat er in die stad te zien en te beleven is, en omgeven door een vijfsterren vertegenwoordiger van de Spaanse NH groep, het Barbizon Palace hotel. Een drietal historische rijwoningen werden verenigd tot één pand: in het eerste kwam de ontvangstbalie en de bar, in het tweede de zaal met plaats voor een dertigtal couverts en in het derde de keuken, onder de leiding van de van oorsprong Britse Christoper Naylor, maar die al haast twintig jaar in Nederland vertoeft. Zijn motto? Zoek het niet te ver! Alle ingrediënten moeten binnen een straal van tien kilometer te rooien, te plukken of te vangen zijn, op die manier de tijd tussen pluk en bord minimaal makend. Zeker een garantie voor smaak en versheid!

Wij gingen voor de kaart, waarop het duifje onze interesse getrokken had. Helaas maakte het geen deel uit van een van de menuformules, dus was de keuze snel gemaakt. Als aperitief gingen we voor de Vermeer Cocktail: we kregen een glas met een helder stroopje voorgezet, waarop de sommelier vervolgens een mooie cava kwam schenken. Verfrissend en niet al te smaakverstorend, een ideale opener. Daar kwam eerst wat fingerfood bij, waarbij vooral het reepje gemarineerde rabarber met een laagje peper ons enorm verraste. Hier was een chef actief die wist wat smaken waren, en met die kennis gedurfd wilde omgaan!

Dit werd des te meer bevestigd door de drie volgende hapjes, waarvan vooral het tweede spectaculair uitpakte: een in een wolk van vloeibare stikstof aan je tafel bereide sorbet van muntbladeren, bruine suiker en Bacardi rum (netjes vervangen door ginger ale voor de kinderen) kwam een vooraf klaargemaakte emulsie van meloen versterken in een glas. Elk nipje daarvan loste half op in je mond, daar telkens een bom van smaken achterlatend. Wat een vondst! Wat een spektakel! Wat een smaakbom!

Als voorgerechten had twee derden van de tafel gekozen voor de morieljes, de lucky bastards! Ik weet niet wat er in me omgegaan was bij mijn afwijkende keuze voor de vijf Zeeuwse oesters gemarineerd in manzanilla, avocado & yoghurt, en begeleid met komkommer puree. Maar goed, je hoort me niet klagen. Beide waren topgerechten waar je bleef van nagenieten.

Hoofdgerecht werd dus duif, gemarineerd in ‘fivespice’, kappertjes puree & radijs, en met gebraden andijvie & een saus op basis van zoethout (“kalessie” voor de West-Vlamingen onder ons). Opnieuw verrassende keuzes, maar zorgend voor een harmonisch gebalanceerd smakenpalet. De portie mocht er best zijn, maar onder zo’n begeleiding ga je er moeiteloos door.

En dan moesten de desserts nog komen! Zowel de chocoladetaart met rum ijs van “The Chocolate Makers of Amsterdam”, als de met noten gegratineerde koffiesoufflé, vergezeld van gezouten karamel & citroengras saus plus een toefje citroensorbet, als het aardbeiendessert met allerlei moois en lekkers er rond deden ons stuk voor stuk in stilte vervallen en nagenieten. En dan moesten de mignardises nog komen!

Tot slot de prijs. We kozen een fles Gigondas, een Domaine de Grayon uit 2005. Maar dit wou ik de oesters niet aandoen, dus nam ik nog een glas Chardonnay apart. Een cola voor de zoon en een grote fles Badoit, en dus driemaal voorgerecht – hoofdgerecht – dessert… alles samen voor iets meer dan 400 euro! Werkelijk een weergaloze prijs/kwaliteit-verhouding, die we nog maar zelden ergens tegengekomen zijn! Chef Chris Naylor kent zijn job, durft dingen bij en door elkaar te toveren, en zorgt zelfs voor een streepje show aan tafel, dat je anders alleen maar in de Librijes van deze wereld aantreft. Een topper, waar wij zeker nog voor zullen terugkeren naar Amsterdam! En een bestemming die de reis waard is, daar kent Michelin normaliter drie sterren aan toe… En dan te weten dat dit restaurant tot 2004 nog twee sterren had (onder zijn vorige chef), in 2007 zijn enige ster kwijtspeelde, om ze in 2010 gelukkig en oververdiend terug te veroveren.

Wat anderen vinden van Vermeer?
==============================

Perswijn

Aan tafel met Tanja

nrc.nl

QLI

restaurantrecensiesvancarla

De Leuf** (Ubachsberg)

Onze volgende ontdekking in de wereld van de Nederlandse topgastronomie is een tweesterrenrestaurant in het schilderachtige Ubachsberg in Nederlands Zuid-Limburg: De Leuf**. Toegegeven, het ligt wat afgelegen (om het zacht uit te drukken), dus als je – zoals wij – van ver komt, combineer je een bezoek best met een overnachting in één van de talrijke kasteelhotels (wij kozen Wittem) of B&B’s in de buurt.

Chef in De Leuf is Paul van de Bunt. Hij startte met De Leuf in 1988, kreeg zijn eerste ster in 1996, een tweede volgde in 2007, en sinds 2011 vindt Gault-Millau zijn keuken 18/20 waard. Meer nog, ze vonden dat hij het verdiende om in 2013 een jaar door het leven te mogen gaan als Chef van het Jaar!
De Leuf (Limburgs dialect voor de overkapping tussen de poort en het woonhuis van een boerenhoeve) is gevestigd in een monumentale vakwerkboerderij uit 1759, die sinds 1967 zelfs als rijksmonument geboekstaafd staat. Toch slagen de eigenaars erin een hedendaags en trendy cachet eraan te geven: zo werden de onregelmatige binnenmuren simpelweg wit geverfd, en opgesmukt met modernistische schilderijen van fragmenten uit het leven in een topkeuken. Rond het restaurant werden buiten her en der levensgrote beelden neergeplant: het gaat om keramische kunstwerken van Natscha Rieter.

De Chef himself en gastvrouw Sandra stonden ons op te wachten in de aankomstruimte. We kregen onmiddellijk een plaatsje in de zaal, waar plaats moet zijn voor zo’n 40 couverts, en begonnen aan onze subset van het Sensatie menu. Zonder al teveel vragen, keuzemogelijkheid of uitleg kregen we een prosecco als aperitief, die gelukkig wel aardig smaakte. Een viertal amuses passeerden de revue in een strak tempo: een méringue van furikake met een crème van pinda en een gel van augurk, een gebakken stukje kippenvel met enkele oosterse Thom Kha Kai smaaktoetsen, een mini-pizza met stukjes geitenkaas, ui, basilicum en pijnboompitten, en een piramide die een zurige bereiding op basis van een tartaar van gerookte zalm in een gestolde bavarois van bloemkool met Tom Yum, sesamyoghurt en zwarte rijstukjes zalm bleek te verschuilen.

Het eerste voorgerecht bleek een tartaar van Belgische Blauw-Witte te zijn. Smaakvol en correct, maar terstond compleet vergeten toen ons het tweede werd voorgeschoteld:  twee royaal gevulde oesters op een bedje van aan -196°C bevroren zeegroenten. Daar werd aan tafel stikstof over gegoten zodat we in de flinke wolk rook die dat veroorzaakte, eerst kennis konden maken met de geuren van de zee, vooraleer ook de smaken ervan te appreciëren: stukjes oesters gevuld met stukjes scheermes, mossel, sappige kokkel, gebakken stukjes garnaal, citroengras, limoenblad en afgewerkt met een hartige schaaldierensaus en takjes zeekraal. Het werd even stil aan tafel, en dat is altijd een goed teken!

Hoofdgerecht was patrijs, begeleid door schijfjes braadworst, pastinaak en zuurkool. Een klassieker, die prachtige smaken combineerde met enkele winterse ingrediënten, die je niet zo vaak in een restaurant van dit niveau tegenkomt. Maar wel een prachtcombinatie!
De vierde gang was eigenlijk niets meer dan de “ordinaire” kaaskar (van – hoe kan het ook anders – kaasmeester Van Tricht), waarop enkel drie lepels chutney en een paar lauwe sneden pas gebakken zoetbrood enige inbreng van de lokale chefs uitmaakten. Wij blijven het vreemd vinden dat kaas maar blijft overleven in gastronomische middens. De enige ontdekking hier was de erbij geserveerde uitstekende sherry.
Het was tenslotte erg lang (bijna een uur) wachten op het dessert. Alsof de keuken na het hoofdgerecht stil gevallen was! Was de bediening aanvankelijk druk-druk-druk en volgens een strak tempo (wat ons doorgaans wel bevalt), plotseling zag je nog amper zaalpersoneel passeren. Glazen werden niet meer bijgevuld. Je zat met lege tafels… Een beetje een spijtige en (hopelijk) onverdiende afknapper na een heerlijke maaltijd. Laten we vooral dat laatste onthouden van De Leuf!

UPDATE
======

Op 10/04/2014 bereikte ons als een donderslag bij heldere hemel de melding van het plotselinge overlijden van chef Paul van de Bunt in zijn slaap. 61 jaar. Wat een verlies voor de culinaire top van Nederland…

Voor de familie, het team en de collega’s: onze oprechte deelneming!

UPDATE 2
========

In de Michelin 2015 kon Bas van Kranen, geassisteerd door zoon Robin van de Bunt, toch nog één van de twee sterren behouden. Onze felicitaties!

===========================

Wat anderen vinden van De Leuf?

knoopjelos.nl

Smulweb

eet.nu

restaurantrecensiesvancarla

Food, Wine and Rock’n Roll

BuurmanRuud

Savelberg* (Voorburg)

Een zomers weekend kondigde zich aan. Een ideale gelegenheid om eens uit te gaan waaien langs de dijk van Scheveningen en ’s avonds Hotel-restaurant Savelberg aan te doen in het nabij gelegen Voorburg, een voorstad van Den Haag. Dit etablissement is gevestigd in wat eens een somptueuze patriciërswoning van een rijke politieker uit 1751 was, midden in een groene oase van rust, afgeboord door de Vliet, een vaarwater tussen Leiden en Delft, en een groene plas vol zwemmend en paddelend wildleven. Later werd het een school, vóór chef Henk Savelberg er in 1995 zijn oog liet op vallen, en besloot om nog maar eens (na drie voorgaande gelukte pogingen in drie verschillende restaurants) voor die gegeerde Michelinster te gaan, deze keer onder eigen naam. En met succes!

Wij boekten een “Culinair genieten” arrangement: een nacht in een prachtige kamer met een enorm terras dat een mooi zicht biedt op de tuin en de waterpartijen er rond, en met als apotheose ’s avonds het zeven gangen Menu Gourmet. Dit werd bereid onder de supervisie van chef Gijs Verbeek, want de grote baas was in het buitenland. Maar geen nood hoor, de twee zijn elkaars gastronomisch spiegelbeeld.

IMG_0164 IMG_0163

Het menu begon op het terras dat nog in een warm avondzonnetje baadde. In de loop van die avond zou het toch verhuizen naar binnen worden, ondanks de krachtige gasbranders die er maar niet in slaagden om de nazomerse avondkoelte van ons weg te houden.

De eerste hapjes gingen nogal nietszeggend aan ons voorbij, en even leek het alsof we op weg waren naar een culinaire vergissing. Maar de vierde amuse, een creatie van mossels met garnaaltjes begeleid door een schuimende mousse op basis van het mosselvocht met de allures van een heuse bisque, deden onze smaakpapillen een eerste maal in overdrive gaan. Het eerste voorgerecht, gebakken langoustines met knapperige zomersalade en langoustineroom in een dressing van yuzu en honing, was een heerlijke combinatie van smaken en texturen, en bevestigde onze zo net gewekte interesse: we zaten bij een topper!

Het tweede voorgerecht gaf al meteen een uppercut: een cocktail van een in stukjes geserveerde Gillardeau oester (zodat je die niet – zoals elders gebruikelijk – in één keer in je mond kreeg, en daardoor maar één keer van die unieke zilte smaak kon genieten) in een crème fraîche van pomello en een mélange van zeezout en chilipeper. We waren er even stil van…

IMG_0153

Het laatste koude voorgerecht was een schuimige gazpacho met enkele schilfers oude geitenkaas, tomatenijs en zoetzure komkommer. Alweer een voltreffer om in alle stilte zo lang mogelijk van na te genieten. We waren overtuigd van de Michelinster. Hier zit zelfs potentieel voor een tweede in!

IMG_0156

We waren nu aan een warme afsluiter van de voorgerechten toe: gebakken tarbot op een risotto van artisjok en hazelnoot, spinazie en een hollandaisesaus. Hoeft het gezegd dat de meeste groenten en kruiden zo uit het tuintje van het restaurant kwamen, dat naast het terras ingericht was? Enkele kweekpotten hadden zelfs hun weg gevonden naar het verdiep naast ons terras, waar de koks van het team er via de noodladder hun voorraad kwamen afsnijden of plukken.

IMG_0157

Hoofdgerecht was gebakken reerugfilet met cantharellen, puree van jonge wortel en sinaasappel, een vijgencompote en de jus van de ree verrijkt met staartpepers. Het gietpannetje met de jus bleef netjes op tafel achter, waardoor iedereen zich naar believen kon bedienen van een extra portie. Toch was dit het minst geslaagde van de zeven gangen: door het ontbreken van extreme smaakcontrasten of andere unieke toetsen kreeg het eerder een etiket van “noodzakelijk kwaad”. Een etiket dat een hoofdgerecht nogal vaak opgeplakt krijgt in dergelijke omgevingen. Waarom serveren chefs niet simpelweg een aantal voorgerechten op rij, gevolgd door de desserten?

IMG_0158

Na de selectie kazen van de Lindenhoff uit Baambrugge, en een onverwacht tussendessertje van verfrissende granité, waren we aan het hoofddessert toe: frisse bereidingen van zure citrusvruchten zoals yuzu, citroen en bergamot. Toegegeven: dit was gedurfd, en je moest ervoor open staan. Zelfs sommelier Johan Spin gaf toe dat hij lang had moeten zoeken naar een begeleidende wijn, en zelfs uiteindelijk voor een ijskoud glaasje limoncello geopteerd had. Een terechte keuze, overigens!

IMG_0160 IMG_0161

Restaurant Savelberg is meer dan een bezoek waard. Er is voldoende te doen in de buurt om er ineens een weekendje uit van te maken: uitwaaien aan zee in Scheveningen, winkelen in Den Haag, of slenteren door de gezellige dorpskern van Voorburg. Maar de voornaamste troef is toch wel wat de chef op uw bord tovert. Bovendien is de wijnkaart dermate indrukwekkend dat wij voor een arrangement gingen. De wijnkeuze van de sommelier bevestigde ons in deze keuze! De service is voorbeeldig en joviaal: probleemloos werden mooi ogende en perfect smakende alternatieven bij elkaar getoverd voor een paar ingrediënten waar onze jongste zoon enige moeite mee zou hebben. En tenslotte is het vlot bereikbaar, op een steenworp van de autosnelweg en nog geen 90 km over de Belgische grens. Voor ons is het duidelijk: ons zien ze hier zeker nog terug!

UPDATE

Intussen (2015) is de Savelberg gesloten, en dus a fortiori zijn ster kwijt. Van dat terugzien gaan we dus noodzakelijkerwijs moeten… afzien.

======================================

Wat anderen vinden van restaurant Savelberg?

Restaurantrecensies van Carla

De Smaakboutique Blog

TruffleRose 😉

De Kromme Watergang** (Hoofdplaat)

Het was onze eerste kennismaking van de Nederlandse haute cuisine, maar ze zal ons altijd bij blijven. Daarvoor associeerden wij Holland eerder met vleeskroketten uit de muur en glaasjes karnemelk bij het broodje-kaas. Wat een misvatting! In de buurt van het wat mistroostige Breskens daar onder aan de Westerschelde maakten we culinair kennis met De Kromme Watergang en de Suite Blanche (de voornaam van de dame des huizes). En we werden meteen fan van chef Edwin Vinke!

We gingen voor de tiengangen “Zilte Klei” menu, en werden weggeblazen: spectaculaire presentaties op de borden, met ware explosies van contrasterende smaken (bitter, zoet, zuur, zout en umami) in elk gerecht, verse lokale ingrediënten met een overheersing van vis en schaaldieren, aangekruid en vervolledigd met wat de lokale “terroir” van de oevers van de Westerschelde verschafte. We boden de (excellente!) sommelier de kans om dit prachtige menu te laten begeleiden met de wijnen van zijn keuze, en die kans om ons te laten kennismaken met verbluffende, maar amper bekende wijngaarden liet hij niet ontglippen. Gelukkig probeerde hij niet een ander glas bij elk van de tien gerechten te matchen: hij hield het bij zeven, en dat was meer dan genoeg, zelfs al moesten we achteraf maar een tiental meter naar de naastliggende Suite Blanche sloffen.

Daar werden we verwelkomd door smaakvolle luxe in overheersende – hoe kan het ook anders met zo’n naam? – witte kleuren: een high-quality Bose stereo, verbonden met een iPod, een Nespresso apparaat met allerlei fijne aroma’s, een gezellig, afstandsbediend  gasvuur verwerkt in een muur van het knusse salon, hopen gastronomische lectuur, en klap op de vuurpijl… één van de meest somptueuze ontbijten dat we ooit voorgeschoteld kregen, aan huis gebracht door een ober van de Watergang.

Zelfs na intussen ook nog langs andere Nederlandse eettempels als De Librije*** of de Inter Scaldes** gepasseerd te zijn, blijft deze Kromme Watergang onze nummer één van al het lekkers dat onze Noorderburen te bieden hebben. In de komende lente bieden we het de kans om (hopelijk) dit oordeel te bevestigen, en – hoeft het gezegd? – daar kijken we nu al watertandend naar uit!

========================================

Wat anderen vinden van De Kromme Watergang?

Belgian Taste Buds

goestjes

Be-Gusto

Avocado van de duivel

Knoopjelos.nl

Eetplezier

Restaurantrecensies van Carla

Vijftiende van de maand

Volkskrant.nl

I started it before I got 40

QLI

Stefan’s Gourmet Blog

Ordinair Culinair

Link to Food

Inter Scaldes** (Kruiningen)

Op de smalle landstrook tussen Oost- en Westerschelde, die de Antwerpse regio verbindt met Walcheren, vind je Kruiningen. Meer dan een afrit langs de A58 autosnelweg is het niet: enkele wijken rond een kerk, enkele winkels, een handvol bedrijven, velden en landerijen zover het oog reikt, en… een tweesterrenrestaurant-annex-hotel, Inter Scaldes. Letterlijk betekent het “Tussen de Scheldes”. Commentaar overbodig…

We gingen er half november vorig jaar met wilde verwachtingen op weekend: chef Jannis Brevet werd immers her en der aangestipt als kanshebber voor een derde ster in de komende nieuwe Nederlandse Michelinlichting. Uiteindelijk werd het niks, het bleef bij twee. En dat is ook zo ongeveer wat de keuken aldaar waard is.

Wij probeerden het zesgangenmenu, en over alle gerechten heen kregen we nooit echt een negatief gevoel. Maar we misten vaak de smaakcontrasten, zeker aan de zure en bittere kanten van het smaakspectrum. Dit kwam het meest tot uiting in de plakjes Sint-Jakobsschelp en de oester in het groen. Het laatste aperitiefhapje daarentegen toonde het potentieel dat de Chef in zich heeft: de “Caprese 2012” (één van zijn signatuurgerechten overigens), een klare tomatengelei bovenaan besprenkeld met kleurrijke druppels afgeleid van tomaat, mozzarellaroom en basilicum, en geserveerd op een omgekeerde kegelconstructie. Het leek alsof je van een omgekeerd bord aan het eten was. Ook het dessert vormde een culinaire explosie: een ananasschijf, geroosterd/gerookt op een mengsel van zeezout en sandelhout. Het gaf je de illusie net uit een rokerige sauna te komen. En wat een smaak! Bovendien kreeg je er een uitstekend passend glas sorbet bij, gemaakt op basis van champagne en… curry, en een vers krakend gebakje van parelgort. Ook het malse en prachtig licht gebakken plakje duif als hoofdgerecht, begeleid door een uitgebalanceerde verzameling jonge worteltjes, peterselie, gember en limoen, mocht er best wezen.

De service bleef de hele avond door op een niveau dat de pure perfectie benaderde, en de sommelier ging bij zijn uitleg van elke wijn heel wat verder dan de traditionele opsomming van druivensoort en afkomst: hij wist je zelfs details te vertellen over hoe en in welke vaten de wijn gerijpt werd en welke invloed de heersende winden over de wijngaard konden hebben op de wijnsmaak! Hij leidde ons in ieder geval op een interessante reis doorheen Luxemburg (met een fantastische Auxerrois), Duitsland (helaas wat aan de “moelleux” kant – il faut l’aimer!), Frankrijk en Chili.

Een welverdiende pluim verdient het ontbijt in het Manoir Inter Scaldes, één van de beste dat wij ooit meemaakten, met een (aan tafel bediende) stroom lekkernijen waar maar geen einde aan leek te komen. Een aanrader!

We gaan zeker nog terugkeren naar de eettempel van chef Brevet, en dan hopen we iets meer tegenstelling in de smaken te zullen aantreffen. Tot dan weten we ook dat er beter in de buurt te vinden is. Maar daarover binnenkort meer, als we (hopelijk) bevestiging zullen gekregen hebben.

UPDATE:

Het bevestigingsbezoek is er – een jaar later – dan toch van gekomen. Long story short: tot aan de warme keuken ging alles perfect. Mooie composities, de smaken zaten prima, gerechten waar duidelijk werk en vakmanschap achter stak. Maar dan plotseling een eerste lange wachttijd: een uur zonder nieuws, met lege glazen voor zich. Enkel water en brood werd bij geserveerd. We zaten dus – letterlijk – op water en brood! Onvergeeflijk op dit niveau! En na de warme gerechten werd dit nog eens overgedaan voor het dessert: alweer een drie kwartier zonder activiteit in de zaal.

Kortom, Inter Scaldes laten wij voortaan links liggen. Spijtig, maar “verdiend”…

===============================

Wat anderen vinden van Inter Scaldes?

ElizabethOnFood

wbpstars.com

Restaurantrecensies van Carla

Fris Belegen

DegustacionAficionado

Melvin Welters Blog

socialoque

Julius has a smart day

AD.nl

Felixhirsch’s tour de table