De Gidsen van 2018

Deze keer geen individuele restaurantreview, maar ineens de verwerking van twee hele Bijbels, Michelin en Gault-Millau. De pas uitgekomen Michelingidsen 2018 voor België (+ Luxemburg) en Nederland deden bij ons de vraag rijzen wat de meest gegeerde sterrenregio van de Benelux zou kunnen zijn? En omdat ons voorstel even goed of slecht lijkt dan om ’t even welk ander voorstel, stellen we een straal van 40 km voor. Als middelpunt nemen we… Breskens! Geen idee hoe we bij dat kustdorpje uitgekomen zijn 😉

Wel, de resultaten zijn verbluffend!

Oftewel… 33 oude en nieuwe sterren verdeeld over 26 restaurants binnen de 40 km! Wie doet waar beter?

En als we daar dan nog de Gault-Millau 14-plussers (waar zich ongetwijfeld enkele toekomstige Michelinsterren tussen verschuilen) aan toevoegen, dan krijgen we er zo maar eventjes nog eens 39 restaurants bij:

  • Meliefste (NL) (16,5)
  • Markt XI (16)
  • Hemelrijk (NL) (16)
  • Il Trionfo (15,5)
  • Bruut (15,5)
  • Escabèche (15)
  • Rock-Fort (15)
  • Esmeralda (15)
  • ’t Vijfde Seizoen (15)
  • Karel de Stoute (15)
  • Bistro Refter (15)
  • Etablissement 1880 (NL) (15)
  • De Savoye (14)
  • La Ciboulette (14)
  • Alain Meessen (14)
  • Le Mystique (14)
  • ’t Pandreitje (14)
  • Tête Pressée (14)
  • Floris (14)
  • Naturell (14)
  • NZET (14)
  • A Food Affair (14)
  • Elckerlijc (14)
  • Hubert Gastrobar (14)
  • Bistrotheek Billiau (14)
  • Brasa (14)
  • ’t Kantientje (14)
  • D’Oude Schuur (14)
  • L’Autre Vie (14)
  • Roots (14)
  • Jef (14)
  • De Lozen Boer (14)
  • Le Kok sur Mer (14)
  • Het Binnenhof (NL) (14)
  • De Eetkamer (NL) (14)
  • The Roosevelt (NL) (14)
  • Scherp (NL) (14)
  • Bottles (NL) (14)
  • Dell’Arte (NL) (14)

En om het allemaal een beetje interactiever te maken…

Advertenties

El Celler de Can Roca*** (Girona)

Waarvoor gaat een mens naar Girona? Voor zijn middeleeuwse stadswallen? Voor zijn jodenkwartier? Nee, zunne! Om de Celler de Can Roca eens uit te proberen, tiens! Al enkele jaren tweede beste restaurant op de San Pellegrino lijst: enkel Noma en de Osteria Francescana heeft het moeten laten vóór gaan. In 2013 was het zelfs even nummer één!

DSC03022

El Celler, dat zijn de drie Roca broers: chef Joan, sommelier Josep en patissier Jordi. Sinds 2009 pronken ze met drie sterren in de Michelingids. Niet door allerlei moleculair gegoochel à la El Bulli, maar vooral door het op de kaart zetten van het “sous vide” koken. Hét instrument bij uitstek in deze werd zelfs mee uitgevonden door Joan Roca: de Roner, een wervelend waterbad dat zijn ingrediënten tot op tienden van een graad op de juiste temperatuur kan houden.

Vreemd genoeg situeert deze gastronomische tempel zich in een wat depressief ogende buitenwijk van Girona. Maar misschien kwam dat depressieve eerder van de druilerige regen die de hele dag van ons bezoek op een on-Spaanse manier naar beneden kwam. Het achter een houten schutting verborgen pand bevat drie ongeveer even grote (200 m2 elk) gedeelten: de wijnkelder, de keuken en de zaal. Deze laatste is driehoekig van opzet, met een glazen binnenwand die een tuintje van enkele bomen omsingelt. Dit maakt een en ander onverwacht gezellig en laat toch voldoende passeerruimte voor de batterij zaalpersoneel.

Er is keuze tussen twee menu’s, een Classic versie met zes gangen en een Feest versie van 14 gangen (het zestal hapjes NIET inbegrepen). Met enige ongerustheid voor deze potentieel gigantische hoeveelheid eten gingen wij na enig aarzelen toch voor deze laatste, mét aangepaste wijnen. Toen de eerste twee van die zes hapjes op hun beurt uit meerdere onderdelen bleken te bestaan, groeide die ongerustheid nog meer. Maar achteraf bleek ze gelukkig compleet ongegrond!

Klaar voor de adrenaline-rit op de culinaire tobogan? Wel, hier gaan we, en we laten (uitzonderlijk eens) zoveel mogelijk de foto’s voor zich spreken…

  1. De hapjes

Een papieren wereldbol wordt voor je gezet, en weggehaald. Binnenin blijken vijf kleine creaties telkens een ander land smaakgewijs te willen symboliseren: voor Thailand een stukje kip met koriander, kokos, curry en limoen. Japan kreeg wat miso crème en een nyinyonyaki (ik denk dat dit woord door de mensen van El Celler zélf bedacht is) tempura. China kwam als gepickelde groenten met een crème van pruimen. Peru moest het hebben van zijn typische Causa Limeña gerecht (“causa” is afkomstig van het Quechuawoord “kausay” dat “voeding” betekent, en werd ook gebruikt om het hoofdingrediënt aardappels mee aan te duiden, “Limeña” betekent “uit Lima”, de hoofdstad van het land). En Korea diende je te proeven aan de hand van gebakken panco brood, spek met soyasaus, kimchi en sesamolie.

DSC02985

Vervolgens werd een groot wit bord voor je neergezet, waarvan in een kwart een soort kleine tegelformaat gekerfd was. De overige drie kwart werden daarna ingenomen door een open geplooide, kartonnen versie van de Roca keuken, waarin kinderfoto’s van de drie broers verwerkt waren. Het thema was meteen duidelijk: culinaire herinneringen uit hun jeugdjaren, alhoewel de menukaart sprak over herinneringen aan een bar in de voorsteden van Girona. Opnieuw werden een vijftal hapjes gebundeld in één, en op drie mini-keukeneilandjes gepresenteerd: gepaneerde inktvis, niertjes met sherry, een heerlijk bittere Campari bonbon, cannelloni van vlees, Mugwort (een plantje dat dient als grondstof voor absint), vanille en gentiana (waarvan de wortels gebruikt worden om de Suze likeur te bereiden, en je grotere soorten zelfs in schnaps aantreft).

DSC02986

Zeesterren (met onbekende substantie) op een krokantje…

DSC02987

…werden samen opgevoerd met een zilveren lepeltjesboom. Daarin troffen we een escabeche van mossel en een stukje octopus met knapperige boontjes aan.

DSC02988

Tijd voor een El Celler klassieker, de olijfboom: een soort bonzai waarin groene bolletjes met de dito smaak hingen te wachten om (letterlijk) geplukt te worden. Het was alleen even opletten om het metalen haakje niet mee door te slikken, maar netjes terug in de boom op te hangen.

DSC02989

Afsluiter van de serie hapjes, die in een moordend tempo opgevoerd werden, ging resoluut de truffeltoer op, in de vorm van truffelbonbons enerzijds, en een gelijkaardige brioche als begeleider. Pure en intense smaken, kortom een zalige eindnoot aan de hapjessymfonie.

DSC02990

Tijdens deze smakenregen werd royaal geschonken met de biologische El Celler Brut Reserva D.O. Clàssic Penedès cava van het huis Albet i Noya uit de provincie Barcelona. Het was daarbij haast onmogelijk om langer dan enkele seconden met een leeg glas voor je te zitten.

2. De vis- en schaaldiergerechten

We begonnen aan het echte werk. Opener was een gerecht dat pas sinds een paar weken op de kaart stond: onopvallende stukjes paling tussen Catalaanse stengeluien (“calçot”) in allerlei gedaanten: in hun vocht, gefermenteerd, op houtskool gegrild en als krokantje, met daarbij nog wat Libanese tuinboonsaus en een gelei van laurier.
Daarbij kwam een Fritz Haag Brauneberger Juffer Sonnenugr 09 VDP Mosel, geschonken zoals alle verdere wijnen zouden geschonken worden: enkele slokjes in de bodem van een glas. Geen schrik: je gaat hier dus niet buiten met 14 volle glazen wijn (zeg maar: 2 flessen) in je maag!

DSC02991

Als tweede kwam – wat mij betreft, althans – de topper van het menu: in bloemvorm geschikte uien werden overgoten met een saus op basis van Comté kaas, walnoten, walnootbrood en met curry gekarameliseerde walnoot. Het gaf niet alleen een aardig visueel spektakel, maar ontplofte als een bom van zachte smaken in de mond, waarbij geen enkel ingrediënt de hoofdrol opeiste. Een krachttoer die niet evident is met elementen als ui en kaas!
Begeleider van dienst was een (alweer biologische én krachtige) Manzanilla en Rama Barbiana van de D.O. Jerez y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda, die helaas enigszins uit de toon viel. Het zou nog een paar keer gebeuren in het vervolg. Ligt misschien aan onze (afwijkende?) zin voor wine pairing?

Drie: oester op vijf manieren, met daarnaast een streep venkelsaus: met zwarte look, appel, zeewier, paddestoel, “gedistilleerde aarde” (bleek truffel te zijn) en zee-anemoon.
Daarbij een Contraaparede 12 D.O. Rias Baixas.

dsc02994.jpg

Vier: langoustine met alsem, vanille-olie en geroosterde boter, met daarbij een Régnard Grand Cru Les Preuses A.O.C. Chablis uit zo maar eventjes 2006. Helaas wat “over the top” wat ouderdom betrof…

dsc02995.jpg

Vijf: makreel met een tempeh (dat is een koek van sojabonen, gemaakt door gepelde sojabonen te weken, te koken en te fermenteren met een rhizopuscultuur) van (typisch Catalaanse) “ganxet” bonen. Deze werd begeleid door een Can Credo Capficat 2013 D.O. Penedès.

dsc02996.jpg

Zes: in rijstazijn gemarineerde garnalen, met saus gepuurd uit de garnaalkoppen, krokante garnaalpoten (alhoewel die in de mond onaangenaam en compleet overbodig overkwamen), een velouté van zeewier en phytoplankton (ik geef ootmoedig toe: deze heb ik volkomen gemist). Een Heymann-Löwenstein Uhlen L 12 VDP Mosel uit een originele magnumfles moest dit gerecht doorgespoeld krijgen. Dit was bij wijlen zelfs nodig, helaas…

DSC02997

Zeven: inktvis in restanten van sake en een zwarte rijstsaus. Daarbij een Katsuyama Den sake, die volledig naast de kwestie zat. Maar dat kan dan weer met ons volkomen misplaatste wijnsmaak te maken hebben, durven wij hopen…

dsc02998.jpg

Acht: tarbot met in pekel gefermenteerde groenten. Door te spoelen met een (gelukkig) stukken beter passende Domaine Valette 2012 A.O.C. Puoilly Vinzelles.

dsc02999.jpg

3. De vleesgerechten

Negen: Iberisch speenvarken met een salade van groene papaya, Thaise pompelmoes, appel, koriander, chilipeper, limoen en cashewnoten. Te savoureren met een Algueira Merenzao D.O. Ribeira Sacra uit 2014. Top!

DSC03000

Tien: consommé van op houtskool gegrild lam, begeleid door twee krokantjes met wat lamstong, een vinaigrette en wat lamshersentjes plus ingewanden. Geen nood: ze smaakten heerlijk zonder te weten wat het was. En mocht het nodig zijn, was er altijd nog de Goyo Garcia D.O. Ribera de Duero uit 1986!

DSC03002

Elf: (helaas veel te kleine) stukjes van de duif en haar parfait. Prachtig gepresenteerd, maar veel te snel opgepeuzeld, zelfs als elfde gerecht. Even prachtig begeleid door een Corullón D.O. Bierzo uit 2000.

DSC03003

4. De desserts

Twaalf: een (naar mijn mening nogal mislukte) poging tot een smaaksimulatie van het regenwoud, op basis van door zand gedistilleerd water, johannesbrood, stof van de dennenboom, ijs van anijs, (alweer) alsem, venkel en een granité van dennenboom. In alle eerlijkheid, de Maximin Grünhauser Abtsberg Spätlese VDP Mosel uit 2008 was meer dan welkom om dit stukje regenwoud snel door te spoelen…

DSC03005

Dertien: oranje “kleurologie”! Een topper in de vorm van een doorzichtige suikerbol, die je wat maar graag een klap verkocht om die open te krijgen en te savoureren. Een afsluitend slokje Matias y Torres Malvasia D.O. La Palma uit 2012 was niet echt nodig, maar desalniettemin welgekomen.

Veertien: een Cubaanse doos sigaren, of zeg maar: cilindervormige chocoladefantasieën met melk, vanille, gedroogde pruim, tabaksblad en cacao. Heel mooi, getuigend van culinair vakmanschap, en fantastisch begeleid door de H&H Malvasia 20 años Madeira. Spijtig dat daar ook een glas Panamese koffie, een Geisha variant uit de El Boquete regio, bij gegeven werd. Geen toegevoegde waarde, laat staan smaak.

DSC03010

5. De zoetigheden bij de koffie

DSC03011

Als toetje kregen we de kans om een rondleiding in de keuken (waar een team van 40 man aan de slag is) te maken. Ik weet niet of dit een standaard onderdeel is van een El Celler-bezoek, maar het aanbod lieten we zeker niet liggen. Zo kregen we het bord te zien waarop de broers hun brainstorming rond nieuwe gerechten botvieren. De warme en koude keukens waren intussen al lang opgedoekt en stonden kraaknet weer te wachten op de avondsessie. Enkel de patisserie was nog bezig de laatste desserts voor te bereiden…

Is dit restaurant wereldtop? Heel zeker! Is het de verplaatsing, het verblijf en de investering waard? Absoluut! Dat laatste aspect valt overigens nog reuze mee, in vergelijking met wat de drie- en zelfs enkele tweesterrenzaken in onze contreien durven aan te rekenen: bovenstaand menu heb je voor 205 EUR + 90 EUR voor de aangepaste wijnen, dus kom je inclusief koffie op iets boven de 300 EUR uit.

Is het echter de onbetwiste nummer 1? Nee! Wij ondervonden mooiere smaken en fijnere kookkunsten in ons allereigenste Hof van Cleve, alleen met wat minder “show-elementen” (geen papieren wereldbollen, geen bonzais met olijfvruchten, en – gelukkig! – evenmin een fotootje van een puberende Peter Goossens in zijn jeugdkeuken,…), maar – helaas – ook grotere porties en steviger prijzen. Maar ach, naar Kruishoutem reizen laat dan weer geen ommetje via Barcelona toe, hee…

NASCHRIFT
==========

Een paar weken na ons bezoek zakte El Celler van de 2de naar de 3de plaats in de San Pellegrino Top 50. Nummer 1 Osteria Francescana diende eveneens een trapje af te dalen om plaats te maken voor Eleven Madison Park. Maar met die derde plaats leken ze in Girona best tevreden te zijn…

Je zou voor minder, natuurlijk…

Wat anderen vinden van El Celler de Can Roca?
=======================================

Elizabeth on food

The Telegraph

Food Barcelona

Hungry for points

Stefan’s gourmet blog

Andy Hayler’s restaurant guide

Follow me foodie

Gastronomy

Daniel food diary

The Huffington Post

Financial Times

Be Gusto

Grub Street

Gourmet Gorro

 

Hertog Jan*** (Zedelgem)

2014-08-15 15.31.11

Ja, het is een prachtig pand, die nieuwe locatie van de Hertog Jan***. Met een fenomenale, gigantische groenten- en kruidentuin, waar zowat elke tafel in de eetzaal een prachtig zicht op heeft. Je realiseert je dit des te meer als je na afloop van de maaltijd uitgenodigd wordt om – met een fris kruidendrankje – een wandeling doorheen dit groene, rust uitstralende paradijsje te maken. Van achteraan die tuin valt het contrast des te meer op tussen de rode, verweerde stenen van de oorspronkelijke woning op de achtergrond tegenover de zwarte, modernistische en met overheersende vensterpartijen opvallende nieuwbouw ervoor.

Maar…

Tijdens die wandeling langs de talrijke perken met groenten word je wat aan je lot overgelaten. Geen naambordjes, niets. Zelfs wij (met tientallen jaren expertise in de groenten en fruit groothandel) hadden het moeilijk om alle planten thuis te brengen. Voor een leek moet zo’n rondgang snel afstompen tot een digestieve wandeling zonder meerwaarde, en dat is spijtig voor een tuin met dergelijk potentieel.
Ook vielen een aantal rottende en verwelkte struiken en beplantingen enigszins uit de toon in wat toch het buitenwalhalla van smaak en verfijning zou moeten zijn. Had ik niet ergens gelezen dat Chef Gert De Mangeleer er een full time tuinier op nahoudt? Wel, die heeft nog heel wat werk op het schap!

Ja, De Mangeleer kan koken! Dat kwam al tot uiting in twee van de vier hapjes: het heerlijke barbecue spek in een soort knapperige kroepoek ingewerkt en pittoresk gepresenteerd op een bedje van stro, en het méringue bolletje met vlagen framboos en rode biet, dat een – gelukkig niet overheersend – stukje ganzenlever verborg. Het eerste voorgerecht van het “Korte Ontmoeting” menu waar wij voor gekozen hadden (hapjes, 2 voorgerechten, hoofdschotel en dessert – 115 EUR + 65 EUR “all-in”), blies ons vervolgens compleet omver: een stukje gerookte Oosterscheldepaling begeleid met venkel, het geheel in een sopje van miso dat als een ware smaakbom ontplofte in de mond. Het signatuurgerecht dat daarop volgde, de met ibericoham en snijboon opgevulde puntpaprika, verbleekte er (onterecht) enigszins bij.

2014-08-15 13.50.00

Maar…

Bij het hoofdgerecht ging het verkeerd. Eerst werden we een glas witte wijn ingeschonken, en werd ons een gerecht op basis van tarbot aangekondigd (de menu’s zijn naar inspiratie van de Chef samengesteld, en dus komt elke bereiding als een verrassing op je bord). We keken enigszins verbaasd naar het Opinel vleesmes dat intussen al klaargelegd was, en nog verbaasder toen ons Wagyu vlees voorgezet werd, klaargemaakt op de Mibrasa oven, en begeleid door een potje smeuïge aardappelpuree en een flinke kom groenten. Goed, de witte Bordeaux werd snel vervangen door een rode Spaanse. Maar we bleven met een dubbel gevoel achter: enerzijds voelden we geen meesterschap van de Chef in dit simpele gerecht (geef om het even welke hobbykok dezelfde ingrediënten, en de meesten zullen erin slagen zoiets op tafel te krijgen), en anderzijds begon het toen ook tot ons door te sijpelen dat de “all-in” formule betekende: één glas witte wijn voor de twee voorgerechten, en één glas rode wijn voor het hoofdgerecht. Geen denken aan bijschenken! Voor 32,5 EUR per stuk hadden we zonet de twee duurste glazen wijn uit onze culinaire geschiedenis gedronken…

Ja, op de net vermelde verwarring na is de dienst onberispelijk in Hertog Jan. Een achttal jonge medewerkers malen kilometers af in de grote (het kwam bij wijlen zelfs over als een enorme) eetzaal, waar voor (te) weinig of geen afscheiding tussen de tafels gezorgd werd. Mede-eigenaar Joachim Boudens houdt (en heeft) alles in het oog, en coacht voortdurend zijn team. En dat is nodig, want de meesten onder hen stralen niet echt veel ervaring uit.

Maar…

De eetzaal heeft veel meer potentieel. Zoals ze momenteel ingericht is, deed ze ons nog het meest denken aan… de zaal van een uitvaartcentrum! Een beetje kunst aan de muren en tussen de tafels zou wonderen kunnen doen. Er kunnen vlot een zestigtal couverts een plaatsje aan de tafels vinden (en dan denken we nog niet eens aan het inschakelen van de extra beschikbare ruimte ernaast), wat toch kantje-boordje is om een driesterrenniveau te kunnen handhaven.

En ja, de Chef doet wonderen met wat hij in zijn tuin kweekt. Dat konden we nog eens ervaren bij de Hertog Jan thee, waar we voor kozen na het (kleine) dessertje, een zandkoekje met aardbeien, rozen en kruiden. Op dit aftreksel van een dozijn kruiden en groene wondertjes zouden we eerder het etiket “infusie” kleven, maar de doortastende smaak (met munt als hoofdspeler) mag best naast deze van de beste thees staan.

Maar…

De weinig variërende zoetigheden op de snoepkar konden ons dan weer heel wat minder bekoren. We kunnen voor de vuist weg een handvol mindere sterrenzaken opnoemen, waar op dit gebied heel wat meer afsluitend stuntwerk geboden wordt (spontaan komen dan resto’s als de Bon-Bon** en zelfs de Arenberg* in gedachten). Bovendien bemerkten we dat voor sommige tafels oliebollen voorzien waren als finale uitsmijter. Maar de tafels die al afgerekend hadden en het restaurant verlaten, hadden die niet gekregen, en wij al evenmin (zou onze Korte Onmoeting daarvoor té kort bevonden worden?). In het Hof van Cleve*** zagen we nochtans deze attentie iedereen ten deel vallen…

We gingen dus met gemengde gevoelens naar buiten. Ja, de Chef kan het, dat voel je en hier en daar proef en zie je het ook. Zijn team is nog een beetje te zichtbaar zijn weg aan het zoeken doorheen de veel te grote eetzaal, waar een paar extra toetsen voor een meer gezellige en intiemere sfeer zouden kunnen zorgen. Maar de invulling van een “all-in” formule is grotesk en bijna beledigend, en het gemiddelde niveau van wat we tijdens deze Korte Ontmoeting voorgeschoteld kregen, neigt meer naar één of misschien twee, maar zeker niet naar drie sterren.

Wat anderen vinden van Hertog Jan?
===============================

Be-Gusto

Crooze

One Life Live It!

WBP Stars

ElizabethOnFood

Au goût d’Emma

Belgian Taste Buds

Coolinary.be

Restaurantrecensies van Carla

Andy Hayler’s Restaurant Guide

vaut le voyage

The Wandering Epicures

I started it before I got 40

lomejordelagastronomia.com

Hof van Cleve*** (Kruishoutem)

Sinds onze mindere belevenissen in de Karmeliet*** hadden we (bewust of onbewust) de Belgische driesterrenzaken even aan de kant gelaten. Maar daar passen we deze zomer eindelijk een mouw aan: zowel het Hof van Cleve*** als de Hertog Jan*** staan op het programma! Onlangs was de eerste aan de beurt. En het was met een bang hartje dat we op weg naar Kruishoutem gingen…

De sterrenzaak van mediafenomeen Peter Goossens ligt afgelegen. And I mean, werkelijk afgelegen! Beide landweggetjes ernaartoe bieden amper plaats voor één wagen, laat staan voor een exemplaar van 2,2 meter breed! Maar goed, we zijn er zonder schrammen geraakt. De ontvangst bleek hartelijk en joviaal. Geen stijf gedoe, geen etiquette, geen hautain gedrag. We kregen een plekje in de gezellig ingerichte tuin, waar we de huisaperitief (op basis van vlierbessensiroop en champagne) en een vijftal hapjes geserveerd kregen: combava (een Indonesische citrus) met munt en pompelmoes, zachte krab met limoen en vadouvan (een gefermenteerd kruidenmengsel van Indische oorsprong), een fijn sneetje wagyu rund dat een luchtige en frisse room van sesam en parmezaan omvatte, een stukje maatje met snijboon en groene appel, en tot slot een kippenlever met sjalot en schaaldier. Juist, ja! Half omvergeblazen wachtten we onze beurt af om naar de tafel begeleid te worden. Dit kon niet meer stuk!

Binnenin is het Hof van Cleve een strak ingerichte entiteit van twee verbonden kamers, heerlijk fris gehouden met de nodige airco power (geen nutteloze luxe bij zomerse temperaturen, zo zouden we enkele dagen later tot onze spijt moeten vaststellen in de Pure-C*), en opgesmukt met werken van bekende Vlamingen (Roger Raveel, Hugo Claus,…) aan de muren. We gingen voor de vijfgangenversie van de menu Frisheid van de Natuur, die je ook in 7 gangen kunt nemen. Maar gelukkig deden we dat niet. Door de talrijke extraatjes en tussengerechtjes kun je die vijf gangen amper de baas. Broek- en hemdknopjes wezen dus bij deze gewaarschuwd!

2014-07-16 13.20.01 2014-07-16 13.34.12

De opener was meteen ook de klepper van het menu: Schotse zalm “Label Rouge” met miso, kropsla en gember. Een langwerpig stuk vormde de hoofdmoot, maar je kreeg die ook onder de vorm van een tartaar in een bijhorend potje en zelfs als een derde variant in een volgend bord! Een ware explosie van smaken, waar we echt even stil van werden. Een onwezenlijk lekker gerecht! De op steen gebakken stukjes roggebrood met een vleugje Trappist van Westmalle erdoor, samen met hoeveboter “Boer Haerinck”,  gezouten boter “P. Bellevaire” of een speciaal voor het Hof van Cleve geselecteerde ongefilterde olijfolie vervolledigden het prachtige gastronomische samenspel.

2014-07-16 14.05.15

Tweede (eigenlijk al vierde) voorgerecht was met de lijn gevangen zeebaars met venkel, bellota en een op bouillabaisse geïnspireerde saus. Alweer een voltreffer van smaken, evenals het hoofdgerecht, een stukje geselecteerd rundvlees met erwt, merg en uitjes uit de Cévennes.

2014-07-16 15.09.59

Na een “voor-dessertje” (het zoveelste ongevraagde tussendoortje) kwam als eerste dessert aardbei “Gariguette”, begeleid door citroen, verbena (een kruidachtige bloemplant) en hammam thee. Daarna kwam nog een afsluiter met “Boa Sentença 65%” chocolade, griotte (een soort kers), rode biet en pistache noot.

Moeilijk met woorden te vatten wat we hier culinair meegemaakt hebben, maar het is zeker wereldtop! Met op het einde de Chef Himself die (compleet overbodig) aan je tafel komt polsen of alles wel naar wens was, en het niet te min vindt om met iedereen in de zaal een ongeforceerd praatje te slaan. Een geapprecieerd gebaar dat we te weinig tegenkomen in sterrenmilieus (enkel bij In De Wulf* en Hostellerie Le Fox** genoten we van een gelijkaardig voorrecht van respectievelijk Kobe Desramaults en Stéphane Buyens).

Kortom, het Hof van Cleve is zijn drie sterren meer dan waard. Het doet je op slag de (meer dan stevige) prijs vergeten (195 EUR per persoon, plus eventueel nog 90 EUR voor het – weliswaar telkens rijkelijk bijgevulde – wijnassortiment, en het kan dus nog stukken duurder). Hoeft het gezegd dat we hier zeker nog terugkomen?

Wat anderen vinden van het Hof van Cleve?
======================================

Elizabeth On Food (omtrent hetzelfde tijdstip als ons – even indrukwekkende – bevestigingsbezoek)

One Life Live It!

Be-Gusto

WBP Stars

Belgian Taste Buds

Coolinary.be

Witch

vaut le voyage

Patricks Gastronomische Blog

The Wandering Epicures

houbi.com

Pascal Sagaert’s Hospitality Blog

Vendôme*** (Bergisch-Gladbach)

Als je voor een “Gourmet Dreams” arrangement gaat in het Schlosshotel Lerbach of in het Schlosshotel Bernsberg, beide in het ten oosten van Keulen gelegen Bergisch-Gladbach, dan kun je je in twee dagen eerst gastronomisch laten verwennen in het tweesterren Gourmetrestaurant Lerbach**, en vervolgens de absolute culinaire hemel beleven in het driesterren Restaurant Vendôme van chef Joachim Wissler. Dit etablissement staat zowaar nummer 10 in de San Pellegrino Top 50 lijst van beste restaurants ter wereld. Dus weliswaar onderaan, maar toch nog op de eerste pagina van deze indrukwekkende hitparade. En gezien de hoogste laddersport die wij in deze lijst ooit bereikt hadden, nummer 57 was, keken wij dus extra uit naar onze passage bij deze Duitse topper!

Schlosshotel Bernsberg lijkt een soort Pruisisch praalpaleis te zijn, of toch ooit geweest te zijn. Van aan de hoofdingang en receptie tot aan de ingang van de Vendôme moet het zowat tien minuten stappen zijn doorheen eindeloze gangen, trappen af, trappen op. Uiteindelijk kwamen we terecht in een (helaas té) weinig verlichte dubbelzaal, waar toch flink wat ruimte is voor couverts. Wij telden minstens een twintigtal tafels waar best vier personen zonder claustrofobie of vrees voor privacyverlies kunnen aan tafelen. En dat is dan nog zonder de aparte “privé” eetkamer, die we aan de ingang voorbij liepen, gemonsterd te kunnen hebben. Gelukkig stelde een blik in de keuken, die je langs een groot raam voorbij loopt op weg naar je tafel, ons onmiddellijk gerust: chef Wissler weet zich te omringen door een voldoende indrukwekkend bataljon medewerkers om dit aantal couverts moeiteloos aan te kunnen. En dat bleek ook in het vervolg van de avond, toen de culinaire symfonie zich in gang schoot en ons binnen de kortste keren – figuurlijk – van onze stoel blies.

Aan de reeks amuse-bouches kwam geen einde. We telden er minstens zes of zeven. Het zouden er zelfs acht kunnen geweest zijn. Daarbij bleven ons vooral de twee kunststukjes bij, waarbij respectievelijk een stukje vis (makreel) of schaaldier (langoustine) geserveerd werden onder een stolpje, dat pas op het laatste ogenblik opgelicht werd. Het bleek de rook van dennenhout (?) gevangen gehouden te hebben, en zorgde er op die manier voor dat dit aroma zich niet alleen nestelde in je neusgewelven en gehemelte, maar er ook tijdens en zelfs na het nuttigen van het hapje aanwezig bleef. Fenomenaal! We wisten direct op welk niveau we hier terecht gekomen waren…

Het eigenlijke zesgangenmenu startte met horsmakreel en een apart bolletje met daarin een “pickles” van limoen, een crème van sardienen en wat Colatura di Alici. Voor wie het intrigeert (ons dus ook): dit laatste is vocht van lekkende ansjovissen, die gedurende 5 maanden in vaten onder het zout bewaard worden ergens aan de Amalfitaanse kust. Een hemelse smaakmaker!

Daarna kwam hét signatuurgerecht van de Chef: ravioli met mascarpone en zomertruffel. Het klinkt bijna banaal als je het zo leest, maar in werkelijkheid moet dit zowat de grootste smaakbom geweest zijn, die wij ooit te verwerken kregen. Flinterdunne, bijna doorzichtige blaadjes pasta in een wit sopje dat barst van de smaken, met bovenop een torentje schilfers van (gefrituurde?) truffel, haast achteloos maar dus eigenlijk virtuoos geschikt als een verbrand hoopje gras boven de ravioli. Dit was het soort gerechtje, waar alle gesprekken terstond van stilvallen, en deze stilte blijft vervolgens ook na het laatste druppeltje opgelepeld vocht nog best wel enkele minuten hangen. Waaw, wat een vakmanschap heeft die man…

Derde in rij was een stukje zonnevis (Saint Pierre in het Frans) op een salade van tapijtschelpen (Palourde  in het Frans), zwarte knoflooksaus (Aïoli in het Frans) en kappertjesboter. Het bleek een derde topper op rij te worden. Alleen vreemd dat zoveel Franse termen gebruikt worden in de menubeschrijving, die je enkel in het Duits of Engels kunt bekomen.

Hoofdgerecht (alhoewel die term niet echt op zijn plaats is hier) werd een heerlijk mals stukje reebok begeleid door cassis, keukenraap, peer en een selderpuree. Een prachtige samenzang van smaken, maar intussen verwachtten we eigenlijk niets minder meer. Of hoe een mens rotverwend kan worden in minder dan een uur…

En dan moest het dessert er nog aan komen: een selectie van zwarte bessen met vlier, rogge, een pudding van jeneverbessen en een granité van chocolade. Topklasse! Alleen spijtig dat de “aangepaste wijn” hier een alcoholvrij aftreksel van vlierbessen van eigen huis betrof: de smaak kon ons niet echt overtuigen. Een zwaardere Rivesaltes was hier wellicht beter op haar plaats geweest. Maar kijk eens, van verwend durven we zomaar naadloos over te gaan naar kritisch? Foei!

O ja, hadden we het al over de bediening? Die was – uiteraard – de perfectie nabij, maar toch slaagde de zaalbatterij erin om een gemoedelijke sfeer te behouden. Zo had de ober er alle begrip voor dat we na dat dessert geen gaatjes meer hadden om de klassieke uitsmijters van zoetigheden en pralines nog te plunderen. Dus stelde hij voor om er een assortimentje van in een doosje te proppen en als souvenir mee te geven.

En laten we nu maar snel de stilte laten terugkeren, en nog wat dagen nagenieten…

===============================

Wat anderen vinden van de Vendôme?

ElizabethOnFood

wbpstars.com

sternefresser.de

Inter Scaldes** (Kruiningen)

Op de smalle landstrook tussen Oost- en Westerschelde, die de Antwerpse regio verbindt met Walcheren, vind je Kruiningen. Meer dan een afrit langs de A58 autosnelweg is het niet: enkele wijken rond een kerk, enkele winkels, een handvol bedrijven, velden en landerijen zover het oog reikt, en… een tweesterrenrestaurant-annex-hotel, Inter Scaldes. Letterlijk betekent het “Tussen de Scheldes”. Commentaar overbodig…

We gingen er half november vorig jaar met wilde verwachtingen op weekend: chef Jannis Brevet werd immers her en der aangestipt als kanshebber voor een derde ster in de komende nieuwe Nederlandse Michelinlichting. Uiteindelijk werd het niks, het bleef bij twee. En dat is ook zo ongeveer wat de keuken aldaar waard is.

Wij probeerden het zesgangenmenu, en over alle gerechten heen kregen we nooit echt een negatief gevoel. Maar we misten vaak de smaakcontrasten, zeker aan de zure en bittere kanten van het smaakspectrum. Dit kwam het meest tot uiting in de plakjes Sint-Jakobsschelp en de oester in het groen. Het laatste aperitiefhapje daarentegen toonde het potentieel dat de Chef in zich heeft: de “Caprese 2012” (één van zijn signatuurgerechten overigens), een klare tomatengelei bovenaan besprenkeld met kleurrijke druppels afgeleid van tomaat, mozzarellaroom en basilicum, en geserveerd op een omgekeerde kegelconstructie. Het leek alsof je van een omgekeerd bord aan het eten was. Ook het dessert vormde een culinaire explosie: een ananasschijf, geroosterd/gerookt op een mengsel van zeezout en sandelhout. Het gaf je de illusie net uit een rokerige sauna te komen. En wat een smaak! Bovendien kreeg je er een uitstekend passend glas sorbet bij, gemaakt op basis van champagne en… curry, en een vers krakend gebakje van parelgort. Ook het malse en prachtig licht gebakken plakje duif als hoofdgerecht, begeleid door een uitgebalanceerde verzameling jonge worteltjes, peterselie, gember en limoen, mocht er best wezen.

De service bleef de hele avond door op een niveau dat de pure perfectie benaderde, en de sommelier ging bij zijn uitleg van elke wijn heel wat verder dan de traditionele opsomming van druivensoort en afkomst: hij wist je zelfs details te vertellen over hoe en in welke vaten de wijn gerijpt werd en welke invloed de heersende winden over de wijngaard konden hebben op de wijnsmaak! Hij leidde ons in ieder geval op een interessante reis doorheen Luxemburg (met een fantastische Auxerrois), Duitsland (helaas wat aan de “moelleux” kant – il faut l’aimer!), Frankrijk en Chili.

Een welverdiende pluim verdient het ontbijt in het Manoir Inter Scaldes, één van de beste dat wij ooit meemaakten, met een (aan tafel bediende) stroom lekkernijen waar maar geen einde aan leek te komen. Een aanrader!

We gaan zeker nog terugkeren naar de eettempel van chef Brevet, en dan hopen we iets meer tegenstelling in de smaken te zullen aantreffen. Tot dan weten we ook dat er beter in de buurt te vinden is. Maar daarover binnenkort meer, als we (hopelijk) bevestiging zullen gekregen hebben.

UPDATE:

Het bevestigingsbezoek is er – een jaar later – dan toch van gekomen. Long story short: tot aan de warme keuken ging alles perfect. Mooie composities, de smaken zaten prima, gerechten waar duidelijk werk en vakmanschap achter stak. Maar dan plotseling een eerste lange wachttijd: een uur zonder nieuws, met lege glazen voor zich. Enkel water en brood werd bij geserveerd. We zaten dus – letterlijk – op water en brood! Onvergeeflijk op dit niveau! En na de warme gerechten werd dit nog eens overgedaan voor het dessert: alweer een drie kwartier zonder activiteit in de zaal.

Kortom, Inter Scaldes laten wij voortaan links liggen. Spijtig, maar “verdiend”…

UPDATE 2
========

In de Michelingids voor 2018 werd Inter Scaldes het derde driesterrenrestaurant van Nederland (naast De Librije en De Leest)!

===============================

Wat anderen vinden van Inter Scaldes?

ElizabethOnFood

wbpstars.com

Restaurantrecensies van Carla

Fris Belegen

DegustacionAficionado

Melvin Welters Blog

socialoque

Julius has a smart day

AD.nl

Felixhirsch’s tour de table

De Librije*** (Zwolle)

Het voorbije weekend brachten we door in Zwolle. Librijestad, zeg maar. Een Librije arrangement in Librije’s Hotel, met het achtgangenmenu in restaurant De Librije en een fijnproeversontbijt in Librije’s Zusje**: dat is vijfsterren hotelverwennerij, en samen ook vijf culinaire sterren! Het (voorlopige?) hoogtepunt van onze Sterrenjacht, dus…

Het begon al meteen bij de aankomst in het hotel: onmiddellijk alle zorgen aan de kant en verwend met een glaasje bubbels (twee ook) en een eerste gastronomische kennismaking: een bolletje eendenlever met een rood krokant jasje op een stokje. Een tweede van hetzelfde allooi lag ons op te wachten in de frigo van de kamer: een frisco-achtige creatie van de patisserieafdeling van De Librije op basis van advocaat en een luchtige room- en chocoladevulling.

Hotel, Zusje en het Atelier delen één zelfde gebouw, een oude vrouwengevangenis uit de achttiende eeuw. Voor het befaamde restaurant waar alles mee begon, moet je een paar honderd meter verder zijn. Daar werden we aan de deur ontvangen door Chef Jonnie en gastvrouw Thérèse in eigen persoon. Aan tafel begon het met een warm, zuur aftreksel van rodekoolbladeren, kwestie van de smaakpapillen meteen naar de hoogste versnelling te schakelen. Er kwamen hapjes met heilbot, gastronomische variaties van lokale hapjes gemaakt van kippenvel, gefrituurd vel van de haring, een bouwwerkje op de rug van je hand, ingrediënt per ingrediënt opgebouwd door de ober, en ik vergeet er ongetwijfeld nog een paar. Na een half uur zaten we al uitgeteld en vroegen we ons af wat er ons in ’s hemelsnaam nog kon te wachten staan? Heel wat, zo bleek…

Eerste gerecht was een spiraal van ganzenlever, met een plasje gefermenteerde wortel in het midden en afgewerkt met geitenkaas en een paar magnoliabloemetjes. Subliem! Daarna kwamen een paar plakjes langs één kant gebakken langoustine, afgewerkt met pompoen, spitskool en zwarte kardemom. Geen woorden voor! Vervolgens de warme kabeljauw met hazelnoot en sprot, overgoten met een thee van aardpeer. Heerlijk! De hoofdingrediënten van het vierde gerecht, de hammetjes en de rolmops, kregen we eerst in twee bokalen gepresenteerd, waarin ze hun badje aan het nemen waren, ondermeer in de Arabische kruidenmix baharat. Daarna verdwenen die weer richting keuken om een paar minuten later op ons bord terecht te komen. Een fantastische explosie van smaken! Volgend stuntwerkje: een sneetje melkkoe werd op onze tafel gebakken op 130° hete keien binnen een houtskoolbedding en op een assortiment paddestoeltjes en ander lekkers opgediend, samen met een krachtige rode wijn van eigen makelij (de Boer clan beschikt blijkbaar ook over een lokale wijngaard, zo bleek). Goddelijk lekker! Een blokje reegeit in een zoete donkerbruine saus vormde nummer zes, en dan waren we hoognodig toe aan iets fris. Dat kwam er in de vorm van vlierbessen, wilde munt, hangop en venkel en tenslotte een verrassende Sweet Thai “green curry”. Sprakeloos bleven we achter…

Na een verkwikkend nachtje slaap in een behoorlijk luxueuze Royale Kamer die luisterde naar de naam Daslook (met een behoorlijk intrigerende “zwarte doos” onder de nachttafel, waarover we hier geen verdere commentaar over kwijt willen ;-)), kwamen we ’s morgens in Librije’s Zusje terecht, waar alweer een spervuur van kleine hapjes begon: een soufflé van mango en bananen, een Belleburger (een mini-hamburger genoemd naar dochter Isabelle), een haast onherkenbaar gepocheerd eitje, enzovoort… enzovoort…

We zijn de tel kwijt geraakt, en proberen al lang niet meer de volledigheid van de culinaire inventaris na te streven. Maar dat maakt niks uit: De Librije is wereldtop! Geen minpunten die het vernoemen waard zijn, vijfsterren verwennerij op zowel service- als gastronomisch gebied. Kortom: we dachten hier eerst een “once in a lifetime” belevenis van te zullen maken, maar het wordt eerder een vaste waarde, waar we hopelijk nog vele keren kunnen naar terugkeren. Het is de 250 km autorit méér dan waard.

Jonnie Boer heeft koken tot een ware kunstvorm verheven!

=============================

Wat anderen vinden van De Librije?

ElizabethOnFood

wbpstars.com

CenC Culinair

Wateetons

AFAS Software

Andy Hayler’s restaurant guide

Restaurantrecensies van Carla

sternefresser.de

De Morgen (Al Dente)

Pippens

AstridsTaste

Gaby den Held

pocketfork

Koken.blogo.nl

Civilian

QLI

Eetplezier

Kokend water

Scharzwaldstube*** (Baiersbronn)

Tijdens de Paasvakantie van 2012 vertoefden we in Traube-Tonbach, zo’n typisch Duits vakantiehotel in het Zwarte Woud. Vreemd genoeg in een onooglijk klein dorpje… dat twee van de (toen) negen Duitse driesterrenrestaurants telde (intussen is daar al een tiende bij gekomen). Eén van die twee vormde één van de drie hotelrestaurants van de Traube, de Schwarzwaldstube van chef Harald Wohlfarht. Een ander, de Kohlerstube, had geen ster, maar scoorde wel een voortreffelijke 16/20 bij Gault-Millau. Er moet dus wel een gezond gastronomisch microklimaat heersen in Baiersbronn?

De Schwarzwaldstube stond op dat moment op plaats 47 van de San Pellegrino wereldlijst, maar ooit was het top tien. Harald Wohlfarht staat dan ook al jaren lang voor een erg klassieke keuken, waarin elke experimentele (zeg maar moleculaire) toets gemeden wordt. Een dergelijke keuken was pakweg twintig, dertig jaar geleden een toonvoorbeeld voor de Michelin- en andere recensenten van deze wereld. Denken we maar aan de inmiddels vergane of toch minstens tanende culinaire pracht van Belgische etablissementen als de Villa Lorraine of de Comme Chez Soi**.

We hielden dus ons hart vast bij het binnengaan van de Stube. Maar een en ander viel reuze mee: geen al te overdadig interieur (we begonnen inmiddels wat te gruwen van het protserige houtsnijwerk van de Traube), voortreffelijke porties (we waren intussen haast misselijk geworden van de walgelijke hoeveelheden – gelukkig goed smakend – voedsel die de chef van de Kohlerstube op uw bord gooide), maar vooral… prachtige smaken! Chef Harald Wohlfarht kent zijn smaken en weet ze te gebruiken, zoveel is zeker! Elk gerecht vormt een explosie van zoet, zuur, bitter en zout, en dat gedurende het volledige zevengangenmenu. Geen ups en downs, maar een constant hoog culinair niveau! Perfectie, zeg maar.

Toch was er ruimte voor verbetering. Twee voorbeelden: zo beschreef de vrouwelijke sommelier (hopelijk in haar enthousiasme) de passende wijnen met wel erg bizarre bewoordingen. Wat moet je bijvoorbeeld denken over een wijn “waarmee je graag naar bed zou willen gaan“? Zou die andere intenties met die fles in bed hebben, zo denk ik dan? Ander voorbeeld: toen we allemaal (met drieën aan tafel!) zonder brood kwamen te zitten, begonnen we het aantal keren te tellen dat een ober onze tafel passeerde zonder te reageren. Dit gebeurde exact 72 keer, vooraleer iemand de lege broodschalen opmerkte en voorstelde om er nieuwe te brengen. Dit is eigenlijk een onvergeeflijke misser op dit niveau…

Los daarvan maakten we ons ook de bedenking dat de Michelinnormen in het buitenland blijkbaar lager liggen dan in België. Bij ons zou de Schwarzwaldstube wellicht eerder in de tweesterrencategorie ondergebracht worden: verdienstelijk, lekker, hier en daar een smaakexplosie, maar geen onvergetelijke indruk. Een omweg waard, maar geen aparte reis, zeg maar. Alleen… de directe omgeving van het Zwarte Woud is prachtig, en er is altijd nog de Bareiss*** aan de andere kant van het dorp om gastronomisch te verkennen. Zouden we toch nog eens teruggaan?

=======================================

Wat anderen vinden van de Schwarzwaldstube?

wbpstars.com

sternefresser.de

budi’s foodblog

restaurant-news.de

Dining Without Borders

Gemüt.com

genussgenie.de

Küchenreise

QLI

Meine Restaurantbesuche

Back Road Journal

Andy Hayler’s Restaurant Guide

Weine & Feinkost Unterwegs Christian Fenske

drink this

3d-meier.de

The New York Times

Food Vagabond