Massana* (Girona)

Ik denk dat het frustrerend moet zijn voor een chef, als het gros van je klanten enkel langskomen omdat ze de dag ervoor of de dag nadien bij een Superconcurrent in de buurt geboekt hebben. Langs de andere kant laat Pere Massana het niet aan zijn hart komen, en volgt hij netjes zijn eigen culinaire weg, wat hem al tien jaar een Michelinster oplevert.

massana

De Massana is een verrassend knus restaurant: hoogstens een tiental tafels midden een sobere maar stijlvolle inrichting, waarin het zicht door de glazen afscheidingswand op de wijnkelder veel laat vermoeden, en de vloeibare verwachtingen hoog legt. Terecht, zo zou blijken…

Een eerste bevestiging kregen we al onmiddellijk door de keuze van de cava bij de hapjes: een Llopart Ex-Vite Brut uit 2008 is een van de beste cava’s die wij ooit hebben mogen proeven, en waarbij – zou later blijken – zelfs de huiscava van de Superconcurrent verbleekte. De hapjes die bij begeleidde, bleven echter minder lang hangen in het geheugen: een tijmsoepje met een gepocheerde dooier van kwartelei en geitenkaas “Mas El Garet”, gemarineerde mosselen met limoen en koriander (wél top!), gerookte zalm en verse kaas “Macaron” en een brioche van Iberisch varken met kimchi en munt.

Wij gingen à la carte voor een voorgerecht van half-gemarineerde en gerookte wilde zalm met citrus en ponzu-saus (een Japanse saus gemaakt door mirin (Japanse rijstewijn) samen met rijstazijn, gedroogde tonijn flakes (bonito flakes) en zeewier te laten sudderen op een laag vuur). Zoals verwacht verpletterde de doortastende en heerlijke smaak van de wilde zalm alle andere ingrediënten van dit gerecht, zodat de toegevoegde waarde van de chef compleet verloren ging. Maar het blijft toch een hele gastronomische belevenis als we de wilde variant van deze vis ergens op een kaart aantreffen, wat helaas minder en minder het geval is de laatste jaren…

Elders rond onze tafel werd het erg stil bij het savoureren van de rode tonijntartaar met kaviaar van olijfolie en een avocado-wasabi ijs. Een aanrader!

Ook als hoofdgerecht gingen we voor een starter, de “Tribute to Massana’s duck magret”, een signatuurcreatie uit de culinaire beginjaren van de chef (1986). Dit vertaalde zich in een dertigtal (!) carpaccio-gewijs gesneden plakjes gegrilde eendenfilet overgoten met een kruidenolie en voorzien van enkele bolletjes peer met rozemarijn. Het moet gezegd: zelfs als hoofd- of enig gerecht zouden we deze portie veel te groot gevonden hebben (maar dat ligt aan ons), en alweer zorgde de doortastende smaak van het hoofdingrediënt dat er niet veel geproefd werd van de bereiding. Een beetje een tegenvaller, dus.

Gelukkig moest de topper van de avond dan nog volgen: het dessert, in de vorm van een ode aan chocolade en kokosnoot, in de vormen van ijs, mousse en crumble. Fantastisch ogend, heerlijk smakend, origineel samengesteld, werkelijk een topper!

Wat eveneens wat is blijven hangen, is de spontaan aangeboden digestief bij de koffie: een 41° sterke Pazo de Señorans Orujo uit Galicië (meer bepaald de zuidelijk gelegen inhammen van Pontevedra tot de Portugese grens) op basis van de aromatische Albariñodruif, die daar in de 12de eeuw zou ingevoerd zijn door monniken uit het Rijngebied op hun weg naar Compostella. Alweer een vloeibare aanrader!

Pere Massana kwam zich persoonlijk vergewissen van de staat van tevredenheid van zijn klanten, een geste die wij altijd weten te appreciëren, en die nog steeds door veel te weinig topchefs navolging krijgt. Spijtig dat die klanten niet zo talrijk waren op nochtans een mooie donderdagavond eind maart.

Dus, conclusie: dien je een dagje dood te maken in Girona, in afwachting of als uitloper van een passage bij de Superconcurrent, gun dan zeker de Massana een bezoekje! Voor de prijzen hoef je het absoluut niet te laten. Zo krijg je die fantastische cava van 35 EUR de fles inkoopprijs (exc. BTW) voor amper 55 EUR uitgeschonken! De porties zijn weliswaar (te) stevig naar onze goesting, maar de ingrediënten spelen een grandioze hoofdrol, en bij wijlen weten zowel sommelier als keukenteam van uitpakken.

Wat anderen vinden van restaurant Massana?
======================================

Elizabeth On Food

Cumbria Foodie

The critical couple

Fine travelling

Douven does food

 

El Celler de Can Roca*** (Girona)

Waarvoor gaat een mens naar Girona? Voor zijn middeleeuwse stadswallen? Voor zijn jodenkwartier? Nee, zunne! Om de Celler de Can Roca eens uit te proberen, tiens! Al enkele jaren tweede beste restaurant op de San Pellegrino lijst: enkel Noma en de Osteria Francescana heeft het moeten laten vóór gaan. In 2013 was het zelfs even nummer één!

DSC03022

El Celler, dat zijn de drie Roca broers: chef Joan, sommelier Josep en patissier Jordi. Sinds 2009 pronken ze met drie sterren in de Michelingids. Niet door allerlei moleculair gegoochel à la El Bulli, maar vooral door het op de kaart zetten van het “sous vide” koken. Hét instrument bij uitstek in deze werd zelfs mee uitgevonden door Joan Roca: de Roner, een wervelend waterbad dat zijn ingrediënten tot op tienden van een graad op de juiste temperatuur kan houden.

Vreemd genoeg situeert deze gastronomische tempel zich in een wat depressief ogende buitenwijk van Girona. Maar misschien kwam dat depressieve eerder van de druilerige regen die de hele dag van ons bezoek op een on-Spaanse manier naar beneden kwam. Het achter een houten schutting verborgen pand bevat drie ongeveer even grote (200 m2 elk) gedeelten: de wijnkelder, de keuken en de zaal. Deze laatste is driehoekig van opzet, met een glazen binnenwand die een tuintje van enkele bomen omsingelt. Dit maakt een en ander onverwacht gezellig en laat toch voldoende passeerruimte voor de batterij zaalpersoneel.

Er is keuze tussen twee menu’s, een Classic versie met zes gangen en een Feest versie van 14 gangen (het zestal hapjes NIET inbegrepen). Met enige ongerustheid voor deze potentieel gigantische hoeveelheid eten gingen wij na enig aarzelen toch voor deze laatste, mét aangepaste wijnen. Toen de eerste twee van die zes hapjes op hun beurt uit meerdere onderdelen bleken te bestaan, groeide die ongerustheid nog meer. Maar achteraf bleek ze gelukkig compleet ongegrond!

Klaar voor de adrenaline-rit op de culinaire tobogan? Wel, hier gaan we, en we laten (uitzonderlijk eens) zoveel mogelijk de foto’s voor zich spreken…

  1. De hapjes

Een papieren wereldbol wordt voor je gezet, en weggehaald. Binnenin blijken vijf kleine creaties telkens een ander land smaakgewijs te willen symboliseren: voor Thailand een stukje kip met koriander, kokos, curry en limoen. Japan kreeg wat miso crème en een nyinyonyaki (ik denk dat dit woord door de mensen van El Celler zélf bedacht is) tempura. China kwam als gepickelde groenten met een crème van pruimen. Peru moest het hebben van zijn typische Causa Limeña gerecht (“causa” is afkomstig van het Quechuawoord “kausay” dat “voeding” betekent, en werd ook gebruikt om het hoofdingrediënt aardappels mee aan te duiden, “Limeña” betekent “uit Lima”, de hoofdstad van het land). En Korea diende je te proeven aan de hand van gebakken panco brood, spek met soyasaus, kimchi en sesamolie.

DSC02985

Vervolgens werd een groot wit bord voor je neergezet, waarvan in een kwart een soort kleine tegelformaat gekerfd was. De overige drie kwart werden daarna ingenomen door een open geplooide, kartonnen versie van de Roca keuken, waarin kinderfoto’s van de drie broers verwerkt waren. Het thema was meteen duidelijk: culinaire herinneringen uit hun jeugdjaren, alhoewel de menukaart sprak over herinneringen aan een bar in de voorsteden van Girona. Opnieuw werden een vijftal hapjes gebundeld in één, en op drie mini-keukeneilandjes gepresenteerd: gepaneerde inktvis, niertjes met sherry, een heerlijk bittere Campari bonbon, cannelloni van vlees, Mugwort (een plantje dat dient als grondstof voor absint), vanille en gentiana (waarvan de wortels gebruikt worden om de Suze likeur te bereiden, en je grotere soorten zelfs in schnaps aantreft).

DSC02986

Zeesterren (met onbekende substantie) op een krokantje…

DSC02987

…werden samen opgevoerd met een zilveren lepeltjesboom. Daarin troffen we een escabeche van mossel en een stukje octopus met knapperige boontjes aan.

DSC02988

Tijd voor een El Celler klassieker, de olijfboom: een soort bonzai waarin groene bolletjes met de dito smaak hingen te wachten om (letterlijk) geplukt te worden. Het was alleen even opletten om het metalen haakje niet mee door te slikken, maar netjes terug in de boom op te hangen.

DSC02989

Afsluiter van de serie hapjes, die in een moordend tempo opgevoerd werden, ging resoluut de truffeltoer op, in de vorm van truffelbonbons enerzijds, en een gelijkaardige brioche als begeleider. Pure en intense smaken, kortom een zalige eindnoot aan de hapjessymfonie.

DSC02990

Tijdens deze smakenregen werd royaal geschonken met de biologische El Celler Brut Reserva D.O. Clàssic Penedès cava van het huis Albet i Noya uit de provincie Barcelona. Het was daarbij haast onmogelijk om langer dan enkele seconden met een leeg glas voor je te zitten.

2. De vis- en schaaldiergerechten

We begonnen aan het echte werk. Opener was een gerecht dat pas sinds een paar weken op de kaart stond: onopvallende stukjes paling tussen Catalaanse stengeluien (“calçot”) in allerlei gedaanten: in hun vocht, gefermenteerd, op houtskool gegrild en als krokantje, met daarbij nog wat Libanese tuinboonsaus en een gelei van laurier.
Daarbij kwam een Fritz Haag Brauneberger Juffer Sonnenugr 09 VDP Mosel, geschonken zoals alle verdere wijnen zouden geschonken worden: enkele slokjes in de bodem van een glas. Geen schrik: je gaat hier dus niet buiten met 14 volle glazen wijn (zeg maar: 2 flessen) in je maag!

DSC02991

Als tweede kwam – wat mij betreft, althans – de topper van het menu: in bloemvorm geschikte uien werden overgoten met een saus op basis van Comté kaas, walnoten, walnootbrood en met curry gekarameliseerde walnoot. Het gaf niet alleen een aardig visueel spektakel, maar ontplofte als een bom van zachte smaken in de mond, waarbij geen enkel ingrediënt de hoofdrol opeiste. Een krachttoer die niet evident is met elementen als ui en kaas!
Begeleider van dienst was een (alweer biologische én krachtige) Manzanilla en Rama Barbiana van de D.O. Jerez y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda, die helaas enigszins uit de toon viel. Het zou nog een paar keer gebeuren in het vervolg. Ligt misschien aan onze (afwijkende?) zin voor wine pairing?

Drie: oester op vijf manieren, met daarnaast een streep venkelsaus: met zwarte look, appel, zeewier, paddestoel, “gedistilleerde aarde” (bleek truffel te zijn) en zee-anemoon.
Daarbij een Contraaparede 12 D.O. Rias Baixas.

dsc02994.jpg

Vier: langoustine met alsem, vanille-olie en geroosterde boter, met daarbij een Régnard Grand Cru Les Preuses A.O.C. Chablis uit zo maar eventjes 2006. Helaas wat “over the top” wat ouderdom betrof…

dsc02995.jpg

Vijf: makreel met een tempeh (dat is een koek van sojabonen, gemaakt door gepelde sojabonen te weken, te koken en te fermenteren met een rhizopuscultuur) van (typisch Catalaanse) “ganxet” bonen. Deze werd begeleid door een Can Credo Capficat 2013 D.O. Penedès.

dsc02996.jpg

Zes: in rijstazijn gemarineerde garnalen, met saus gepuurd uit de garnaalkoppen, krokante garnaalpoten (alhoewel die in de mond onaangenaam en compleet overbodig overkwamen), een velouté van zeewier en phytoplankton (ik geef ootmoedig toe: deze heb ik volkomen gemist). Een Heymann-Löwenstein Uhlen L 12 VDP Mosel uit een originele magnumfles moest dit gerecht doorgespoeld krijgen. Dit was bij wijlen zelfs nodig, helaas…

DSC02997

Zeven: inktvis in restanten van sake en een zwarte rijstsaus. Daarbij een Katsuyama Den sake, die volledig naast de kwestie zat. Maar dat kan dan weer met ons volkomen misplaatste wijnsmaak te maken hebben, durven wij hopen…

dsc02998.jpg

Acht: tarbot met in pekel gefermenteerde groenten. Door te spoelen met een (gelukkig) stukken beter passende Domaine Valette 2012 A.O.C. Puoilly Vinzelles.

dsc02999.jpg

3. De vleesgerechten

Negen: Iberisch speenvarken met een salade van groene papaya, Thaise pompelmoes, appel, koriander, chilipeper, limoen en cashewnoten. Te savoureren met een Algueira Merenzao D.O. Ribeira Sacra uit 2014. Top!

DSC03000

Tien: consommé van op houtskool gegrild lam, begeleid door twee krokantjes met wat lamstong, een vinaigrette en wat lamshersentjes plus ingewanden. Geen nood: ze smaakten heerlijk zonder te weten wat het was. En mocht het nodig zijn, was er altijd nog de Goyo Garcia D.O. Ribera de Duero uit 1986!

DSC03002

Elf: (helaas veel te kleine) stukjes van de duif en haar parfait. Prachtig gepresenteerd, maar veel te snel opgepeuzeld, zelfs als elfde gerecht. Even prachtig begeleid door een Corullón D.O. Bierzo uit 2000.

DSC03003

4. De desserts

Twaalf: een (naar mijn mening nogal mislukte) poging tot een smaaksimulatie van het regenwoud, op basis van door zand gedistilleerd water, johannesbrood, stof van de dennenboom, ijs van anijs, (alweer) alsem, venkel en een granité van dennenboom. In alle eerlijkheid, de Maximin Grünhauser Abtsberg Spätlese VDP Mosel uit 2008 was meer dan welkom om dit stukje regenwoud snel door te spoelen…

DSC03005

Dertien: oranje “kleurologie”! Een topper in de vorm van een doorzichtige suikerbol, die je wat maar graag een klap verkocht om die open te krijgen en te savoureren. Een afsluitend slokje Matias y Torres Malvasia D.O. La Palma uit 2012 was niet echt nodig, maar desalniettemin welgekomen.

Veertien: een Cubaanse doos sigaren, of zeg maar: cilindervormige chocoladefantasieën met melk, vanille, gedroogde pruim, tabaksblad en cacao. Heel mooi, getuigend van culinair vakmanschap, en fantastisch begeleid door de H&H Malvasia 20 años Madeira. Spijtig dat daar ook een glas Panamese koffie, een Geisha variant uit de El Boquete regio, bij gegeven werd. Geen toegevoegde waarde, laat staan smaak.

DSC03010

5. De zoetigheden bij de koffie

DSC03011

Als toetje kregen we de kans om een rondleiding in de keuken (waar een team van 40 man aan de slag is) te maken. Ik weet niet of dit een standaard onderdeel is van een El Celler-bezoek, maar het aanbod lieten we zeker niet liggen. Zo kregen we het bord te zien waarop de broers hun brainstorming rond nieuwe gerechten botvieren. De warme en koude keukens waren intussen al lang opgedoekt en stonden kraaknet weer te wachten op de avondsessie. Enkel de patisserie was nog bezig de laatste desserts voor te bereiden…

Is dit restaurant wereldtop? Heel zeker! Is het de verplaatsing, het verblijf en de investering waard? Absoluut! Dat laatste aspect valt overigens nog reuze mee, in vergelijking met wat de drie- en zelfs enkele tweesterrenzaken in onze contreien durven aan te rekenen: bovenstaand menu heb je voor 205 EUR + 90 EUR voor de aangepaste wijnen, dus kom je inclusief koffie op iets boven de 300 EUR uit.

Is het echter de onbetwiste nummer 1? Nee! Wij ondervonden mooiere smaken en fijnere kookkunsten in ons allereigenste Hof van Cleve, alleen met wat minder “show-elementen” (geen papieren wereldbollen, geen bonzais met olijfvruchten, en – gelukkig! – evenmin een fotootje van een puberende Peter Goossens in zijn jeugdkeuken,…), maar – helaas – ook grotere porties en steviger prijzen. Maar ach, naar Kruishoutem reizen laat dan weer geen ommetje via Barcelona toe, hee…

NASCHRIFT
==========

Een paar weken na ons bezoek zakte El Celler van de 2de naar de 3de plaats in de San Pellegrino Top 50. Nummer 1 Osteria Francescana diende eveneens een trapje af te dalen om plaats te maken voor Eleven Madison Park. Maar met die derde plaats leken ze in Girona best tevreden te zijn…

Je zou voor minder, natuurlijk…

Wat anderen vinden van El Celler de Can Roca?
=======================================

Elizabeth on food

The Telegraph

Food Barcelona

Hungry for points

Stefan’s gourmet blog

Andy Hayler’s restaurant guide

Follow me foodie

Gastronomy

Daniel food diary

The Huffington Post

Financial Times

Be Gusto

Grub Street

Gourmet Gorro